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1、配餐题 计算法、食物交换份法 国家二级营养师：吴西英 微信：15929991222计算法某机关干部群体年龄均50到60之间，50人，男35人，女 15人，近期体检发现，体重普遍超重，部分人出现“三高 ”症状。给出一日食谱，并简述配餐原则。（25分）确定膳食能量目标。 查表，可知机关干部属于轻体力劳动者，查表可知 ，每日能量推荐摄入量为：45岁以下，男性2400kcal/d ，女性2100kcal/d；45-59岁以上男性2300 kcal/d，女性 1900 kcal/d。因体检发现，体重普遍超重，配餐原则应 减少膳食能量供给。按标准人能量供给男性35人取 2300 kcal/d，女性15人取
2、1900 kcal/d 计算能量需要目标=（230035+190015）/50=2180kcal/d 确定宏量营养素的供给比例：因需要减重，并减轻该人群“ 三高”症状，必须进行高蛋白、低脂肪饮食。降低总能量摄 入。宏量营养素的供给比例：蛋白质占20，脂肪占20， 碳水化合物占60 蛋白质摄入量=2180kcal20/4kcal/g=109（g）脂肪摄入量=2180kcal20/9kcal/g=48.4（g ） 碳水化合物摄入量=2180kcal60/4kcal/g=327（g）确定餐次比,计算每餐营养素摄入量，同时确定三餐供能 比例：早餐占总能量的30，午餐占总能量的40，晚 餐占总能量的30
3、 早餐:能量=2180kcal30=654（kcal）； 蛋白质=10930=33（g ） 脂肪=48.4g30=15（g）； 碳水化合物=327g30=98（g） 午餐:能量=2180kcal40=872（kcal ）； 蛋白质=109g40=44（g ） 脂肪=48.4g40=19.4（g）； 碳水化合物=327g40=131（g ） 晚餐： 能量=2180kcal30=654（kcal）； 蛋白质=109g30=33（g ） 脂肪=48.4g30=14（g）； 碳水化合物=327g30=98（g） 配餐时，应严格控制高脂肪的畜肉，主食应多选用 粗杂粮，提高膳食纤维的摄入,粗细搭配；适量选
4、择 薯类的摄入，增加饱腹感。严格控制每人每日烹调用 油低于25克；要控制盐的摄入，低钠饮食，每日烹调 人均用盐小于6克。同时配合，适量的运动。用一天的碳水化合物的克数，即:1） 2180kcalX60%=1308kcal4kcal/g =327（g）2）一天主食食物量（g） (每100克谷、薯类食物含碳水化合物的量是75%)327g75% =436（g） 在编制食谱时，一天主食量的计算方法 ：（3）将一天主食食物量436g,按早、中、晚三餐的3:4:3 的比例进行分配。 （4）早餐：437gX30%=131（g）；午餐：437X40%=175（g）；晚餐与早餐同131（g）。食 谱餐次食物 名
5、称食物用量 人数 市品总量（g) 市量(kg)早餐燕麦牛奶粥 燕麦30g 50人 燕麦1500g 燕麦 1.5kg牛奶 牛奶100g 50人 牛奶5000g 牛奶 5kg鸡蛋鸡蛋60g 50人 鸡蛋3000g 鸡蛋3kg花卷 面100g 50人 面粉5000g 面粉5kg 苹果苹果75g 50人 苹果3750g苹果3.75kg青腐丝 椒拌 豆大葱20 g 50人 大葱 1000g 大葱 1kg青椒50g 50人 青椒2500g青椒 2.5kg豆腐皮25g 50人 豆腐皮1250g 豆腐皮1.25kg ， 餐 次米饭大米 175g50 人 大米 8750g大米 8.75kg 午餐清蒸文昌鱼 文昌
6、鱼75g文昌3750g 文昌鱼 3.75kg木耳炒花白 花 白 100g 花5000g花白 5kg瘦肉丝苦瓜 苦 瓜 75g 苦瓜3750g苦瓜 3.75kg瘦肉 50g 瘦肉 2500g 瘦肉 2.5kg紫菜番茄蛋花 汤 鸡蛋 10g 鸡蛋 500g 鸡蛋0.5kg番茄 30g番茄 1500g 番茄 1.5kg紫菜 5g 紫菜 250g 紫菜 0.25kg木耳 10g木耳 500g 木耳 0.5 kg 餐次馒头面粉75g 50 人面粉 3750g面粉3.75kg晚餐二米绿豆粥绿豆10g绿豆500g绿豆5kg小米15g小 米750g小 米0.75kg玉米10g玉米750g玉米0.75kg香菜菇
7、青青菜100g青菜5000g青菜5kg香菇 30g香菇1500g香菇1.5g凉拌土豆丝土豆 100g土豆5000g土豆5kg烹调油要控制在1250g以内，食盐不超过 300g1、判断体型，计算全天能量供给量。 标准体重：（身高）162cm105=57（kg） 体质指数：（实际体重）50g（身高平方）1.62=19.05 该女士体型为正常偏瘦。职业收银员，为轻体力劳动。查表得知 ，其标准体重能量供给为35kcal/kg。 全日能量供给量=（标准体重）57kgX(标准体重能量需要量 )35kcal/kg=1995kcal/日【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重 50kg ，职业 收银
8、员。制定其一日食谱。食物交换份法 2、确定三大营养素配比及计算供给量。 （1）确定三大营养素供能比例：蛋白质占全日能量的 15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%。 （2）计算三大营养素供给量： 蛋白质 1995kcal x15%4kcal/g=74.8g75g 脂肪 1995kcal x 25% 9 kcal/g = 55g 碳水化合物 1995kcal x 60% 4kcal/g =299g【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重 50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。3、计算全日总能量在一日三餐的分配比及供给量。 （1）一日三餐分配比例：早餐占总能量的30%，中餐占总 能量
9、的40%，晚餐占总能量的30%。 （2）计算一日三餐能量及三大营养素的供给量： 早餐： 能量 1995kcal x 30% =599(kcal)蛋白质 75g x 30% = 23( g) 脂肪 55g x 30% = 17(g)碳水化合物 299（g）x 30%= 90(g)【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重 50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。 午餐 能量 1995kcal x 40% = 798(kcal)蛋白质 75g x 40% =30(g) 脂肪 55g x 40% = 22(g)碳水化合物299（g）x 40%=120(g)晚餐 能量 1995kcal x
10、30% =599(kcal)蛋白质 75g x 30% = 23( g) 脂肪 55g x 30% = 17(g)碳水化合物 299（g）x 30%= 90(g) 主食量的确定：1995kcal x 60%=1197kcal 1197 kcal90 kcal/25g=13.3（份） 13.3（份）X25（g）=333(g)【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重 50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。餐别食物名 称原料名称食物重量(g)早餐牛奶燕麦 粥全麦面 包煮鸡蛋蒜蓉黄瓜牛奶、 燕 麦片全麦面粉鸡蛋大蒜、黄 瓜牛奶 250g、燕麦片25g 全麦面粉 80g 鸡蛋1个 黄瓜15
11、0g、大蒜 10g中餐大米饭 清蒸鲈 鱼块 油菜炒 香菇 瘦肉丝 炒豆芽 紫菜银 耳羹大米 鲈鱼油菜、香 菇瘦肉 豆芽 紫菜 银耳大米 130g 鲈鱼 75g 油菜 150g、香菇 50g 瘦肉 25g 豆芽100g 紫菜 5g 银耳 10g晚餐 素汤面面粉 番茄、豆腐 干、 木耳 、青菜 胡萝卜、面粉100g 番茄 50g、豆腐干20g 、 青菜50g 、 木耳 30g 、胡萝卜30g 盐盐少于6g ，食用油控制在25g以内。在上、下 午两餐间间可适当加300g左右的水果及50g坚坚果。4、该女士个人一日食谱。1、判断体型，计算全天能量供给量。 （1）标准体重：（身高）175cm105=70（kg） （2）体质指数：（实际体重）80kg（身高平方）1.75 =26.1该男性体型为超重，其职为司机，属于轻体力劳动。 查表得知， 其标重能量供给为30kcal/kg。 （3）全日能量供给量=（标准体重）70kgX（标准体重 能量需要量）30kcal/kg=2100(kcal)【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重 80kg。职业 司机，制定其一日食谱。2、计算三大营养素供给比例及供给量。 （1）确定三大营养素供
