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1、中式快餐行业从业人员 必备素质内容设置：n第一节：中式快餐市场概述。n第二节：中式快餐行业卫生标 准。n第三节：中式快餐行业从业人员必备的营养学知识。第一节：中式快餐市场概述n第一部分：中式快餐行业起源及现状。n第二部分：中式快餐与西式快餐的差异。n第三部分：中式快餐行业的发展趋势。中式快餐行业起源及现状。n快餐市场目前以西式快餐为主，肯德基、 麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中 式快餐目前正处于蓬勃发展阶段，但当前 在规模和技术等方面，尚无法与“洋快餐” 相抗衡。随着我国经济及旅游业的发展， 餐饮行业的前景逐年看好，在未来几年内 ，我国餐饮业经营模式将呈多元化发展， 国际化进程将加快，中式
2、快餐这种餐饮形 式必将成为市场中主要用餐形式之一。中式快餐与西式快餐的差异。 n西式快餐的特点:西式快餐规模庞大； 西式快餐的竞争力已不仅仅表现在产品方 面； 西式快餐有较为成熟的核心技术，足以保 障食品质量的高度统一； 中式快餐与西式快餐的差异。 n中式快餐企业经营中存在的现象反思： 案例:“红高粱”快餐连锁衰败带来的反思: “红高粱”员工坐在用餐区看报纸；员工挥舞 苍蝇拍打苍蝇；售卖食品未加防尘罩；食品 口味不统一等等”.n您见过西式快餐店有以上现象吗？ 结论：中式快餐与西式快餐的差异及 弊端；n品牌扩张较快缺乏最基本的核心技术，食 品质量做不到统一；n软服务缺乏实质性的标准，不能做到有
3、效的管理，远没有达到西式快餐的高效统 一；n从业人员的素质不高，难以为顾客提供温 馨舒适的用餐环境。中式快餐行业的发展趋势。 n小型化和简单化的企业模式发展潜力大， “小、专、多”的路子应当重视和倡导。 n中式快餐的发展中，品牌企业的示范带头 作用十分重要和关键。 n专业人才队伍逐步扩大，快餐业的发展要 注重理论导向、科技支撑和产业推动。 n产品方面主要锁定在早餐品种和那些工艺 并不复杂、加工时间相对较短的产品结构 。 思考题目：我店的美食广场在中式快餐行 业中的定位优势及未来的发展的不 足。n美食广场在业内的定位特点;n美食广场在经营中以及在及未来发展中的 不足;美食广场在业内的定位特点：n
4、经营方式独特，联合集中经营，规模较大 ，客流资源共享，单体快餐店无法比拟。n经营品类全，范围广泛，汇集各地风味小 吃，日韩料理，满足食客多种口味需求。n服务规范，用餐环境，管控严格，在本地 区同行业中领先。美食广场在经营中以在及未来发展 中的不足：n菜品口味及质量方面的控制标准仍需规范 ；n技师的素质需要加强；n销售人员的行业知识储备和销售技巧需要 逐步提高；第二节：中式快餐行业卫生标准 。第一部分：行业基本概念认知；第一部分：行业基本概念认知；第二部分：食品采购、储存、加工环节操作卫第二部分：食品采购、储存、加工环节操作卫生标准；生标准；第三部分：从业人员个人卫生及身体健康要求。第三部分：从
5、业人员个人卫生及身体健康要求。第一部分：行业基本概念认知：n快餐店 n原料n半成品 n 成品n凉菜 n冷藏n冷冻 n从业人员第二部分：食品采购、储存、加工 环节卫生要求：n食品原料采购卫生要求。n食品贮存卫生要求。n食品粗加工及切配卫生要求n食品烹调加工卫生要求。n食品再加热卫生要求。n餐用具卫生要求。食品原料采购卫生要求n（一）应符合国家有关卫生标准和规定的 有关要求，并应进行验收。n（二）采购时应索取发票等购货凭据，并 做好采购记录，便于溯源；向食品生产单 位、批发市场等批量采购食品的，还应索 取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证 明等。n（三）入库前应进行验收，出入库时应登 记，作好记录
6、。 食品贮存卫生要求n（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）及个人生活用品。n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、 地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循 先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除 。n（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合 冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏注意事项：n 应做到原料、半成品、成品严格分开；n做到植物性食品、动物性食品、水产品分 类摆放；n为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温 度要求，不得将食品堆积、挤压存放。n用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），
7、应 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷 冻温度达到要求并保持卫生 。食品粗加工及切配卫生要求n （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变 质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。n （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品 、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。n （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。n （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存 放，并应根据性质分类存放。n （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定 时间内使用。n （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防
8、止食品污染。食品烹调加工卫生要求n （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现 有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进 行烹调加工。n （二）不得将回收后的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应。n （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 ，其加工时食品中心温度应不低于70。n （四）加工后的成品应与半成品、原料分 开存放。n （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后 再冷藏。 食品再加热卫生要求n（一）无适当保存条件（温度低于60、 高于10条件下放置2小时以上的），存 放时间超过2小时的熟食品，需再次利用 的应充分加热。加热前应确认食品未变质 。n （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充 分加热方可食用
9、。n （三）加热时中心温度应高于70， 未经充分加热的食品不得食用。 餐用具卫生要求 n （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持 清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保 洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁 净。n （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并 消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。n （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状 态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。n （四）不得重复使用一次性餐饮具。n （五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁 柜内不得存放其他物品。 第三部分：从业人员个人卫生及 身体健康要求。 n从业人员基本健康条
10、件： n从业人员个人卫生标准：n从业人员工作服管理 ；从业人员个人卫生标准：n（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员 还需戴口罩），头发不得外露，不得留长 指甲，涂指甲油，佩带饰物。n（二）操作时手部应保持清洁，操作前手 部应洗净。n（三）接触直接入口食品的操作人员在有 下列情形时应洗手：接触直接入口食品的操作人员在有 下列情形时应洗手 n 1、开始工作前。n 2、处理食物前。n 3、上厕所后。n 4、处理生食物后。n 5、处理弄污的设备或饮食用具后。n 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。n 7、处理动物或废物后。n 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位
11、 后。n 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执 行清洁任务)后。 从业人员个人卫生标准：n （四）个人衣物及私人物品不得带入食 品处理区。n （五）食品处理区内不得有抽烟、饮 食及其它可能污染食品的行为。n （六）进入食品处理区的非加工操作 人员，应符合现场操作人员卫生要求。 从业人员工作服管理 n（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色 ）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行 区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。n （二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 。n （三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工 作
12、服。n （四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。n （五）每名从业人员应有两套或以上工作服。 思考题：严格执行职业行为规范给 工作带来的帮助？养成良好的从业操作卫生和个人卫生习惯。保障各类原材料的安全储存，减少损耗。保证餐具在消毒和储存环节中的安全，避免认为污染。可以做到保障食品的卫生安全，提高信誉度。第三节：中式快餐行业从业人员必 备的营养学知识。n第一部分：蔬菜类原材料的营养成份。n第二部分：肉类原材料的中医药理作用。n第三部分：海鲜类原材料的营养成份。 蔬菜类原材料的营养成分。n按所含营养成份常规蔬菜可分为四类。n食客新宠“山间野菜”。n抗癌新军“黑色食品”。 常规蔬菜可分为四类：常规
13、蔬菜甲类蔬菜丙类蔬菜丁类蔬菜乙类蔬菜常规蔬菜中甲类蔬菜的特点：n甲类蔬菜主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋 菜、韭菜、雪里红等。n营养特点：富含胡罗卜素、核黄素、维生 素C、钙、纤维等，营养价值较高 。常规蔬菜中乙类蔬菜的特点：n营养次于甲类，通常又分两种。n第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆 芽；n第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括 胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒 、红薯等；常规蔬菜中丙类蔬菜的特点：n丙类蔬菜：包括洋芋、山药、芋头、南瓜 等。 n营养特点：含维生素类较少，但含热量高 。常规蔬菜中丁类蔬菜的特点：n丁类蔬菜包括：冬瓜、竹笋、茄子、茭白 等n营养特点：含少量维生素C，营养价
14、值较 低。食客新宠“山间野菜”。n野菜中含有的胡萝卜素，维生素均高于栽培蔬 菜。n野菜含有各种矿物质，其中常量元素有钙、磷 、镁、钾、钠以及铁、锌、铜、锰等微量元素 ，可以弥补家常蔬菜中得不到的矿物质元素。n野菜中提供膳食纤维“野菜纤维”能预防直 肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病 ，n野菜的氨基酸成分比较平衡，与主食搭配食用 ，可使膳食中蛋白质的营养利用率提高。 抗癌新军“黑色食品”。n“黑色食品”主要是指含有黑色素和带有黑 色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。n常见的黑色食品有：黑米、黑麦、紫米、 黑乔麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇 、紫菜、海带、黑枣、栗子、龙眼肉、黑 葡萄、乌骨鸡
15、、黑海参等等。抗癌新军“黑色食品”。n黑色食品所含“黑色素”对人体具有的特殊 功效： 清除体内自由基的作用； 2抗氧化降血脂作用； 抗肿瘤作用； 4美容作用；抗癌新军“黑色食品”。n海参被誉为“滋补强壮剂”，从海参中提取的刺 参粘多糖对多种癌症均有一定疗效。n黑枣含有丰富的维生素，有极强的增强体内免 疫力的作用，并对肺癌、吐血有明显的疗 效。抗癌新军“黑色食品”。n黑米：具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智 补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发 ，供孕妇、产妇补虚养生等功能。对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等 疾病均有疗效。维生素B1（是普通大米的2倍 ）、B2、B6、B12、铁（是普
16、通大米的7倍） ，钙、磷、硒、镁、铜、锌等微量元素都比白 米高。抗癌新军“黑色食品”。n黑豆：具有补肝肾、强筋骨、暖肠胃、明目活血、 利水解毒的作用，也是润泽肌肤、乌须黑发之 佳品。黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、核黄 素、黑色素和被称作“生活素”的激素。其中B族 维生素（B1、B2）和VE含量很高，仅VE含量 相当于肉的7倍以上，对人体的营养保健、防老 抗衰、美容养颜，增强精力活力的作用是很大 的。抗癌新军“黑色食品”。n黑芝麻：含有丰富的油酸、亚油酸，卵磷脂、维生素 E和蛋白质及钙、铁等物质。其含油量高达 50%以上，尤其是维生素E其偏含量为植物食 品之冠。能防止过氧化脂质对人体的危害，抵 消或中和细胞内衰老物质“游离基”的积聚，有 延缓衰老，延年益寿之功效。此外还有减少血 液凝块，防止动脉粥样硬化及冠心病的作用。抗癌新军“黑色
