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1、专题 4掺伪食品与转基因食品的安全性2014-10-17什么是食物？什么是食品？食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。万物之首，是关系国计民生的特殊商品（1）有营养价值食品质量的三项基本要求 ：（2）较好的色、香、味和外观形状（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求食品质量的三项基本要求 ：食品掺伪的产生及现状n食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。n食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经 济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀 粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。n发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛身 上注射番木
2、瓜酶。国外掺伪的历史n初级阶段19世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代；人 口增加了3倍以上，80%人口住在城市；食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪随 之横行；1860年食品医药法成立；1875年改为食品医药品销 售法；1899年修订。1939-1945年二战的原因，物资不足；1946年食品 标签法成立。战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，法 律也不断地修正 英 国国外掺伪的历史茶的掺伪：（使用过的茶叶）可可的掺伪：（用褐色的微粉土代替可可粉）啤酒、果酒的掺伪：（色素、苦味物质，水和酒精）面粉：（用明矾将低级面粉加工为很白的面包） 熏肉：（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素）1
3、901年政府的调查结果：4251个样品，15%发现有害的焦油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等50-82%发现有害色素；香肠、黄油中1/3发现有害色素。 英国国外掺伪的历史高级阶段在法律不断健全之后，原始的、初级的掺 伪不断减少，随着技术的不断进步，掺伪的手 段越来越高明果汁的掺伪：使用没有名气产地的部分代替名 产地产品大米：日本的新泻大米（鱼沼），品种“越光” 年产10 万吨，市场上销售30万吨英国国外掺伪的典型事件：羊乳干酪： 英国从希腊进口的100%羊乳干酪，但是其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳酪蛋白比萨：人造干酪（使用植物油加上脱脂乳）肉的种类： 疯牛病的
4、发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉混入猪肉或羊肉的肉馅中）罐装火腿： 荷兰产的罐装火腿（水+明胶+再加工火腿）我国食品掺伪的现状食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容。无论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。“毒豆腐皮” 事件 被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮 （2007年2月 广东中山市） 该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂 ，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”， 为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木 制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。 毛发水酱油 按照
5、国家有关标准，只有 用大豆等原料发酵而成的 酱油，才能称为酿造酱 油。 湖南省常德市的澧州食品 城的一家批发店里，找到 了这种名叫“红帅”的酿造 酱油。它的确不是用传统 工艺酿造的，而是用一种 特殊的原料勾兑的。 利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨 骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂 配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市 场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属 致癌物质。 动物水解液盐色素香精水“酱 油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油 ”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。 毒泡菜 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。 根据国家标
6、准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。 假酒中毒 把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，经口摄入0.31便可致人于死地。 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大 米能酿出1.5斤米酒，利润很低。 龙口粉丝掺假 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥 碳酸氢铵、氨水。阜阳的假奶粉事件 奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是 用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%
7、的中 档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原 料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市 场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被 搀进亚硝酸盐之类的杂质。金华火腿：中央电视台每周质量报告2003年11月17 日。 单从年头上看，浙江的金华火腿算得上是“活文物 了”，它已经有1200年的历史了，也被称为“世界 火腿之冠”。它的美味是通过特别的选料和金华地 区特殊的地理气候，再加上流传千年的腌制、加工 方法生产出来的。可最近我们了解到，在金华有的 厂家生产的火腿却用上了新的生产工艺，而用这种 新工艺做出来的火腿连苍蝇都不敢往前凑。 特殊工艺：敌敌畏四、食品掺伪的定义是指人为地
8、、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。掺假掺假向食品中非法掺入物理性状或形向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质。态与该食品相似的物质。掺杂掺杂向食品中非法掺入非同一类或同向食品中非法掺入非同一类或同 种类的劣质的物质。种类的劣质的物质。伪造伪造人为地用一种或几种物质进行加人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，冒充某种食品在市场销工仿造，冒充某种食品在市场销 售的违法行为。售的违法行为。六、食品掺伪的方式掺兑、混入、抽取
9、、假冒、粉饰1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分的 作法。掺入低价营养物质 掺入有毒、有害物质2、 混入法混入法是指向固体食品中掺入一定数量 的外观与该类食品类似的的非同类物质，或 虽是同类物质但其质量低劣的。以次充好，以假乱真。3.抽取从食品中提取出部分营养成分后仍 冒充成分完整，在市场上进行销售的做 法叫做抽取。 4 假冒假冒法是指以劣质食品为内容物， 盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、 厂址、注册商标和包装装璜，以充当正 宗产品的方法。5、粉饰粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色 或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩 饰食品本身的某些劣点的方法。
10、糕点加非食用色素、糖精过期变质的糕点下脚料粉碎后制成饼馅将酸败的挂面断头、下脚料浸泡，粉碎后， 与原料混合，再次制作成挂面出售。七、食品掺伪的规律性1掺入廉价，掺入廉价， 易得的物质易得的物质 增加食品重增加食品重 量量2将食品进将食品进 行伪装、行伪装、 粉饰粉饰3非法延长非法延长 食品保持食品保持 期期八、掺假食品的危害（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本 较低，致使消费者蒙受经济损失。 （2）添加物是杂物，不利于人体健康。 （3）添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积 毒性。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加 工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。九、掺伪食品检验的方法 1、感
11、官分析法借助人的感觉器官的功能，如视觉、味 觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组 织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验优点：简便易行灵敏度高直观而实用2、化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成 分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消 耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。 3、仪器分析法是以物理或物理化学性质为基础，利用 光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理 分析法和物理化学方法。物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、 旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分 的含量。物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、
12、电化学分析法、 色谱分析法等。4、微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析。 5、酶分析法利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定。感官检验与理化检验方法食品的感官检验 ：是人的感觉器官味 觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，以语言、 文字、符号作为分析数据，对食品的色 泽、风味、气味、组织形态、硬度等外部 特征进行评价的方法。 目的：评价食品的可接受性和鉴别食品的质 量。当食品的感官性状发生轻微的异常变化时， 常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。凡是作为食品原料、半成品或成品的食物
13、， 其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而 且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室 内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选 购食品时应用。但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真 实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉 器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对 客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体 的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常 识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重 要因素。（1）对食品的可接受性作出判断。（2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接 对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异 常现象的有无，并据此提出必要的
14、理化检测 和微生物检验项目，便于食品质量的检测和 控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮 食等。 食品感官检验的意义 ：食品感官检验的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出 以下三大优点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，及时、准确地鉴 别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进 行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专 用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的 食品质量特殊性污染微量变化。食品感官检验的其它特点n评价的是食品的外在质量：感官指标一般是食 品的外
15、在表现，无法了解食品的内在因素。n受主观因素左右部分大：受到多种因素的影响 ，会导致评价员的情绪或身体上的差异，从而 使分析结果产生严重的系统误差。n结果无法直接用精确的数据表达：直接得到的 数据一般是一个相对的范围，最终结果只有通 过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数 据。因此，感官分析与食品理化分析结果的本 质差别为：结果是相对的，意义不在于本身数 据的大小，而在于食品相互间的比较。还需指出，虽然感官检验有很大的 主观性，但是在某些方面它仍是不 可替代的。酒的香型按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特
16、点。浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 感官检验的方法视觉 嗅觉 方法味觉 触觉 （一）视觉检验通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对 食品进行评价的方法称为。这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品 的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品 是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重 要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯 光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、 形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光 泽、颜色的深浅色调等。鉴别液态食品时，要将它注人无色 的玻璃器
