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1、原料鉴别与选用原料鉴别与选用 上海食品科技学校上海食品科技学校 张江张江一、认识和鉴别常用果蔬类原料一、认识和鉴别常用果蔬类原料n n给同学展示不同水果、蔬菜图片，并结合给同学展示不同水果、蔬菜图片，并结合 教材讲解不同果蔬原料的品质鉴选、烹调教材讲解不同果蔬原料的品质鉴选、烹调 用途、和加工方法用途、和加工方法二二 果蔬类原料烹饪应用举例果蔬类原料烹饪应用举例n n蔬菜类：菠菜蔬菜类：菠菜n n品质鉴别：生菜株体直立，叶薄而柔软，品质鉴别：生菜株体直立，叶薄而柔软， 页面多皱缩，叶基部有耳，抱茎，色泽多页面多皱缩，叶基部有耳，抱茎，色泽多 为浅绿色。为浅绿色。n n烹调用途：炒、扒、滚、灼、
2、酿、凉拌烹调用途：炒、扒、滚、灼、酿、凉拌n n水果类：草莓水果类：草莓n n品质鉴别：以坚实、亮泽、色泽大红为好品质鉴别：以坚实、亮泽、色泽大红为好 。n n烹调用途：炒、焖、以及作为配菜、冷盘烹调用途：炒、焖、以及作为配菜、冷盘 制作和果拼制作和果拼三三 常见果蔬的初步加工处理方常见果蔬的初步加工处理方 法法n n蔬菜类：蔬菜类：n n1 1菠菜：菠菜：n n（1 1）改菜胆）改菜胆n n（2 2）用于炒的配料）用于炒的配料n n（3 3）用于凉拌）用于凉拌n n(4) (4) 用于生食用于生食n n2 2 韭黄：韭黄：n n去老叶、黄叶、用清水洗净，用于炒、滚去老叶、黄叶、用清水洗净，用
3、于炒、滚 、灼的切、灼的切4cm4cm的段；用于煎的切的段；用于煎的切3mm3mm的粒的粒n n3 3 莲藕：莲藕：n n将莲藕去泥洗净，原条去节；用于闷的拍将莲藕去泥洗净，原条去节；用于闷的拍 裂切块，炒的切成片，煲汤的原段使用裂切块，炒的切成片，煲汤的原段使用瓜果类：瓜果类：n n1 1 草莓：草莓：n n用刀去头尾，削去表皮，撬出用刀去头尾，削去表皮，撬出“ “钉钉” ”，用水洗，用水洗 净，用淡盐水浸泡待用净，用淡盐水浸泡待用n n2 2 西红柿：西红柿：n n将西红柿去蒂，用开水烫皮后再根据用途将西红柿去蒂，用开水烫皮后再根据用途 加工加工n n3 3 木瓜：木瓜：n n木瓜用刀切去头尾，削去外皮后，用刀剖木瓜用刀切去头尾，削去外皮后，用刀剖 开，去净瓜瓤后洗净，根据用途进行加工开，去净瓜瓤后洗净，根据用途进行加工n n四四 瓜果蔬菜类原料切丝瓜果蔬菜类原料切丝n n根据原料切配关于切丝要领和动作技巧，根据原料切配关于切丝要领和动作技巧， 将鉴别后的瓜果蔬菜类原料批片切丝，巩将鉴别后的瓜果蔬菜类原料批片切丝，巩 固刀工练习固刀工练习作业作业n n布置作业布置作业
