粤语教学班第二讲

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1、第二讲广式饮食笑剧中的食品 四大花旦视频播放广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问“饮左茶未“，以此作为问 候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活 习惯，也是“食在广州“的一大特色。 广东之早茶文化 “食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒 楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、 会朋友连在一 起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面， 还有一些小菜。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久， 品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。鲜虾干蒸（烧卖）1.将猪肉碎加搅拌碎的虾一 起搅拌均匀，搅拌过程中不 断摔打，让其肉馅起胶。 2.起胶后

2、加生粉，盐，味精 ，鸡精，料酒，白糖，十三 香粉。 3.最后加少量花生油搅拌。 4.把皮子用模具压好后，包 上冷冻好的陷。 5.最后放上虾仁，再放上蟹 籽蒸10分钟。点评: 这是我觉得所有点心中最令人 回味的一个，味道好，出品好，价钱适中.蜜汁叉烧肠粉1、叉烧切成小块或者碎末 ，能煎一下更好了。 2、将猪肠粉表面冲洗干净 切段展开，将叉烧粒铺于表 面后折叠或卷起（广东布拉 肠都像叠被子一样）。 3、叠好的肠粉后上锅蒸 510分钟。 4、将酱油、葱段加少许油 和糖烧热成酱汁，浇于肠粉 表面即可。点评: 地道的广式风味，滑滑的 口感拌有叉烧的蜜汁，风 味独具的美食。糯米鸡点评： 糯米（江米）味甘性

3、温 ，有补中益气、补肺气 、养胃津的功效。糯米 的主要功能是温补脾胃 。所以一些脾胃气虚、 常常腹泻的人吃了，能 起到很好的治疗效果。虾饺皇点评： 粤式早茶要“三盅两件”， 其中“ 两件”里面，就少不了一份虾饺 ！而其虾饺一口一个，一份几口 吃完，吃完不够还得再来优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺 皮是半透明则更佳;虾要爽口弹牙，饺内有 少量汁液，全只饺则要够热为最佳蛋挞点评： 虽然要不断的叠被子很麻烦 ，但是香酥的蛋挞无论如何 都是不能拒绝的诱惑，早茶 必点！在香港被割让后，英国人的蛋 挞传到了香港，香港人便开始仿 制，甚至比英国人做得更好。那时候的蛋挞要比现在的 蛋挞大两三倍，甚至有一段

4、时间 ，一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成 了香港人标准早餐。六十年代香 港逐渐富裕起来，香港人开始在 蛋挞里加燕窝鲍鱼之类，“大补 ”有人说蛋挞可以反映香港的经 济。 姜撞奶做法： 1. 将老姜去皮后打成蓉榨汁。 2. 将加糖后的牛奶加热，最适宜的温 度是70-80度 3. 就是撞的这个过程了，先将姜汁倒 入放好热奶的碗中。然后再将奶倒回 优先装姜汁的碗中，速度要快，因为 牛奶大约在20秒之内就凝结了。 4. 等它凝结到能够承受一只汤匙的重 量点评： 该品味道香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖 胃表热作用。从前，在广东番禺沙湾镇，一个 年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后知 道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣， 老婆

5、婆无法喝下去，媳妇不小心 把奶倒入装姜汁的碗里，奇怪的 是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆 喝了后顿觉满口清香。第2天病 就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇 流传开了，沙湾人把“凝结”叫 “埋”于是“姜撞奶”在沙湾也 叫“姜埋奶”。豉汁排骨做法： 排骨加白糖、生抽、老抽、米酒腌10 分钟（这些工作可以在焖米饭的同时 操作）。 准备一个大点的玻璃盘子，豆豉、蒜 米、油铺平，进微波炉高火3分钟爆 香。 把排骨和腌料倒入爆香的盘中摊平， 高火3分钟，取出翻动一下再高火3分 钟。点评：排骨滑而香嫩， 是让人难以抵挡的诱惑 ，喜欢的还可以多放点 蒜蓉。豉汁凤爪 1.把凤爪放入锅里，加入姜片 ，大火加热，然后倒入一些

6、 白醋和糖，煮开后，再捞出 放入冷水中浸泡十分钟。 2.再放入料酒、鸡精、盐、生 抽、五香粉和醋，再放入冰 箱里冷冻一小时。 3.将凤爪均匀裹上一层干淀 粉。将凤爪炸至金黄色，捞 出放入冰冻好的料汁里浸泡 一个晚上。 4.加入蚝油和生抽搅拌均匀， 然后把凤爪一个一个放入碗 里裹上豆豉汁，放入锅里大 火蒸三十分钟即可。老婆饼1：制冬茸馅可用冬瓜糖来代替.搅成茸，再和 猪油、潮州粉一起擦匀，最后加入熟瓜 子仁、熟芝麻等拌匀 2：制皮饼皮属于油酥面皮。3：包馅烤制。饼皮以小开酥方法制作元郎老婆饼是广州一带的 名小吃，它还有个雅号叫” 冬茸酥”。关于老婆饼，有这样一 个传说：以前有一对恩爱但 家庭贫穷

7、的夫妇，由于老父 病重，家中无钱医治，媳妇 只好卖身进入地主家，挣钱 给家翁治病。 失去妻子的丈夫并没有 气馁，研制出一道味道奇好 的饼，最终以卖饼赚钱赎回 了妻子，重新过上了幸福生 活。这道美食流传开来后， 便被人们称作老婆饼。版本二有一个潮州人到广州做了点 心师傅，一次他回老家探亲时， 带了很多广州点心回去给家人品 尝。谁知老婆吃了他千辛万苦带 回来的点心，却说，“这些广州 的名点还没有我做的冬瓜角好吃 呢。”潮州师傅不相信，老婆便 以冬瓜茸为馅、面粉为皮，做了 些冬瓜角给他吃，他吃过之后， 果然觉得好吃。在探亲结束后， 他又让老婆做了一大包冬瓜角， 带到广州给其他师傅品尝。没想 到大家吃

8、了之后，也连声道好。 由于这点心为潮州师傅的老婆所 做，大家便叫它“潮州老婆饼”糯米糍 做法: 1、将糯米粉与糖混合放入 牛奶和植物油并搅拌均匀。用手 揉成团至光滑 2、将揉好的糯米团分成乒 乓球大小并用双手搓成圆球 3、象做汤圆一样用手指在 小圆球上戳一个洞洞，放入花生 酱，然后把四周的糯米团包拢搓 成圆球 4、烧滚水，将包好馅的糯 米团放入煮。 5、待煮得浮上水面即熟。 捞出控水后在椰丝中滚一滚，让 糯米团都裹上厚厚的香香椰丝就 行了！放凉了更好吃！糖不甩 糖不甩又名如意果，是 汤圆的孖生兄弟，加姜汁特 别祛寒正气。“糖不甩”做 法简易，直接把糯米粉煮熟 ，挪搓成粉丸，在铁锅中用 滚热的糖

9、浆煮熟，然后撒上 碾碎的炒花生或切成丝的煎 鸡蛋伴食清朝道光十九年，广东东莞东坑镇一带吸食 鸦片之人甚多。初春二月二，由于流毒泛滥 ，民不聊生，赶往东坑过“卖身节”受财主 雇佣的男丁精壮无几，大都是面黄肌瘦，劳 力退减。上天大八洞神仙吕洞宾闻说后连忙 打制治瘾灵丹，普渡众生。但良药苦口，再 者私自下凡，乃冒犯天条。于是吕仙人把仙 丹藏于熟糯粉丸内，配以糖浆煮成甜滑、可 口的“糖不甩”(取之“糖粉粘丹不分离” 之意)，摇身变成一个挑担叫卖的老翁，从 街头到墟尾实行半卖半送。众人吃后，果真 杀住了鸦片流毒，体力、智力恢复。农历廿 四节气倒背如流，东坑“糖不甩”因此而名 扬远近。 来历： 吕洞宾救东

10、坑百姓 男女成婚之说地处东坑、茶山、横沥各镇的“埔田片”一 带，旧时男婚女嫁还比较保守，更谈不上如 今的自由恋爱了。每当媒婆带后生仔到女家 “相睇”，如果女方家长同意这门亲事，便 煮“糖不甩”招呼男方。男方看到端上桌上 的是“糖不甩”，知道这门亲事“甩”不了 了，于是大功告成，大碗“糖不甩”越吃越 香,吃完一碗再添一碗，表明愿意好事成 双。如果女方不同意这门亲事，则煮打散鸡 蛋的腐竹糖水，男方看到台上摆的是碗打散 鸡蛋的腐竹糖水，知道这门亲事“散”了， 那就知趣一点，以后别再纠缠了,这时“腐 竹糖水”虽甜在嘴巴，却苦在心上，匆匆喝 上一口，便告辞而去。钵仔糕首创于广东省台山县，已有数百年的历史

11、。清朝咸丰间（公 元18511861年）成书的台山县志载：“钵仔糕，前明士 大夫每不远百里，泊船就之。其实，当时驰名者只一家，在 华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗 糖，澄清去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用钵 仔来蒸糕之法一直传下来，成就现在的广东砵仔糕，以至风 靡全国，甚则海内外 活动：粤食兵团我是食 货ABCDA组B组C组广州好东山少爷 广州好 （喂，嚟喇！你呀！） 广州好，有好多好嘢食佢合味道。 艇仔粥虾饺夹埋叉烧酥，斋面姜葱捞一捞。 广州好，有好多好嘢卖佢又地道。 冇钱都可以去逛沙面岛，古树遮阴乐散步。（喂，一齐嚟！嘿！嘿 ！） 蒸松糕，猪骨煲，香滑杏仁露。 鸡骨草，煲一煲，清热去湿好。 讲古佬，讲新稿，今日电台做。 听不到，走咗宝，听日要趁早。 好好好，去龟岗海印闹市漫漫步。 海珠区古朴里藏天光墟， 欢乐五仙带来穗。 （阿哥，一齐嚟！） 广州好，有好多好嘢食佢合味道。（炒田螺） 艇仔粥虾饺夹埋叉烧酥（和味南乳肉），斋面姜 葱捞一捞。 广州好，有好多好嘢卖佢又地道。（喂，十文三 只呀，唔买都过嚟睇吓喇喂！） 冇钱都可以去逛沙面岛，古树遮阴乐散步。 蒸松糕，猪骨煲，香滑杏仁露。 鸡骨草，煲一煲，清热去湿好。 讲古佬，讲新稿，今日电台做。 听不到，走咗宝，听日要趁早。 好好好，去龟岗海印闹市漫漫步。 海珠区古朴里藏天光墟， 欢乐五仙带来穗。