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1、商品的成分、结构与性质v商品的结构v商品的性质商品的结构v宏观结构v显微结构v微观结构商品宏观结构v宏观结构用人的肉眼 可以观察到的商品外 形构造。如服装、纺 织品的结构、水果的 外形结构形态。 v宏观质量决定商品的 外观质量，同时也决 定商品的适用性、耐 用性。 商品的显微结构v显微结构是选用一定光学仪器可以看到的商品结构，对商品 的性质影响较大 v比如用显微镜研究棉纤维的断面结构，可以测定棉纤维的成 熟度指标。棉纤维（细小的），其截面是不规则的管状物（ 空心），这种结构决定了其具有保暖性：成分99.6是纤 维素，纤维素具有保暖性；结构内部 空心管状物，会阻止 空气流动，从而保暖；表面结构
2、扭曲性结构，阻止空气流 动，保暖；扭曲结构，易纺织，具有抱合性。棉制品具有 缩水性。v毛纤维，在显微镜下观察，可以看到多种鳞片，是其鳞片层 ，且这个鳞片具有方向性，在外力作用下，鳞片互相咬合， 织成很好的纱线，如毡子。v毛制品具有缩绒性，洗涤时，在外力作用下，鳞片咬化作用 加强导致毡化，尺寸会缩短1/3左右，且洗涤时水温高、碱性 大、外力作用大时，鳞片膨胀，咬合作用强，容易缩绒。 商品的微观结构v借助光学仪器也无法观察，只能是在一定化学结 构理论基础上的推测。一般来说商品的原子、分 子结构排列有三种形式：直链式、支链式、交联 式（网型）。 v具有直链式结构的商品具有一定的弹性和可塑性 ，呈柔软
3、状态，如尼龙、天然橡胶属于此类物质 ； 支链型的物质柔软性低、弹性小、耐热性、耐 腐蚀性低，如高压聚乙烯；交联型的物质弹性和 可塑性更小，加热也不发生软化如硫化橡胶。研究商品结构方法v宏观与微观相结合v定性与定量分析相结合v全面分析与重点研究相结合。商品的性质v物理性质v化学性质v机械力学性质第三节 食品的化学成分及其性质v水v糖类v蛋白质v脂肪v维生素v矿物质v有毒有害成分食品的种类很多，成分复杂。在1317 世纪，人类寿命短，主要在于营养不良。医 食同源，药膳同功。药补不如食补。合理营 养，可以预防疾病，延缓衰老，从而延年益 寿。人体对每一种营养成分都是有需求的， 但需求的量各有不同。只有
4、饮食中摄入的各 种营养成分的数量和它们之间的比例，正好 符合人体的需求，才是最为理想的。因此， 饮食的奥妙在于膳食的平衡。 在黄帝内经 中，古人就提出了“五谷为养、五果为主、 五畜为益、五菜为充”的主张，充分体现了膳 食平衡的思想精髓。下面就如何平衡膳食提 出一些建议。 v食物要多样，谷类为主。每一种食品都是有 一定营养的，但都是有局限的，不全面的。 因此饮食中要做到食物多样，不应偏食。但 多样的食物之间，要协调好它们之间的比例 。因此有必要树立食物金字塔结构的概念： 即以谷类、薯类为金字塔结构的底层，第一 层；以蔬菜水果、豆及豆制品为第二层；以 奶类、蛋类、鱼类、肉类等为第三层，最上 层。从
5、营养学角度来讲，碳水化合物、蛋白 质、脂肪之间的数量比例为67：1：0.7 0.8是符合人体营养需求的。在以谷类为主 时，要尽量多吃五谷杂粮，并注意粗细搭配 。 v多吃蔬菜、水果和薯类。在蔬菜中，要多吃西红 柿、胡萝卜、黄瓜、菠菜、紫菜、海带、香菇、 金针菇、野菜、木耳、杏仁等。一般而言，色泽 越深的食品，其营养价值越高。所以有一句俗语 叫“逢黑必补”，如黑芝麻、黑木耳、黑米、海带 、紫菜、乌骨鸡、甲鱼、黑豆、黑麦等食品的营 养价值都较高。v每天吃奶类、豆类及其制品。奶是养育了一个生 命，其营养价值是比较高的，主要表现在它含有 优质蛋白质、卵磷脂、钙、铁等成分。豆类及其 制品的高营养价值，不仅
6、在于它含有较优的蛋白 质，还体现在它含有卵磷脂、钙、铁、锌等。这 些食品应每天都要吃。v经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和动物油。蛋是蕴育了一个生命，营养价值 高，可以每天坚持吃一个鸡蛋。v食量与体力活动要平衡，保持适量体重。从 事脑力劳动者平时要适量的运动，三餐分配 要合理，早、中、晚之间的比例为30%： 40%：30%为宜。我国的居民一般对早餐较 马虎，这是不科学的。早餐不仅要吃牛奶、 鸡蛋、粥饭，而且要有一定量的水果和蔬菜 ，以保证人体对营养的需求。晚上要少吃一 点，俗话说“晚上少吃一口，活到九十九”， 这是有道理的。 v吃清淡少盐的膳食。饮食中含有较多的盐， 会易引起高血压等心
7、血管疾病。v如饮酒应限量，不抽烟。十叟长寿歌中 即有“我弗嗜烟酒”（戒烟忌酒）。 v吃清洁卫生、不变质的食物。马铃薯中的绿 色皮层和芽眼、未成熟的茄子和西红柿中含 有有毒物质，杏仁必须在食用前先用热水浸 泡处理，除去其中的有毒物质才可食用。刀 豆必须要煮熟才能吃，否则有毒。油炸的食 品尽量少吃，其中含有致癌的物质。 当然，要达到延年益寿的目的，仅仅保 证营养的科学性还是远远不够的，还需要做 到生活有规律、工作要有张有弛、进行必要 适量的运动、保持心情的顺畅和家庭生活的 幸福、定期的检查身体、有病要及时的医疗 等等。只有善守上述的养生之道，持之以恒 ，才能够推迟衰老的到来，达到延年益寿、 颐养天
8、年的目的。水v水的作用v食品中水分的含量以及存在状态v食品中含水量的表示方法水的作用v构成人体v参与人体的生理活动v促进营养成分的吸收和消化v水能够调节人体的正常体温 v水在人体内能够起润滑作用 食品中水分的含量以及存在状态v食品中的水，是以自由态、水合态、胶体 吸润态、表面吸附态等状态存在的。v 水之所以能以各种形态存在于动植物组 织中，是由于水能被两种作用力即氢键结 合力和毛细管力联系着。 v(一) 自由水v以毛细管力联系着的 水称为自由水(或游离 水)。 v存在于植物组织的细 胞质、膜、细胞间隙 中和任何组织的循环 液以及制成食品的结 构组织中。(二) 结合水v结合水是与食品中蛋白质 、
9、淀粉、果胶物质、纤维 素等成分通过氢键而结合 着的。v根据各种有机分子的不同 极性基团与水形成氢键的 牢固程度有所不同。结合 水又可分为单分子层结合 水和多分子层结合水 结合水与自由水在性质上的差别v结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量 有比较固定的比例关系。 v结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度 (100)下结合水不能从食品中分离出来。v 结合水对食品的可溶性成分不起溶剂的作用。v 自由水能为微生物所利用，结合水则不能。v结合水在低温（-40C或更低）下不能冻结。v结合水在核磁共振实验中产生宽带。 水分活性与微生物繁殖的关系微 生 物 发育所必需 的最低Aw 微 生 物 发
10、育所必需 的最低Aw 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 0.75 普通酵母 0.87 耐干性酵母 、细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透压性 酵母 0.61 微生物发育时必需的水分活度糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素构成的一类有机化合物。 又叫碳水化合物，是最基本的物质，植物是生态中的基础。v碳水化合物：其主要功能是供给热能、构成神经细胞组织、 调节脂肪酸氧化等生理机能和促进发育等。由于碳水化合物 食品价格较低廉，所以我国老年人体内所需热量的大部分是 由其提供的，因而一般在老年食品中所占的比例最大。动物 实验表明，大量食用低分子糖（如蔗糖）是有害的，应以高 分子糖（如淀粉）为主满足对糖类的需要
11、。老年人对葡萄糖 耐受能力和对糖类代谢能力下降，易患糖尿病，因此老年人 摄入糖类的量不宜过高，尤其不宜摄取过高量的蔗糖。膳食 纤维可促进肠道蠕动、增加粪便体积利于排便，对防止老年 性便秘、大肠癌和肠道疾病、降低血清胆固醇有益，因此老 年膳食中应适当摄入一些含膳食纤维的食物。糖类的作用v为人体生命活动提供能量 v参与人体组织构成 v能够促进其他营养成分的消化、吸收 v糖类中的粗纤维具有特殊的保健作用糖类种类及其性质v单糖v双糖v多糖单糖v葡萄糖：是自然界分布最广的的糖，广泛地存在于植物的 叶、果实和蜂蜜中，在人和动物的机体中含量不多，主要 进入血液、淋巴和肌肉组织、人体血液中葡萄糖的正常含 量为
12、120毫克/100克血。食品工业中，葡萄糖广泛用于糖 浆、糕点和糖果的生产；医药上用作营养剂，并有强心、 利尿、解毒之作用；印染工业中用作还原剂。v果糖：广泛存在于瓜果蜂蜜中，尤在蜂蜜中含量较多，占 35、甜度最高，为蔗糖的1.151.5倍，在人体内转化 为葡萄糖被吸收。 v半乳糖：是乳品中的乳糖经水解后能产生半乳糖。半乳糖 是己糖中被人体吸收速度最快的单糖，并能帮助人体吸收 钙，所以它在营养物中有着特殊的意义，尤其婴儿更需要 半乳糖。 单糖的性质v三种单糖易溶于水v具有一定的甜度，吸湿性v容易发生褐变v三种单糖在不同的微生物作用下能进行不同 的发酵。 双糖v蔗糖：存在于甘蔗甜菜等糖料中，果品
13、中也有，是 蔗糖的主要组成。 v乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁中的主要成分。它是由 一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合而成的，当然经 水解可生成等量的半乳糖合葡萄糖。它大量存在于 乳品中，人乳中的乳糖含量多于牛乳和羊乳，并易 于消化吸收。乳糖是双糖中水溶度较小、吸湿性极 微的品种，甜度约为蔗糖的20。乳糖可用于婴儿 食品、糖果和医药工业生产上。v麦芽糖：主要存在于植物性食品中。是利用麦芽中 的酶促使淀粉水解而获得的，是由两分子葡萄糖缩 合而成，甜度约为蔗糖的40，多用作营养剂和各 种生产原料。 多糖v淀粉：是人们饮食中热量的主要来源。米、面、薯 类中含有大量淀粉。v淀粉的糊化v淀粉的老化 v糖元 ：是动
14、物体内贮藏的糖类，也叫动物淀粉，主 要存在于人和动物肝脏和肌肉中，因此有肝糖元和 肌糖元之分。 v纤维素和半纤维素：纤维素不溶于水，在无机酸作 用下水解为葡萄糖，半纤维素介于纤维素和淀粉之 间，不溶于水，易水解为半乳糖。 v果胶物质蛋白质v蛋白质的营养作用v蛋白质的组成v蛋白质的性质蛋白质的营养作用v是构成人体的物质基础 v能量来源 v维持人体正常的生理活动 蛋白质的组成 v从元素上看主要是 C、H、O、N四种元素 ，多数蛋白质还含有少 量的S、P v从结构看直链、支 链、网状、链状，结构 越复杂，含氨基酸种类 就越多，则其营养价值 越大，动物蛋白营养价 值大。 蛋白质的性质v蛋白质的水解氨基
15、酸v完全蛋白质。含有人体所需的全部必需氨基酸，且各种 氨基酸的比例适当，符合人体需要的蛋白质。膳食中有了 此类蛋白质，就可维持身体健康和促进生长发育。如乳、 蛋、大豆、瘦肉、鱼、虾中所含蛋白质。v半完全蛋白质。含有人体所需全部必需氨基酸，但氨基 酸的比例不大适合人体需要的蛋白质。其营养价值稍低， 若膳食中只有此种蛋白质，则只能维持生命，不能促进人 体的正常生长发育，使人体的身高、体重、甚至智力都低 于正常水平。如麦、米、土豆、干果中所含蛋白质。v不完全蛋白质。所含必需氨基酸种类不全的蛋白质。若 只摄入此类蛋白质，则会危机健康。如玉米、豌豆、肉皮 、蹄筋、鱼翅等中的蛋白质。 v蛋白质的特点v胶体
16、性 v蛋白质的变性 蛋白质在外界作用下， 容易使蛋白质的结构发生变化，理化性质发 生改变，生理活性丧失等而变性，且这是不 可逆的。 v蛋白质腐败 v蛋白质可以燃烧 v颜色变化脂肪v脂肪的作用v脂肪的组成v脂肪的性质脂肪的作用v提供能量 v脂肪是脂溶性维生素的重要来源 v提供人体必需脂肪酸 v增加美味 脂肪的组成v脂肪是由一分子的甘油与三分子的脂肪酸缩合而成的。v各种脂肪的差别在于脂肪酸不同。脂肪酸有饱和脂肪酸和 不饱和脂肪酸之分，所谓不饱和脂肪酸是指脂肪酸的碳链 中存在有不饱和键。当脂肪的脂肪酸中不饱和键较多时， 脂肪在常温常压下呈液态，俗称油；脂肪中的脂肪酸中不 存在不饱和键或不饱和键较少时，脂肪在常温常压下呈固 态，俗称脂。v人类对于脂肪营养的吸收，主要是利用其脂肪酸。在脂肪 酸中，有几种不饱和酸对于人类肌体的健康发育起重要作 用，而且必须由食物供给，通常称其为必需脂肪酸。常见 的必需脂肪酸包括亚麻酸、亚油酸、花生烯酸。植物油中 必需脂肪酸含量较高。 脂肪的性质v无色无味，比重小于1，具有一定的熔点，熔点与消 化率成反比。
