知识点 现代化学生活

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1、现代化学生活知识点1能量的来源蛋白质 能量 食物主体 脂类（脂肪、磷脂、胆固醇）（营养成分） 糖食物微量 无机质（尤其是微量元素）营养成分维生素非营养成分（食物纤维、水）维A：缺少导致夜盲症 维B1：缺少导致脚气病维B12：缺少导致恶性贫血维C：缺少导致坏血病维D （阳光维生素） ：缺少导致佝偻病维D：过多导致血钙增高维E：缺少导致不孕微量元素是动植物生命体系的营养元素，量很少，但 都有很重要的生理功能：Fe、En、Cu、Cr、Co 、Mo、V、F、I、Mn、Se、B、Ni等。1.肉类（肉、鱼、蛋 Meat, fish and egg ）肌肉（瘦肉） lean meat 特点 必需氨基酸多，匹

2、配好 富含维生素（肝脏）维A 胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部） 消化吸收率高（95%以上）精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸。 （12种非必须氨基酸）在脂肪水解后的脂肪酸中 亚油酸、Y亚麻酸、花生四烯酸 必要脂肪酸（不饱和脂肪酸）氨基酸（amino acid）基础知识（20多种）赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 （8种必须氨基酸）种类 叶 Leaf 茎 Stem 根 Root 果 Fruit 蔬菜Vegetables Characteristic 一般含水分70%以上 是维生素、无机

3、盐、果胶及糖的来源 纤维素及果胶汁使肠蠕动，促进消化， 酵素也有利消化及其它各种生理功能 是提供多种变化的食品、香味、色泽 和丰富菜肴的物质 果品Fruits （见表15、16）分类： 浆果 Berry 仁果Kernel 核果 Drupe 坚果Nut特点： 前三类90%为水分，主要成份为糖； 维C多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）； 不能代替主食；Recommendation ：柑桔 Orange 、 核桃 Walnut 、 西红柿 tomato 、葡萄Grape 香蕉 Banana 、草莓 strawberry、瓜子及果仁 Melon seeds and kernel 、当x50，则聚氨

4、基酸分子较大，称之为蛋白质Protein 。我国自己合成的胰岛素，就是由51个氨基酸组成的 （存在于牛的胰腺中） 蛋白质约占成人体重的16.3%，并不断分解与合成（动态）。农畜产品是人类食用蛋白的主要来源 动物性蛋白畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品 （蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白 质）植物性蛋白大豆、小麦、豆类Problem ： 耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺 乏，分布不均，资源浪费。二、传统蛋白食品The traditional food of protein 油料蛋白的开发利用（脱脂大豆、花生、葵 花籽、芝麻蛋白质含量达4050%） 水产类蛋白质 海洋中有20多万种生物（主要

5、有鱼、虾、蟹、 贝、藻类） 蛋白质含量：鱼1520%、对虾20. 6%、河虾 17.5%、蟹14.5%、海带8.2%、紫菜1428%、牡蛎 4557%。 谷类蛋白质（主要有小麦、大米、玉米、高 梁、小米） 蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不 齐全。 三、辅助蛋白食品（加工）知识介绍： 天然螺旋藻含：丰富的优质蛋白质、B胡萝卜素、r 亚麻酸SOD（超氧化物歧化酶）、磷酯、维生素（B类、叶 酸等）、微量元素（Ca、Fe、En、Se等）。吸收率高，具 有抗疲劳、耐缺氧，免疫调节、调节血酯，肿瘤的保健作 用，1克螺旋藻的营养成份，含量相当于1000克各类蔬菜 、水果的总和。 常用食品中氨基酸组成

6、合理顺序：鸡蛋牛奶鱼肉Discussion：氨基酸是高级营养品吗？什么是营养、营养素？食物中有哪些营 养素？它们的主要生理功能是什么？ 脂溶性维生素 水溶性维生素A1维生素A醇B1硫胺素B12b羟氮钴胺素A2脱脂视黄醇B2核黄素B12C硝钴胺素D2麦角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（ 烟酸）B5泛酸D3胆钙化醇B6吡哆醇BC叶酸E a-、B-、r-生育粉B12钴胺素（复）H生物素K1叶绿醌 氰钴胺（纯）C抗坏血酸K2金合欢醌K3 2-甲荼醌一、什么是食品添加剂 What is additive agent for food 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中， 为了改良食品品质及 其色香味

7、，改变食品结构，防止食 品氧化、腐化、变质和为了加工工艺需要而 加入食品中 的化学合成物质or天然物质。这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品 的营养价值，同时还应 该具有增进食品的感官性质or提 高食品质量的作用凝固剂Coagulating agent ：能沉淀和凝固蛋白质 （豆制品加 工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）； 疏松剂Loosener ：使面团起发，形成松软的多孔 组织（面包、蛋糕、饼干）； 增稠剂Thickener ：有稳定食品形态的作用（乳 化、悬浮、泡沫稳定等）如果冻、奶冻、果酱、 蜜饯、软糖、啤酒、面包、肉制品等；防腐剂Preservative ：防止食品因污染微生物

8、而腐败， 延长保存期限用 ； 抗氧化剂Antioxidant：能延缓食品的氧化，防酸败； 发色剂Chromogen：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、 亚硝酸盐等）； 漂白剂Bleaching agent ：使食品色泽洁白，给人以卫生 和高级的感觉；乳化剂Emulsifying agent ：能提高乳油液的稳定性，使 面包、馒头、蛋糕、保 持新鲜松软，使面条不易碎烂， 可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分 散性悬浮和 可溶性，还用于冰淇淋、人造奶油制糖等。着色剂Colouring agent ：食用色散，使食品具有人们喜 爱的色泽； 品质改良剂：在食品加工中可以提高和改善食品的质量， 如使肉制

9、品在加工中 保持较多的水分，不变硬，使面制 品增加韧性，爽口滑溜。香料Condiment ：可以改善和增加食品的香气 三、食品添加剂的化学组成与安全使用 Safe use and the chemical composition of additive agent for food 1.食品添加剂大都是化学合成品，少数为天然物质；Example：发色剂亚硝酸钠NaNO2用于火腿、腊肉、香肠等肉类食品。试验证 明它易与食物中其它物质生成N亚硝基化合物较强致癌物.由于其对保持肉制品的色香味有特殊性能，至今没有理想的代用品，所 以仍允许限量使用。 防腐剂山梨酸用于肉制品、果酱和汽水，1981年发现使

10、老鼠致肝癌；保藏剂OPP保存柑桔，后发现对胎儿影响较强，能致癌；味精谷氨酸钠能使肉类鲜味，经长期争论，认为一般用量无毒；一、色（color）一部分被吸收显示另一部分颜色互补色太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）照射食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦 四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的 特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。 一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是 迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸 味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异， 就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人 比东方人味盲多，通

11、常把人们能感觉的最低百分浓度 称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（ 柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（ 盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因 此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化 液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。大多数食品PH 56.5 PH5【+】10-5moll 胃液PH=1PH3.0时；则难以进口 人体液PH7.27.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性 酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。食品酸度酸味（sour taste）酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许

12、多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、 葡萄糖、苹果等食醋 35%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料 （香、酸 、甜的综合感觉） 名醋 山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途） 米酒 其他调料家庭调料甜味（sweet taste）化学特征Chemical character 多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈 甜 CH3CH2OHCH2（OH）CH2OHCH2（OH）CH（OH）CH2OH；碳水化合物中能析出的晶体糖（生活中的主要甜剂） 但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质 都是糖。甜味食品The food of sw

13、eet taste 天然甜料（由各种糖组成）葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自 然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果 1.071.03，葡萄糖0.490.74），但便宜，吸水少 ，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。其它新甜料（麦芽糖） 最甜的物质有多甜？ 天然naturally ：一种从非洲原产的野生红浆果的果 实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为 10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜 味物质。 合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成 功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍 苦味（bitt

14、er taste） 食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味 觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人 体健康大有裨益 )。苦 味 物 质生物硷等有机物 （咖啡硷、可可 硷、苦味嘌呤 硷、Cu2+、Mg2+、 NH+4、SO42- 茶叶、可可、咖啡、啤 酒、苦瓜、（30多种苦味 物质）鳟鱼子、花生仁、桔皮苦味一般具有-NO2、N、SH、S、SS、=C=S、 SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌激阀值Threshold value 要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（ astr

15、ingent taste）。 涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。辣味（hot taste, pungent taste）辣味物质可分为：芳香性辣味物质；无芳香性辣味物质；剌激性辣味物质 辣椒hot pepper 、生姜ginger 、大蒜garlic 、花椒、 胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋 葱等。适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内具有杀菌作用。 咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、 MgCl2、MgSO4咸和苦（非单纯的咸味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大， 越具有增进苦味的倾向，食盐经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质 ，但不影响食用。 品名含量%品名含量酱油1820腌咸鱼1530普通汤汁0.81.2奶油1.01.5炖熟的食物1.52.0腌咸菜810主要食品中食盐含量表咸味（salty taste）甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的鲜味，在英语中没有恰好