香料、香精知识讲解

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1、第三章第三章 香料、香精香料、香精 PerfumeryPerfumery1 1 概述概述一、食品的香气一、食品的香气 食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的，食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味 。1 1果实的香气果实的香气a a 柑桔类柑桔类 代表性：代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔橙、葡萄柚、柠檬、红桔它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土 、施肥等方面的差别而有所不同、施肥等方面的差别而有所不同柚子用冷压法制

2、取的果皮油的特征香气成分：柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分：枯茗枯茗醇醇、麝香草、麝香草酚酚、甲酸香茅、甲酸香茅酯酯、甲酸香叶酯、甲酸香叶酯b b 苹果苹果迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250250种以上种以上 ，醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分日本的红玉苹果的香气成分：日本的红玉苹果的香气成分：n-n-丁醇等醇类丁醇等醇类美国的美国的deliciousdelicious苹果的香气成分：苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类酪酸乙酯等酯类C C 葡萄葡萄在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有在葡萄香气成分中，

3、目前已知的化合物有280280种以上，种以上，其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。D D 草莓草莓草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可能是某种酯类。能是某种酯类。E E 菠萝菠萝菠萝的香气成分现在已知的化合物有菠萝的香气成分现在已知

4、的化合物有120120种以上，特征种以上，特征成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯F F 香蕉香蕉目前已知的香气成分达目前已知的香气成分达230230种以上，其中多以酯类、醇类种以上，其中多以酯类、醇类羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类2 2 食品型香气食品型香气菜肴香菜肴香( (菜与油脂、供料产生的香气菜与油脂、供料产生的香气) ) 美拉德反应美拉德反应蔬菜的香气蔬菜的香气 ( (香菜香菜) )谷类香气谷类香气 茶的香气茶的香气 肉的香气肉的香气 ( (烤羊肉串烤羊肉串) )乳香乳香酒香酒香二、香气的衡量指

5、标二、香气的衡量指标食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气 中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知香气阈值：香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度香气值：香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来 ，而引出的定义，而引出的定义香气值香气值香味物质的浓度香味物质的浓度阈值阈值= =香气值小于香气值小于1 1时，香味物质不会引起人的感觉。时，香味物质不会引起人的感觉。什么时间对香味的感觉最为敏锐？什么时

6、间对香味的感觉最为敏锐？香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物 质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至 当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移 。 三、香味剂的定义三、香味剂的定义是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目 的的食品添加剂的的食品添加剂香原料香原料人造香料人造香料天然香料天然香料单离单离 香料香料 合成合成 香料香料动物性香料

7、动物性香料麝香、龙涎香麝香、龙涎香植物性香料植物性香料香草、桔子油香草、桔子油非提非提 制品制品提制品提制品油树脂油树脂浸膏浸膏酊剂酊剂精油精油香辛料香辛料配制香精配制香精( (调合香料调合香料) )麝香：麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物雄性鹿生殖腺的分泌物龙涎香：龙涎香：抺香鲸肠内的结石抺香鲸肠内的结石香辛料：香辛料：主要用来供调味用的植物主要用来供调味用的植物( (月桂叶、桂皮、茴香、月桂叶、桂皮、茴香、 胡椒胡椒) )浸膏：浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质 ，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。，最后经除去所用溶剂和水分后所得固

8、体膏状制品。油树脂：油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶 剂后所得的液体制品剂后所得的液体制品精油：精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集 果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。酊剂：酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇 ，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。2 2 物质的呈香机理物质的呈香机理和呈色的原理很相似。和呈色的原理

9、很相似。呈香物质都呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为带有一定的原子团，这些原子团称为 发香团发香团 page 128page 1283 3 香料香料一、天然香料一、天然香料1 1 可可酊可可酊性状：性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味成分：成分：为酫、酮、酯、醇等为酫、酮、酯、醇等3030余种余种制法：制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得可可粉用乙醇提取，经浓缩制得应用：应用： 赋予食品可可香赋予食品可可香2 2甜橙油甜橙油性状：性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清2 2甜的橙子果香香气甜的橙子果香香气

10、3 3使用：使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑 子子4 4甜橙、等果香型香精的主要原料，可直甜橙、等果香型香精的主要原料，可直 接添接添5 5加于加于糖果、糕点、饼干冷饮糖果、糕点、饼干冷饮等食品中，等食品中， 尤其尤其6 6应用于应用于柑子、柠檬的果汁柑子、柠檬的果汁3 3咖啡酊咖啡酊性状：性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味3 3毒性：毒性：美国将本品列为安全物质美国将本品列为安全物质4 4制法：制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮 、5 5果肉和内果皮后，在果肉和内

11、果皮后，在180250180250下焙烤，下焙烤， 冷冷6 6却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。7 7应用：应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点在中国用于酒类、软饮类和糕点二、合成香料二、合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用 ，食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种，食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种1 1香兰素香兰素性状：性状：为白色或微黄色的结晶，有香荚兰豆特有的香为白色或微黄色的结晶，有香荚兰豆特有的香1 1气，略溶于冷水，可溶于热水气，略溶于冷

12、水，可溶于热水2 2毒性：毒性：ADIADI值为值为010010mg/kgmg/kg3 3制法：制法：可由可由香荚兰豆香荚兰豆提取而得提取而得4 4应用：应用：香兰素是使用最多的食品香味剂之一，它可香兰素是使用最多的食品香味剂之一，它可 用用5 5于配制成各种食用香精，是配制香草型香精于配制成各种食用香精，是配制香草型香精 的的6 6主要原料主要原料注：注： 生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解而添加，而添加， 以防结块而影响风味以防结块而影响风味遇碱或碱性物质会发生变色现象遇碱或碱性物质会发生变色现象4 4 香精香精天然香料和合成香料，它们

13、的香气比较单调，在食品加工中除少天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用香精：香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于食品中，这种调配而成的混合香料为香精食品中，这种调配而成的混合香料为香精二、食用香精的组成二、食用香精的组成主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂主香体：主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香显示香型特征的主体，是构成香精特征香气和香味的基本香料气和香味的基本香料。( (虽然主香体决定

14、着香虽然主香体决定着香型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至很少。如菠萝占很少。如菠萝占7%,7%,在苹果香精中占在苹果香精中占10%)10%)辅助剂：辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的作用，作用，分为合香剂分为合香剂( (调和香味调和香味) )和修饰剂和修饰剂( (特定风韵特定风韵) )定香剂：定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有的香气和香味。的香气和香味。稀薄剂：稀

15、薄剂：起稀释作用。起稀释作用。经稀释的香气较未稀释前更为幽雅经稀释的香气较未稀释前更为幽雅三、食用香精分类三、食用香精分类按形态按形态1 1 水溶性香精水溶性香精是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解于于40%60%40%60%稀乙醇稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一2 2 油溶性香精油溶性香精 是普通的食用香精，通常是用是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性植物油脂等油溶性溶剂溶剂将香基加以稀释而成。将香基加以稀释而成。乳化香精：乳化香精：是由是由食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐剂、酸味剂剂、酸味剂 、 着色剂、蒸馏水等组成的水相经乳化、高压均质制成着色剂、蒸馏水等组成的水相经乳化、高压均质制成 的乳状液的乳状液粉未香精：粉未香精：粉未状的香精，一般按制法进行分类。粉未状的香精，一般按制法进行分类。