葡萄酒第一章 绪论

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1、葡萄酒文化与鉴赏食品科技学院 李二虎 2012年9月1个人简介2 食品科学技术学院 办公室：食科楼424 Cell：18062428569 QQ: 44239292 课程QQ群：17031943联系方式3课程性质与地位葡萄酒文化与鉴赏是面向全校本 科生的一门通识教育课；拓宽学生葡萄酒历史与文化、酿酒葡 萄品种、葡萄酒产地、酿造工艺、品 尝艺术和礼仪等方面的知识，从而可 以传播葡萄酒的文化和艺术，提高社 交能力。4课程内容章节内 容学时第1章绪论2第2章 远古的回音3第3章人类建康之友3第4章酿酒葡萄原料6第5章葡萄酒的酿造技术6第6章葡萄酒的品尝6第7章选购与餐饮搭配3第8章世界葡萄酒之旅3

2、合计325参考资料 葡萄酒工艺学，李华； 葡萄酒品尝学， 李华； 葡萄酒品种学，张振文； 葡萄酒鉴赏宝典，郭征； 葡萄酒的酿造与欣赏，王恭堂6参考资料 Wine Tasting: A Professional Handbook， Ronald S. Jackson； Wine Science: Principles and Applications, Ronald S. Jackson Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Helmut Konig . Wine Flavour Chemistry, 7教学目标与要求

3、 了解葡萄酒的历史和产业发展的现状； 掌握酿酒葡萄种植栽培技术与不同类型葡 萄酒的酿造工艺； 掌握葡萄酒品尝鉴赏的方法； 了解葡萄酒文化礼仪方面的基本知识； 理解葡萄酒与人类健康之间的关系； 了解中外葡萄酒的主要产区及名门精品；8教学形式及考核 主要采用多媒体课堂讲解、演示的方式； 邀请葡萄酒企业成功人士进行专题讲座； 课程成绩评定：平时考勤（10%）、平时成 绩（30%），课程考试（60%）；9第一章 绪论 1. 葡萄酒的定义 2. 葡萄酒的分类 3. 我国葡萄酒产业的现在及存在问题；11121.什么是葡萄酒？13是佐餐酒是天然的是调剂生活的是聚会氛围的创造者是浪漫的传情物是最好的祝福是地位

4、和身份是优雅的文化是一种生活方式葡萄酒是-14葡萄酒是浓浓的师生情谊15葡萄酒是浓浓的师生情谊对于葡萄酒而言，如果你不用心去感受，那入口 的只不过是酸涩，只有当你摒弃杂念，将味觉、 嗅觉集中一点，无限芬芳与甘甜才会绽放在你的 舌尖，这也是美酒对于你心意的回报。轻轻一口，清爽一夏，可爱的葡萄，可爱的 干白wine 学生感言：16葡萄酒:葡萄酒仅指以鲜葡萄或葡萄汁 为原料，经全部或部分发酵酿 制而成的，所含酒精度不低于 7%（v/v）的发酵酒。GB15037-2006葡萄酒是比伊甸园还要古老的艺术;又是像明天一样新的科学 Wine is an art, as old as Eden; and a

5、science, as new as tomorrow1718今天， 我们一起揭开葡萄酒的神秘面纱-192.葡萄酒的分类202.1 按照酒的色泽来分按照酒的色泽可分为 ： 红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒212.1 按照酒的色泽来分222.2 按照含糖量来分4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L 半干葡萄酒: 含糖大于干酒，最高为12g/L 半甜葡萄酒: 含糖大于半干酒，最高为45g/L 甜葡萄酒:含糖大于45g/L232.3 按二氧化碳含量来分无气葡萄酒也称静酒：不含CO2的酒 起泡葡萄酒：含CO2的葡萄酒为起泡酒 (1)高泡葡萄

6、酒:指在20C时，二氧化碳压力等于 或大于0.35MPa的葡萄酒 (2)低泡葡萄酒:指在20C时，二氧化碳压力 在 0.05MPa 0.34MPa的葡萄酒 注：香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。242.3 按二氧化碳含量来分Sparking wine Bubbly wineChampagne2.4 按酿造方法分类1天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖 分、酒精及香料的葡萄酒。 2特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在 采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为 ： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒 精或

7、葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15-22的 葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加 入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。25 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄 在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨 ，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡 萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种 葡萄酿造的葡萄酒。 产膜葡萄酒 低醇葡萄酒 脱醇葡萄酒 山葡萄酒262.5 按饮用方式分类 1开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡 萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃 酒有“味美思”。 2佐餐葡萄酒 同正餐

8、一起饮用的葡萄酒，主要 是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒 等。 3待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的 浓甜葡萄酒。 除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称 白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“ 味美思”。 27葡萄酒行业热炒的3个概念被画上句号 葡萄酒国家标准（葡萄酒GB15037-2006） 年份 葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年 份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80%(体积分数) ；品种 葡萄酒是指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例 不低于酒含量的75%(体积分数)；产地 葡萄酒是指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例 不低于酒含量的80%(体积分数)。2

9、8293. 中国葡萄酒产业的发展现状30中央电视太节目致富经 “淘金葡萄酒” 3.1 葡萄酒产量大幅增长 3.2 人均消费量与世界水平差距较大； 3.3 产业结构的调整推动了行业发展，十大葡萄酒 产区规模化形成。 3.4 葡萄品种与国际接轨。 3.5 工艺、技术装备达到了国际先进水平，产品高 端化是行业重要趋势 3.6 进口葡萄酒份额提高 3.7 产品标准不断完善进步，葡萄酒质量大幅提高 31 3.1 葡萄酒产量大幅增长32 3.2 人均消费量与世界水平差距较大33 3.3 产业结构的调整推动了行业发展，十大葡萄 酒产区规模化形成 我国的葡萄酒大致经历了： “三精一水”的劣质酒 原汁含量50%

10、一下的葡 萄酒 含水葡萄酒的禁止 干型酒的主打 。 随着市场的逐步规范，从以前的六大产区发展成 了现在有特点的十大产区。34 一.通化产区 （吉林） 二.渤海湾产区 （山东 胶东半岛） 三.怀涿盆地产区（河 北） 四.清徐产地 （山西） 五.银川产区 （宁夏） 六.甘肃武威产区 七.新疆吐鲁番产区 八.新疆石河子产区 九.云南弥勒产区 十.黄河故道产区 353.4 葡萄品种与国际接轨 全世界有各类葡萄品种几千种，但适合酿酒 的葡萄只有约50种，我国的酿酒葡萄品种多 数为从国外引进。改革开放以来，通过交流 学习国外先进的栽培技术，国外的许多优良 葡萄品种在我国不同产区都有了很好的表现 。363.

11、5 工艺、技术装备达到了国际先进水平373.6 进口葡萄酒份额提高 随着中国加入WTO，葡萄酒关税的下降，进口葡 萄酒发展呈加速之势。通过竞争加速了我国与世界水平的接轨和融合，但也带来了不小的挑战。 据中国海关和中国酿酒工业协会的统计数据显示：2011年上半年，国产葡萄酒的生产量为50.1万千 升，进口葡萄酒达到17.02万千升。这意味着，葡 萄酒的进口量已经占到国产葡萄酒产量的34%，占 据中国葡萄酒市场25%的份额。 查阅海关最近5年的统计数据发现，葡萄酒的进口 量从2005年的5.31万千升上涨至去年的28.61千升 ，增长了近5.4倍。383.7产品标准不断完善进步，葡萄 酒质量大幅提

12、高 通过多年的监督抽查和QS制度的实施，促进了 葡萄酒标准水平和产品质量的不断提高。 一：产品标准不断规范。 我国的葡萄酒行业标准经历了： QB921 国标GB/T15037葡萄酒、行 标QB/T1980半汁葡萄酒和QB/T1982山 葡萄酒；绿色食品葡萄酒的行业标准新版的GB15037-2006葡萄酒国家标准，新 标准在内容上更加完善，更贴近于国际要求。39 二：产品结构发生了根本变化。 基本经历了： 低于50%含汁量的甜型葡萄酒； 半汁酒；全汁干型酒； 半汁酒的废除； 产地 酒、年份酒、酒庄酒、冰酒等高端酒。 三：葡萄酒质量逐年显著提高，食品添加剂 的使用和标签标识不断规范。 从1991年

13、，首次组织了葡萄酒国家监督抽查 至今，已经对葡萄酒产品实施了15次国家监 督抽查。2006年，葡萄酒开始实施生产许可 证（QS）制度，进一步从各个方面做了严格 的规范。 四：工艺、设备达到了国际先进水平。40我国葡萄酒行业存在的问题 1.3.1原料质量得不到保障 1.3.2质量意识和诚信意识应进一步增强 1.3.3葡萄酒的分级混乱，缺乏统一标准 1.3.4部分产品缺少标准、规范 1.3.5葡萄酒风险预警体系不健全411.3.1原料质量得不到保障-跑马圈地 葡萄酒品质决定于“七分原料，三分酿造”。 在国外，葡萄酒生产厂家对所用原料（包括 种植地域、葡萄种植过程中的管理等）都有 严格控制，原料与产

14、品是庄园式一体化的。 在国内，企业与果农之间是松散型、季节性 或合同型的供需关系，始终存在着企业打压 价格、果农追求产量的矛盾冲突。 我国生产与种植脱节的情况严重影响了我国 高端葡萄酒产品质量的稳定和提升。42 1.3.2质量意识和诚信意识应进一步增强 1.3.3葡萄酒的分级混乱，缺乏统一标准 现行国家标准没有分级要求，各个企业纷纷 自行制定产品等级。由于没有统一尺度，模 糊了消费者的等级意识，使得消费者选择不 同品牌葡萄酒时，无法进行横向比较。43 1.3.4部分产品缺少标准、规范 冰葡萄酒、脱醇葡萄酒等特种工艺葡萄酒缺 少国家标准和规范，市场混乱。 1.3.5葡萄酒风险预警体系不健全 目前

15、，我国的食品质量安全体系尚不完善， 许多技术标准存在空缺，质量控制指标和检 测技术落后于发达国家，各个部门的职能责 权分工存在交叉，各职能部门间的衔接合作 也存在漏洞，造成葡萄质量安全事故时有发 生。44对于近日境内网上流传：“部分国产葡萄酒含有存 致癌风险的农药残留”的 说法，国家质量检测中心 针对两批国产葡萄酒进行了多项农药残留量指标 检测。结果显示，所 有产品均未发现国家明令禁 止的高毒性农药。在部分产品中检测出极微量的 甲霜灵和多菌灵两项杀菌剂残留，其含量均远低 于国家食品限量标准，也远低于欧盟限量 标准。 中国葡萄酒产品是安全可靠的。 我国葡萄酒产业发展趋势根据目前的发展态势 ，在短期内我国葡萄酒产业可能会呈现如下发 展趋势： 葡萄酒相关法律、法规将进一步健全，葡萄酒 标准体系将继续完善，逐步与世界接轨。特别 是产品安全标准不久将会发布实施。 葡萄酒市场需求与产量进一步扩大。 葡萄酒质量稳步提高，产品向高端化发展；未 来几年，高档酒将占到50%，中档酒占到40%， 而低档酒只占10%。