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1、香港鲜福临（内部资料）一、酱油的起源。酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称 是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴 醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、 酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、 母油、套油、双套油等。酱油是使用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独 特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品公元755 年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南 、泰国、马来西亚、菲律宾等国。在泰国，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使 用海苔)。其生产方法也
2、是使用微生物发酵的方法生产而得，只是使用 原料不同而已。二、酱油的分类。1、按法规分国家质量技术监督局发布的酿造酱油的国家标准（ GB181862000）对酱油的生产工艺做了规范的解释。酱油分为酿造酱油和配制酱油 （1）何谓酿造酱油 酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为 原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调 味品。（2）何谓配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调 味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中 酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%。 另外，目前市场上所谓的毛发酱油、化学酱油等称呼只是一种为让消费者容易理解的称呼而已，根本不是酱
3、油，并且，利用毛发生产调味液是国家严令禁止的。如果单纯使用酸水解植物蛋白调味液来生产，就是俗称的化学酱油。 中国GB18186-2000酿造酱油标准将在商品标签上注明 是酿造酱油或配制酱油列为强制执行内容。 2、按消费习惯分分为生抽和老抽（沿用广东沿海的说法，北方一般称 呼的白酱油就是生抽）抽是提取的意思，是酱油在生产过程中提取原油一个 工序，为容易让消费者理解而叫为抽，生抽和老抽都可以 用酿造方法生产（1）生产工艺的差别生抽以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提 取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的 浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深
4、色菜肴。色 泽浓郁，具有酯香和酱香。 （2）生抽，老抽二者使用的差别：生抽偏向于味道，就是所说的鲜、甜、咸的味道等 ，适宜凉拌、蘸食、烹调色泽淡的菜肴。老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生 抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽 酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉， 最好选用老抽酱油。3、按生产工艺分从生产工艺分有低盐固态和高盐稀态这两种方法，在标 签上必须表明生产工艺的类别（因为工艺不同，国家标准要 求的指标就不同）派生的生产方法有：低盐稀态、无盐稀态、前固后稀等 方法。 （1）高盐稀态发酵酱油以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原
5、料，经蒸 煮、曲霉菌制曲后与大比例盐水混合成发酵制成的酱油。 （2）低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与小 比例盐水混合经发酵制成的酱油。 两者的区别只是酿造工艺上的差别，所谓的高盐和低盐 与酱油的咸淡没有关系，实际上是质酱油发酵期间的含盐量 ，而不是成品酱油的含盐量。三、酱油的生产工艺 酱油工艺流程图制曲蒸煮黄豆：盐水（含盐量的高低和 盐水的使用量不同就形成了不同的工艺）蒸煮黄豆制曲发酵出原油加热 澄清 配兑成品项 目要 求高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油特 级一 级二 级三 级特级一 级二 级三 级色泽红褐色或浅红褐色， 色泽鲜艳，有光泽红褐色
6、或 浅红褐色具有鲜艳 的深红褐 色，有光 泽红褐色或棕 褐色，有光 泽红褐色或棕 褐色棕褐色香气浓郁的酱 香及酯香 气较浓的酱 香 及酯 香气有酱香 及酯香气酱香浓郁， 无不良气味酱香较浓， 无不良气味有酱香， 无不良气 味微有酱 香，无 不良气 味滋 味味鲜美、醇厚，鲜、 咸、甜适口味鲜，咸 甜适口鲜咸适口味鲜美，醇 厚，咸味适 口味鲜美，咸 味适口味较鲜，咸 味适口鲜咸适 口体 态澄 清四、酱油的国家标准1、感官特性，应符合表1的规定。表12、 理化指标 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合 表2的规定。表 2项 目 指 标高盐稀态发酵酱油 （含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油特级一级二
7、级三级特级一级二级三级可溶性无盐固形物， g/100ml15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮（以氮计）， g/100ml1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基酸态氮（以氮计 ）， g/100ml0.800.700.550.400.800.700.600.40国家标准中只针对以上三个理化指标作出定义，另外有 一些指标是属于卫生范围的，比如防腐剂、重金属、细菌数 等，另有标准规定。五、酱油标签内容1、商标：正规酱油生产厂家肯定会在产品标签上印上自已的 商标的。2、产品名称：在产品标签的正面印有能说明产品特性、功能 的产品名
8、称；目前在市场上的酱油产品名称有“味极鲜”、“生抽”、“生抽 王”、“老抽”、“老抽王”、“一品鲜”、“高鲜酱油”、“红烧酱 油”、“铁强化酱油”、“辣酱油”、“鱼生酱油”，但要注意酱油 的名称并不能代表产品的质量等级。 3、原料或配料：生产厂家必须在产品标签标明其所生产产品 的所有原料成份，而且应当根据使用比例按递减顺序排列。 4、氨酸态氮含量，越高表示酱油的质量越好。 5、净含量，用*mL/*ml或者*毫升，*L或*升等国家标 准计量单位标注。6、保质期及保存条件。 7、质量等级，酱油的质量等级分为特级、一级、二级、三级 ，并没有甲级、A级、AAA级等其他等级之分；8、产品标准号：酿造酱油
9、执行标准为GB18186-2000 ；配制酱 油执行标准为SB10336-2000。 9、QS（质量安全准入制）标志，正规厂家生产的酱油在产品 标签上一定有QS标志。国家对QS标志的颜色、大小比例及内容有明确的规定， QS标志上必须有“质量安全”字样，并标明“食品生产许可证号 ：QSXXXX XXXX XXXX”，“X”代表数字。第一个四位数为受理机关编号，第二个四位数为产品类 别编号，最后一个四位数为获证企业编号；QS号在不同 生产企业，不同类别产品上在全国范围内不可能存在重 复，同一企业生产的酱油与食醋不能是同一QS号，酿造 与配制不能是同一QS号，但同一企业生产的同一单品必 须同一个QS
10、号。10、生产日期、条形码、生产或销售企业联系资料（名 称、地址、电话、传真等）。 11、食用方法。 六、 酱油推介与注意点： 1、 看标签认品牌： (1) 看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于 0.4g100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸 态氮含量分别0.8g100ml、0.7g100ml、0.55g 100ml和0.4g100ml。 (2) 看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根 据顾客用途推介。 (3) 看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱 油，根据顾客爱好推介。 (4) 看标明的生产工艺，根据顾客的喜好取舍。 (5) 看生产日期，不要推介临期、
11、过期产品。2、 辨色泽识体态：具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度大 的酱油质量较好，反之质量较次。3、 闻香气尝滋味：酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。无酱香 味者不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无 异味者质量较好。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的 最好不要购买。市场伪劣产品特征： u从外包装上看：根据国家标准，酱油标签上应该至少包括以下内容：食 品名称、配料表、净含量、制造者名称及地址、生产日期、 保质期、质量等级、氨基酸态氮含量、产品标准号、酿造酱 油或配制酱油、高盐稀态或低盐固态、用于佐餐凉拌或烹调 炒菜。真酱油标签内容完整，印刷效果好，而假的酱油标签 常常没有
12、生产日期或字迹模糊，印刷质量粗糙。 u从内在质量看，质量好的酱油具有酱油特有的酱香和酯香 、色泽鲜亮、体态澄清、咸味适口；而假的、伪劣酱油大多 是用盐水、焦糖色、再加上植物蛋白水解液甚至是动物蛋白 水解液勾兑而成的，体态浑浊，色泽发灰，不但非常咸，还 有一种难闻的气味儿，它的氨基酸氮含量几乎为零，大肠菌 群、细菌总数等卫生指标严重超标七、香港鲜福临品牌酱油产品的特点产品线生产工艺等级产品特点与作用消费人群 普通老 抽低盐固态 三级酱香一般，产品密度大，色率高， 上色效果好；红烧类菜品使用。低端消费，重颜色和关 注价格老抽王高盐稀态和低 盐固态两种三级有较好的酱香味，产品密度大，色 率较高，颜色
13、红壮；红烧类菜品使 用。中端消费，重颜色和较 关注口味草菇老 抽高盐稀态一级、二 级、三级酱香浓郁，产品密度大，色率较高 ，颜色润，颜色持久；红烧类菜品 使用。中端以上消费，关注着 色效果和口感袋装高盐稀态二级、三 级有较好的酱香味，较老抽类上色度 和颜色逊色，因无酱色添加，口味 更加天然，要求不高时可做生抽使 用；低端消费者或对此类包 装由特别消费喜好，口 感好，较健康；生 抽高盐稀态一级、二 级、三级酱香、豉香浓郁，鲜甜柔和，颜色 淡、口味好；点拌蘸食、八、香港鲜福临品牌企业简介和所获得的荣誉 1、安徽鲜福临食品有限责任公司创建于1996年，并于2006年成为香 港鲜福临食品（国际）集团的
14、子公司。 2、公司位于凤阳城内，占地面积16000平方米，总投资2800多万元， 是一家集科、工、贸为一体，专业从事食品（酱油、食醋）酿造的 综合性企业。 3、公司曾获得“安徽省市场质量放心产品”、“中国著名品牌”、“守 合同重信用单位”等多项荣誉称号。 4、与世界醋业学会、中国农业大学、华中农业大学、安徽科技学院 等多家国内外知名院校进行科研合作。 5、公司已通过了ISO9001质量管理体系认证并首批荣获全国食品工 业生产许可证（QS）。 6、公司注重产品质量，始终以顾客利益为重，拥有先进的生产设备 ，雄厚的技术力量，齐全的检测设备和检验手段 。 7、公司产品现主要有酱油、食醋二大系列60多个品种，远销于北京 、上海、江苏、浙江、安徽等全国各地，深受广大消费者的一致好 评和赞誉。 THE END！
