谷类的营养价值 shenxhl我国食用的主要谷类有小麦和稻米l其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等 一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例l谷皮l胚乳l胚芽谷皮l谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高 的灰分及脂肪l糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞 构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机 盐，有重要的营养意义 它在植物学属胚乳的 外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而 混入糠麸中胚乳 l由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和 一定量的蛋白质其它营养成分含量都很低l蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分 则含量愈低 胚芽l位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维 生素都很丰富l由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧 性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转 入副产品糠麸中去l胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum）（ 吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中总 含量的 60％左右，加工过精时将丢失大部或全 部 合理加工l需加工的理由 1谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸 收 2胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸 败l过度加工丢失营养素 二、 谷类组成成分和营养物质 （一）蛋白质 l谷物蛋白质一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15% 和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。
l谷类蛋白质赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖 氨酸最少l生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外 ，一般约为50～60l马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖 氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多因此， 把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物 l淀粉是谷物中的主要成分，米淀粉颗粒最小 （3～8μm），平均为5μm， 而玉米淀粉最大26μm l还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖l胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少二、 谷类组成成分和营养物质 （三） 脂类 l谷类中脂肪含量一般都不高，约2%主要集 中于谷胚和谷皮部分 l小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％二、 谷类组成成分和营养物质 （四）维生素 l绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中 丢失lB族维生素（ ）和维生素E（ ）是谷物籽 粒中最重要的维生素Ø谷类为膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克 酸的重要来源小麦粉的加工精度越高，维生素 损失就越严重Ø谷类不含维生素C、D、A，只有黄玉米和小米含 有少量类胡萝卜素。
二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质 l 谷类一般含无机盐为1.5～3％，矿物质元素有 30多种l它们的分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷 皮和糊粉层部分二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质l谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe 更少，每百克含1.5~3.0mgl在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇 ） 钙镁盐的形式存在， 将对食物中Ca、Fe、Cu、 Se及Zn等元素的吸收有不良的影响 特别在幼 儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸 收的影响可能表现更为明显四、 各种谷物的营养特点 （一） 稻谷 l按国家标准 （GBl350～1999） 规定：稻谷分 为早籼（xiān）稻谷、 晚籼稻谷、 粳稻谷、 籼 糯稻谷、 粳糯稻谷五类 l形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一稻米营养特点l米是谷类食物中最好的蛋白质来源 蛋白源生物效价功效比值大米771.36～2.56小麦671.0玉米601.2大豆580.7～1.8鸡蛋1004.0四、 各种谷物的营养特点 （二）小麦 l小麦的种类很多l不同种类的小麦其面筋、品质、出粉率、粉色均 有所不同。
l硬麦的蛋白质含量较高，面粉强度也相应较高， 适于制作面包l软麦的蛋白质含量较低，面粉强度较差，更适于 制作蛋糕小麦------面筋l在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机 械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为“ 面团” 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离 开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、 延伸性 的胶皮状物质，称为“湿面筋”湿面筋低温干燥后可得 到干面筋（又称活性谷朊粉）l小麦面粉中最重要的功能性蛋白质l在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒 头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源 四、 各种谷物的营养特点 （三）玉米 l玉米原产于墨西哥和秘鲁， 玉米传入我国是在 哥伦布发现新大陆80年以后，相传是由阿拉伯 人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四 川， 四川称蜀， 因此玉米又叫 “玉蜀黍” 玉米淀粉----玉米糖浆l玉米是可利用的最廉价的淀粉资源 l玉米淀粉经水解和异构化可以得到多种不同的甜 味剂，如玉米糖浆l近年来，来源于玉米的甜味剂因其良好的功能性 质和廉价易得的优点广受欢迎，在许多食品配方 中，各种玉米甜味剂已部分或全部取代了蔗糖。
l玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生 产精制油 l玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜 素主要是β-胡萝 卜素叶黄素则被认为玉米作 鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉 米中叶黄素含量高，蛋鸡的皮肤及其所产鸡蛋蛋 黄的颜色相应地就深 四、 各种谷物的营养特点 (四)高粱 l是我国古老的粮食作物之一 l高粱籽粒除供食用和饲用外，还可以作为工业原 料，特别是在酿酒方面，我国许多名酒主要用高 粱酿制而成 l高粱是含有单宁的典型代表，影响高粱的营养价 值 四、 各种谷物的营养特点 （五）粟 l古称“禾”，又称“粱”，现一般称谷子，小米l粟是我国古老的种植作物，自商代至秦汉，粟都 被列为五谷之首，是广大群众主要的粮食l是我国北方的主要粮食作物之一，山西更是小米 王国粟的营养特点l蛋白质：赖氨酸含量低，如果进行赖氨酸强化， 或与高赖氨酸食品如豆类、蛋黄等搭配使用，粟 则是一种优良的婴幼儿食品原料l维生素和无机盐：小米不需精制，它保存了许多 的维生素和无机盐，B1、无机盐〉大米粟的食疗学特点l性味:甘、微寒、无毒归经:入胃l 功效:健胃除湿,和胃安眠,滋养肾气，防止泛胃、呕吐的 功效l具有滋阴养血的功能。
可以使产妇虚寒的体质得到调养 我国北方妇女生育后，有用小米加红糖来调养身体的传 统l是老人、病人、产妇宜用的滋补品， “小米养人”四、 各种谷物的营养特点 （六）大麦 l世界上大部分大麦用于生产啤酒工业及酒精工业 的关键原材料—麦芽l此外作为动物饲料l 只有少量大麦直接用于人类食品 麦芽和麦曲l经发芽和干燥后的大麦就称为麦曲l发芽大麦中淀粉酶等的酶活性↑，酿造业中麦 曲被用来降解淀粉生成糖，加速酵母发酵进程 ；l麦曲还具有特殊的风味，有助于形成啤酒风味 、含麦曲牛奶的风味等四、 各种谷物的营养特点 （七）燕麦四、 各种谷物的营养特点 （七）燕麦 l又名莜麦，起源于我国l内蒙古等高寒地区的主要粮食品种，称为 ‘‘ 耐饥抗寒的食品” 莜麦的营养价值 脂肪和蛋白质含量均为小米、玉米、 高梁、荞麦 、黄米、大麦等九种粮食作物之首l含脂肪量为8.5%（为小麦的4倍），脱壳燕麦中 的大部分脂类（80％）是在胚乳中，而不是在 胚芽或糠层中，这一点也是燕麦的独特性质l含蛋白质15%，氨基酸非常平衡，赖氨酸的含量 为0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4% l维生素和矿物质也比其他杂粮丰富保健功能l含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，对降低胆固 醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定的功效 l富含膳食纤维，主要为β-葡聚糖物质，具有降低 人体血清胆固醇的功能。
四、 各种谷物的营养特点 （八）荞麦 独特的营养价值和药用价值l各类营养素含量在谷类中居前l含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素 C 芦丁可以提高毛细血管的通透性，维持微血管循 环，加强维生素 C 的代谢作用及促进在机体内 蓄积的功能 荞麦的开发l荞麦或荞麦制品不但受国内人们的欢迎，而且也 受日本、韩国、俄罗斯等国家的青睐，他们视荞 麦为高档食品，对它的开发研究也相当活跃，国 内已相继开发出荞麦挂面、荞麦醋、荞麦多功能 保健面条等产品国外，尤其是日本对荞麦的开 发做了大量的工作按中医食疗学来看各类谷物l高粱、糯米、籼米属温性l小米、大麦、荞麦属凉性l粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性 食物l食味均属于甘性 谢谢。