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1、 油脂制取技术知识培训油脂制取技术知识培训安徽山里郎茶油有限公司 二一一年十月学习重点和学习目标植物油料种类及工艺性质；油料预处 理的目的和方法；压榨法、溶剂浸出法 、CO2超临界萃取法、水溶剂法制油的 工艺原理、工艺要求和工艺特点；副产 品的主要利用途径。第一节第一节 油料及其组成油料及其组成一一 、油料种类及形态结构、油料种类及形态结构油料油脂工业通常将含油高于10 的植物性原料称为油料。1.油料种类A. 根据植物油料的植物学属性，可将植 物油料分成4类：l草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉 子、花生、芝麻、葵花子等。l木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶 子等。l农产品加工副产品油料：常见
2、的有米糠 、玉米胚、小麦胚芽。l野生油料：常见的有野茶子、松子等。（问题：以上没有提到的 “桐子”属于哪一类？）木本油料桐 子榨取的桐油 是一种优良的 带干性植物油 ，具有干燥快 、比重轻、光 泽度好、附着 力强、耐热、 耐酸、耐碱、 防腐、防锈、 不导电等特性 ，用途广泛。油桐果B. 根据植物油料的含油率高低，可将 植物油料分成2类：l高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30的油料。l低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 左右的油料。（问题：请根据生产数据判断油茶属于那种油料？）2. 2. 油料种子的形态结构油料种子的形态结构l种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种
3、 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。l胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。l胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类 、蛋白质、维生素及微量元素等。油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。二、油料种子的主要化学成分二、油料种子的主要化学成分油料种子的种类很多，不同油料种子 的化学成分及其含量不尽相同，但各种 油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、 糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃 类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素 、水分及灰分等物质。表6-1列出了几种 常见油料种子的主要化学成分。名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰
4、分大豆9-1416-2030-451.5- 3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52绵子7-1135-4524-300.5- 0.6-64-5油菜子6-1214-2516-261.2- 1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5- 1.012.634-6米糠10-1513-2212-17-35-5023-308-12玉米胚-35-5617-28-5.5-8.62.4- 5.27-16小麦胚1414-1628-38-14-154.0- 4.35-7表6-1 几种常见油料种子的主
5、要化学成分1. 油脂油脂是油料种子在成熟过程中由糖转 化而形成的一种复杂的混合物，是油料 种子中主要的化学成分，油脂是由1分子 甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯， 又称为甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质 量占90 以上，甘油仅占10，构成油 脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合 形式，决定了油脂的物理状态和性质。构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸两大类。 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花 生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时 ，在常温下呈固态而称之为脂。 不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸 等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时， 在常温下呈液态而称之
6、为油；油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映：碘价用每100g油脂吸收碘的克数表示。碘价 越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。按碘价不同油脂分成3类：碘价130为干性油。植物油脂大部分为半干性油。纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油 料未完全成熟及加工、储存不当时，能 引起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游 离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油 脂的品质。常用酸价反映油脂中游离脂 肪酸的含量。酸价用中和1g油脂中的游离脂肪酸所 使用的氢氧化钾(KOH)的毫克数。酸价 越高，油脂中游离脂肪酸含量越高。酸价的测定计算2. 蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物 ，根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白 和球
7、蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球 蛋白。在油料种子中，蛋白质主要存在于子仁的凝 胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影 响很大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂 ；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等 作用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作 用，生成颜色很深的不溶于水的化合物。3. 磷脂磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要 的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇 氨俗称脑磷脂。油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质， 其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆 和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可 溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮 。磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物
8、 质，从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容 易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑 色物质。另外，磷脂还具有乳化性和吸附作用 。4. 色素纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但 植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色 很深，这主要是各种脂溶性色素引起的 。油料种子的色素一般有叶绿素、类胡 萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油 子中还含有一些特有的色素，如棉子中 的棉酚等。油脂中的色素能够被活性白 土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过 程中被皂脚吸附除去。（讨论：白土和活性炭哪种更适于茶油脱色工艺？）5. 蜡蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结 合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内 ，且含量很少。但米糠油中含蜡较
9、多。 蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高， 常温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶 于油脂中，溶解度随温度升高而增大， 在低温会从油脂中析出影响其外观，另 外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂 的食用品质。（讨论：蜡含量高还会对油脂产生什么不良影响？）6. 糖类糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有 机化合物，按照糖类的复杂程度可以将 其分为单糖和多糖2类。糖类主要存在于 油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖 在高温下能与蛋白质等物质发生作用， 生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉 德反应)。在高温下糖的焦化作用会使其 变黑并分解。7. 维生素植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中 主要有脂溶性的维生素E，维
10、生素E能防止油脂 氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。8. 其他物质油料种子中除含有上述化学成分外，还含有 甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物 质，这些物质的含量很小且对油脂生产的影响 很小。个别油料中含有一些特殊成分，如大豆 中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子 中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚 林，花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合 物（特殊辛辣香味的来源之一）等。三、油料种子的物理性质三、油料种子的物理性质1. 质量热容和热导率使1 kg油料的温度升高1所需要的热量，称为油 料的质量热容，以kJ(kg)表示。油料质量热容 的大小与油料的化学成分及其比例有关，与油料的含
11、水量有关。热导率为面积热流量除以温度梯度。热导率越大 ，导热性越好。油料是热的不良导体，其热导率很小 ，一般为012023 w(m)。由于油料的导热 性差，因此在储存、加热等过程中应注意散热及加热 的均匀性。2. 吸附性和解吸性油料是一种多细胞的有机体，从油料 表面到内部分布着无数直径很小的毛细 管，这些毛细管的内壁具有从周围环境 尤其是从空气中吸附各种蒸汽和气体的 能力。当被吸附的气体分子达到一定的 饱和程度时，气体分子也能从油料表面 或毛细管内部释放出来而散发到周围的 空气中，油料的这种性能称为吸附性和 解吸性。第二节第二节 油料的预处理油料的预处理植物油料制油对油料的工艺性质具有一定的
12、要求。因此制油前应对油料进行一系列的处理 ，使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制 油工艺的要求。一、油料的清理一、油料的清理1. 油料清理的目的和要求油料清理是指利用各种清理设备去除油料中 所含杂质的工序的总称。植物油料中不可避免地夹带一些杂质，一般 情况油料含杂质达16，最高达10。混 入油料中绝大多数杂质在制油过程中会吸附一 定数量的油脂而存在于饼粕内，造成油分损失 ，出油率降低。混入油料中的有机杂质会使油 色加深或使油中沉淀物过多影响油的品质，同 时饼粕质量较差，影响饼粕资源的开发利用。采用各种清理设备将这些杂质清除减少油料 油脂损失，提高出油率；提高油脂及饼粕的质 量；提高设备的处理
13、能力；保证设备安全工作 ；保证生产环境卫生。清理后的油料不得含有石块、铁杂、绳头、 蒿草等大型杂质。油料中总杂质含量及杂物中 含油料量应符合规定。油茶、花生、大豆含杂 量不得超过0.1；棉子、油菜子、芝麻含杂量 不得超过0.5；油茶、花生、大豆、棉子清理 下脚料中含油料量不得超过0.5，油菜子、芝 麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5。2. 油料清理的方法及机理油料中杂质种类较多。油料与杂质在 粒度、密度、表面特性、磁性及力学性 质等物理性质上存在较大差异，根据油 料与杂质在物理性质上的明显差异，可 以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风 选、磁选等方法除去各种杂质。对于棉 子脱绒、菜子分离，可采
14、用专用设备进 行处理。选择清理设备应视原料含杂质 情况，力求设备简单，流程简短，除杂 效率高。二、油料的剥壳及仁壳分离二、油料的剥壳及仁壳分离含壳率高的油料必须进行脱壳处理， 而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利 用时才进行脱皮处理。油料皮壳中含油 率极低，制油时不仅不出油，反而会吸 附油脂，造成出油率降低。剥壳后制油 ，能减少油脂损失，提高出油率。油料 皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。剥壳的方法剥壳的方法(2) 撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳 破碎。如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。 (3) 剪切法 借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。 如刀板剥壳机用于棉子剥壳。 (4)
15、挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎如轧辊 剥壳机用于蓖麻子剥壳。 (5) 气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油 料皮壳破碎。(1) 摩擦搓碾法 借粗糙工作面的 搓碾作用使油料壳破碎。如圆盘 剥壳机用于棉子、花生的剥壳。三、油料的破碎与软化三、油料的破碎与软化1. 破碎l对油料或预榨饼的破碎要求：破碎后粒度均匀 ，不出油，不成团，粉末少。l水分过低将增大粉末度，粉末过多，容易结团 ；水分过高，油料不容易破碎，易出油。l破碎的设备种类较多，常用的有辊式破碎机、 锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥壳机进行 破碎。2. 软化软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑 性增加的工序。软化的目的在
16、于调节油料的水分和温度，改 变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，为 轧粒和蒸炒创造良好操作条件。软化操作应视油料的种类和含水量，正确地 掌握水分调节、温度及时间的控制。一般水分 含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度 应高一些。软化时间应保证油料吃透水气，温 度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有 适宜的弹性和可塑性及均匀性。四、油料的轧坯四、油料的轧坯轧粒是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成 片状料坯的过程。经轧坯后制成的片状油料称为 生坯，生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。轧坯的目的是通过轧辊的碾压和油料细胞之间 的相互作用，使油料细胞壁破坏，同时使料坯成 为片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程， 从而提高了制油时出油速度和出油率。轧坯的要求轧坯的要求l料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末 度低，并具有一定的机械强度。l生坯厚度要求：小于：大豆为03 mm， 棉仁0.4 mm，菜子0.35 mm，花生仁
