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1、第二章 食品的罐藏本章学习目的与要求 1.掌握食品罐藏的基本工艺过程 2.掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺备件的确定 3.熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法食品罐藏就是将食品密封在容器中，通过杀菌 工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和 真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏 方法。 凡用罐藏方法加工的食品均称为罐藏食品。罐藏食品的生产过程包括:原料预处理、预煮、调味或直接装罐、加调味液，以及排气、密封和杀菌冷却等工序组成。预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必经阶段。因此，后三者为罐头食品的基本生产过程。1罐藏容器 1.1 罐藏容器的性能和要求
2、 1.1.1 对人体无毒害罐藏食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，及食盐等成分，罐藏容 器材料与食物直接接触，接触时间长，它们之间不应起化学反应，不致危 害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。 1.1.2 具有良好的密封性能 1.1.3 具有良好的耐腐蚀性能 有机酸、蛋白质、无机盐等具有腐蚀 性，尤其高温杀菌时，腐蚀性更强。 1.1.4 适合于工业化的生产罐藏容器应能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产 过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。 1.1.5 体积小、重量轻、便于运输、容易开启。 1 罐藏容器按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏容器 大致可分为金属罐和
3、非金属罐两大类。 从材料角度： 从制造角度： 从罐形角度 ：金金 属属 罐罐镀铬罐镀铬罐镀锡罐镀锡罐铝罐铝罐 涂料铁罐涂料铁罐 金金 属属 罐罐接缝接缝焊接罐焊接罐 冲底罐冲底罐金金 属属 罐罐圆罐圆罐方罐方罐椭圆形罐椭圆形罐马蹄形罐马蹄形罐 非非 金金 属属 罐罐玻璃罐玻璃罐软罐软罐 其他：其他：纸质罐及塑料罐等纸质罐及塑料罐等 卷封式卷封式 旋转式：旋转式：四旋盖、三旋盖、六旋盖四旋盖、三旋盖、六旋盖抓式抓式 套压式套压式 套压旋开式套压旋开式 1.1 金属罐特点 具有对空气成分、水分、光等完全的阻隔性，对内 装物具有优良的保护性能 金属材料耐热性强，传热性能好，罐头可经受高温 加热杀菌
4、金属容器机械强度大，刚性好，便于商品流通及流 通过程中保持内容物的质量 有利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自 动控制 不足：无法看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易锈 蚀，废物对环境造成一定的危害等。金属罐1.1.1常用制罐材料金属材料：镀锡薄钢板，涂料铁，镀铬 薄板，铝材 涂料 罐头密封胶 焊料及助焊料镀锡薄钢板又称镀锡薄板、镀锡板，俗称马口铁 结构镀锡薄钢板的构造1 钢基 2 合金层 3 锡层 4 氧化膜 5 油膜中间为钢基层（0.2mm左右），在钢基层的上下各有一层镀锡层（约1.52.310-3mm) ,两者之间存在有锡铁合金层(1.310-4mm左右), 两面镀锡层的面上还各有一层
5、氧化膜和油膜(10-6mm)镀锡薄钢板特点厚度0.150.50mm,锡层保持美观的金属光泽锡保护钢基免受腐蚀锡对人体几乎无毒害作用锡有良好的延展性，不变色，形成氧化锡膜层，化学性质比较稳定不适宜鱼类、肉类、贝类等含硫蛋白质食品，因加热产生硫化斑或硫化铁，污染食品有色水果在二价亚锡作用下褪色高酸食品出现氢胀罐和穿孔现象，或出现金属味涂料铁在罐内壁上涂一层涂料，避免金属与食 品直接接触发生反应，达到保证食品质量 和延长罐头保质期的目的。镀铬薄板无锡钢板，镀铬板 在低碳钢薄板上镀上一层薄的金属铬制成 结构：中心向表面顺序为钢基板、金属铬层 、水合氧化铬层和油膜 特点：铬层薄，故价格低，抗腐蚀性能比镀
6、 锡板差，常需内、外涂料后使用。可用于一般食 品、软饮料和啤酒的包装铝材铝中加入硅、铜、镁、锰等制成铝锰、铝镁 合金，增强其强度和硬度 轻便、美观、耐腐蚀性好， 不产生黑色硫化斑，可用于蔬菜、肉类、水 产类罐头包装 涂料后可用于果汁、碳酸饮料、啤酒等食品 的包装 机械性能差，适于罐内有正压力的食品包装铝材硬性铝包装:多指易开罐，主要用于啤 酒与软饮料的包装 柔性铝包装：指用铝箔或由铝箔复合的 可扭曲包装材料制成的软包装。铝箔常用 于复合包装材料内壁或中间层，如利乐纸 包装和蒸煮袋涂料作用：保护金属不受食品介质的腐蚀，防止食品成 分与金属材料发生不良的化学反应，或降低其粘结能力 。 要求： 要求
7、涂料膜与食品接触后对人体无毒害；无嗅、无 味；不会使食品产生异味或变色。 涂料膜组织必须致密，基本无孔隙点，具有良好的 抗腐蚀性能。 能良好地附着在镀锡板表面，并有一定的机械加工 性能如弹性等，在制罐过程中能经受强力的冲击、折叠 、弯折等而不致损坏脱落，焊锡和杀菌时能经受高温而 膜层不致烫焦、变色或脱落并无有害物质溶出。 要求涂料使用方便，能均匀涂布，干燥迅速。涂料 铁涂膜常具有一定的色泽，使之与镀锡表面有区别，不 致混淆。 涂料分类 抗酸涂料：油树脂涂料（环氧树脂、环氧酸性树脂 ），主要成分是干性油（桐油、亚麻仁油、脱水蓖麻油 、芥子油） 抗硫涂料：在环氧树脂中加入氧化锌的涂料。氧化 锌与食
8、品中的硫作用生成硫化锌白色沉淀，避免生成硫 化铁（黑色）或硫化斑，用于肉禽和水产罐头的内涂料 双抗涂料：兼具抗酸和抗硫作用的涂料，用于鱼、 肉、蔬菜罐头的内涂料 防粘涂料：将环化橡胶溶解，与高熔点合成蜡共同 研磨制成，用于午餐肉和清蒸鱼罐头的内涂料罐头密封胶作用： 罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封垫料，填充于罐底盖 和罐身卷边接缝中间，当经过卷边封口作业后，则由于其胶膜和二 重卷边的紧压作用使罐底盖和罐身紧密结合。 它对于保证罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空气的侵 入，使罐藏食品能长期贮存而不变质起着重要的作用。 质量要求： 无毒无害，胶膜不能含有对人体有害的物质，必须符合卫生要 求
9、。 具有良好的可塑性，便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的空隙 ，从而保证罐头的密封性能。 与板材结合时应具有良好的附着力和耐磨性能。 胶膜应具有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能， 确保罐头在沸水杀菌、钝化处理、油类制品生产以及加热排气情况 下不溶化，不脱落，仍保持良好的密封性能。特别是热稳定性，一 定要良好，否则在高温高压杀菌时就会溶化，造成罐内流胶现象而 污染食 焊料及助焊剂焊料：三片罐罐身的焊接，保证容器的 密封，焊料为锡和铅的合金 助焊剂：俗称焊锡药水，是盐、酸或松 香溶液。焊锡前涂布在接缝处，焊锡时受 热分解，析出氯或其它有机酸，清除镀锡 板表面的油污或金属氧化物，使锡铅焊料
10、顺利地渗入罐身接缝，焊接牢固。 按金属材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、 铝质罐等。 按制造方法不同分为接缝（包括焊锡接 缝和电阻焊接缝）焊接罐和冲底罐二大类 。 按罐型不同分为圆罐、方罐、椭圆形罐 和马蹄形罐等。 金属罐1.1.2空罐制造焊锡接缝罐三片罐：由罐筒体、盖、底三部分组成。罐身有接缝，接续缝 可用焊锡法、熔焊法（电阻焊接法） 焊锡接缝圆罐制造工艺 罐身 镀锡板切板切角切缺端折成圆涂焊锡药水 钩合踏平涂焊锡药水焊锡揩锡翻边。 罐盖：镀锡板切板冲盖圆边注胶干燥硫化。 罐身、罐盖封底检查包装入库。特点 用熔锡将罐身接缝焊接而成的食品罐，主要罐材是镀锡板。 生产效率高、成本低 焊料中含铅，易污染
11、食品电阻焊接罐电阻焊接缝圆罐的制造 （熔焊罐） 焊缝是由镀锡板本身熔焊在一起，不使用任何铅、锡或其它附加材料如助焊剂等，它只消耗电源，焊缝涂上涂料保护，食品和饮料不受铅、锡污染。 焊缝重叠宽度窄小 一股为0.4mm，节省镀锡板材料，与锡焊罐比较，大致 可节省4的镀锡板。 焊缝厚度小 约为单层镀锡板厚度的1.2倍。约为咬口锡焊罐焊缝厚度的14。 焊缝薄而光滑，封口质量容易保证，焊缝处平滑过渡，密封性好，确保容器的密封质量。 焊缝强度高 节省能源，简化设备 生产效率高 低速大圆罐50-80罐/min；一般圆罐高速600罐min)，一般 为每分钟300罐/min二片罐（易拉罐）指罐底罐身（筒体）为一
12、体的部分与盖再构成的金 属罐 二片罐生产线的投资较大，相当于三片罐生产线的8 倍，在罐尺寸互换性上比不上三片罐 省去了侧缝，消除了镀锡板铅对食品的污染 没有侧缝和底部接缝，减少了渗漏可能性1.2 玻璃罐化学稳定性高 热稳定性 急热温差60，急冷温差 40，玻璃瓶均不破裂 机械性能 硬度和耐压强度高，不耐机 械冲击 可回收循环使用，利于降低成本 密度大、运输费用高 应用于各种饮料、罐头、酒、果酱、调 味料等食品的包装1 .3软罐容器软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制食品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品高压杀菌复合薄膜袋各层叠合示意图 1 聚酯薄膜（外层） 2 外层粘合剂 3 铝箔（中
13、层） 4 内层粘合剂 5 聚烯烃薄膜（内层）外层12m聚酯，加固及耐高温中层为9 m铝箔，避光、防透气、防内层70 m聚烯烃,符合食品卫生要求，并能热封。 材料构成及内容物的保存性可分为普通透明 型、透明隔绝型、铝箔隔绝型和高温杀菌用 袋。 普通透明型: 两层薄膜复合透明隔绝型：三层，中间夹有高隔绝性聚偏 二氯乙烯薄膜 铝箔隔绝型：三层，中间都加入了铝箔 直立袋 ：强度要求比平袋高，大多采用4层 结构 1.4 其他罐藏容器纸质罐：纸质罐的罐身是由经过处理的厚纸板制成 ，不透水，底盖仍用铁皮制成，可以装干燥食品及某些 果汁等。 塑料罐：罐身是由丙烯腈塑料喷射吹塑成型，具有 一定的机械强度以及耐化
14、学性能，对食品风味没有影响 ，重量仅及玻璃罐的10。带有金属盖的塑料罐适用于 果汁、蔬菜汁、果酱、果冻等热装的食品。2 装罐和预封2.1 装罐前容器的准备 首先要根据食品种类、物性、加工方法、产品要求 及有关规定选择合适的罐藏容器。 其次，由于容器上附着有灰尘、微生物、油脂等污 物及残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须 进行洗涤、消毒、沥干和罐盖打印等处理。 清洗消毒后的容器不易久留，应立即装罐，以免再 次污染。2.2 装罐的工艺要求 为保证成品罐头的质量，使每一罐中的食品的大小 、色泽、形态等基本一致，装罐时必须严格操作，满足 以下几点基本要求： （1）重量 应保证罐头食品的净重和固
15、形物含量要 求。净重是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量 ，包括固态和液态食品； 固形物含量是指固态食品占净重的百分率。 固形物含量一般为4565，最常见的为5560 ，也有的高达90。因食品种类、加工工艺等不同而异 。 每罐罐头净重允许公差为3，但每批罐头其净重 平均值不应低于净重。 出口的罐头食品应无负公差，其中如每罐罐头负公 差在1以内，而每批罐头净重平均值 净重者，可不 作负公差论。（2）质量 要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一 致。 食品原料往往存在不同程度的差异，因此在装罐时 必须进行合理搭配，这样既保证了产品质量，又能提高 原料的利用率，降低成本。 （3）顶隙 指罐
16、内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙， 一般为68mm。 顶隙的大小直接影响到食品的装量、卷边的密封性 、产品的真空度、是否发生假胖听（非微生物因素引起 的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的 变色、变质等。 顶隙过小，会导致内容物过多，影响原料的消耗； 杀菌时，易引起罐内压力高于罐外压力，影响卷边的密 封性，引起二次污染；同时还会造成铁罐永久性变形或 凸盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气容积减少极易出现氢胀 罐影响销售。 顶隙过大，可能造成内容物不足，达不到要求；且 顶隙空气残留量多，能促使铁皮的腐蚀，在罐壁与食品 接触处出现氧化圈，从而引起食品变色、变质；冷却时 ，易出现瘪罐。（4）装罐时间控制经预处理加工合格
