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1、绿茶分类及品质特征1.背景知识2.绿茶分类与品质特征 3.名优绿茶背景知识-影响茶叶品质的因素品种（深绿、黄绿、浅绿、紫色叶、萜烯指数 、叶型椭圆、节间长短、茸毛、软硬）栽培条件（温度、湿度、光照、海拔、季节、 南北、施有机肥、遮荫、灌溉）加工（萎凋、杀青、揉捻、发酵、做青、干燥 、做形）采摘（嫩度、匀度、净度、含梗量、采摘标准 ）、贮藏（5以下，RH50%,water content5%, 抽真空，避光）背景知识-茶类知识我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶 和红茶六大茶类有各自的品质特征，主要是 制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生 不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产 物的性质不同
2、，从而形成不同风格的茶类。绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。各类初制茶称为毛茶。毛茶筛制后称精茶或成品茶。部分精茶经再加工称为再加工茶，如各种花 茶、压制茶及速溶茶等。 绿茶分类图绿茶炒青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶长炒青圆炒青扁炒青中国蒸青日本蒸青玉露茶碾茶煎茶普洱茶 眉茶浙江 蒸青北方 蒸青花茶绿茶产地划分从总的趋势看，不同产区绿茶可分为三大类， 但不绝对，产区与产区之间，品质有交错：第一产区：浙江、江苏、安徽。特点：色泽绿 翠,香气清高,滋味鲜醇，汤色叶底嫩绿明亮。第二产区：江西、湖南、湖北、贵州、河南、 山东、四川、重庆、陕西、甘肃、福建、西藏 。特点：干茶色泽较暗绿，外形
3、较肥，香味浓 而欠鲜。第三产区，广西、广东、海南，云南和台湾5 个省区。特点：外形肥壮，多茸毫，色泽较灰 暗，香味浓而钝，汤色黄，叶底肥大较黄熟。 炒青绿茶品质特征）炒青绿茶在于燥中，由于受到机械或手工 的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁 平形、针形、螺形等不同的形状，故又分 为长炒青、圆炒青、扁炒青等。1长炒青品质特征2圆炒青品质特征 3普通扁炒青品质特征 长炒青品质特征 长炒青一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗 ，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋 味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明 亮。形态勾曲、断碎、松泡，香味烟焦，汤色、 叶底暗褐的制品，均为低次产品。对长炒青 的审评，外形上主要
4、看嫩度与条索的紧结程 度；香味重视浓醇度，不带烟焦异味。 长炒青精制后称眉茶，成品的花色有特珍 、珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、 绿茶末等，各具不同的品质特征。 眉茶花色品质特征珍眉：条索细紧挺直，平伏匀称，绿润起霜，香气 高鲜，浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。贡熙：外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，色泽绿匀， 香气纯正，滋味尚浓，汤色浅黄，叶底尚嫩匀。雨茶：外形条索似雨点状，尚紧，色乌绿，香气纯 ，滋味浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。茶芯：全部为碎茶，颗粒状，色深绿；香气尚纯， 滋味尚浓，汤色略黄，叶底尚匀。针眉：条细如针,大部为细筋梗,中下段略带片形。秀眉：片形，身骨轻，色泽黄绿稍枯暗；香味粗涩 ，
5、汤色叶底黄暗。品质较差的称为“三角片”。茶末；粉状，汤色黄绿暗浊，味尚浓而涩。眉茶地区品质特征 屯绿：产于安徽屯溪、绩溪等地区, 条索紧结匀整 壮实，带灰发亮；香高鲜持久，带熟板栗香，汤色绿 而明亮，浓厚爽口，回甘，叶底嫩绿厚实，柔软。 婺绿：产于江西婺源、景德镇等地。 遂绿：产于浙江遂安、淳安等地。 芜绿：产于安徽芜湖地区。品质接近屯绿。 温绿：产于浙江温州地区。 舒绿：产于安徽舒城地区。 杭绿：产于浙江杭州、金华等地区。 黔绿：产于贵州贵阳、都匀、湄潭等地区。 湘绿：产于湖南长沙、岳阳、湘西等地区。 圆炒青品质特征特点：外形圆结，形似珍珠，色泽深绿油润，汤 色黄绿，常有栗香，滋味浓厚，叶底
6、深绿较壮实 。审评珠茶应注重外形圆结油润，手掂重实，香 味醇厚，不带烟焦味，叶底掌握嫩度。圆炒青颗粒圆紧似珍珠，有平炒青(浙江嵊州、新 昌、上虞)、泉岗辉白(浙江省嵊州市泉岗 )和涌溪 火青有自然的兰花香 (安徽泾县)等。 平炒青因历史上毛 茶集中绍兴平水镇精制和贸易，故称“平水珠茶” 或“平绿”，毛茶称“平炒青” 。平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、 茶末等。 珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽灰绿 起霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。 普通扁炒青品质特征形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、 大方。注重色泽鲜绿程度，形态是否扁平，大小是否一 致，外表不带茸毛，切忌灰暗枯黄，特别
7、强调外形。(1)浙江龙井 在西湖龙井产区以外浙江省所产的龙井统 称为“浙江龙井”，以新昌县所产的大佛龙井最为有名。(2)旗枪 产于龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山 等县。采制不及龙井精细。外形扁平光洁，尚匀整，叶 端带嫩茎，绿润；香气清爽，汤色嫩绿明亮，醇正鲜和 ，叶底尚嫩欠绿明。(3)大方 产于安徽歙县和浙江临安、淳安等地。歙县老 竹大方最著名，多作为制花茶的茶坯，窨花后称为花大 方。外形扁而平直，有较多棱角，黄绿微褐光润，有熟 栗子香，汤色淡杏绿，浓爽，耐冲泡，叶底厚软黄绿。 烘青绿茶品质特征 烘青毛茶经精制后大部分作窨制花茶的茶坯，香气一般 不及炒青高。少数烘青名茶品质特优。烘青毛茶
8、品质特征 条索紧直、完整，显锋毫，色泽深 绿油润；香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀 整嫩绿明亮。烘青(茶坯)的品质特征 烘青毛茶经精制后的成品茶外形 条索紧结细直，有芽毫，平伏，匀称，色泽深绿油润； 内质香味醇和，但汤色、叶底稍黄。烘青花茶品质特征 外形与所用的茶坯基本相同，香味 变化较大，鲜花有茉莉、白兰、玳玳、珠兰等。窨花后 香气鲜灵，浓厚清高，纯正，滋味由鲜醇变为浓厚鲜爽 ，涩味减轻而苦味略增，干茶、茶汤、叶底都略黄。晒青绿茶品质特征制绿茶的干燥过程,直接由太阳晒干，也有将粗 老鲜叶直接晒干。“晒青”主产于云南，是边销茶 的原料，大多用于制作普洱茶或紧茶。特点是香 味有“日晒味”
9、。所以品质不及炒青和烘青。晒青 绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青” 。晒青绿茶大部分就地销售，不销内地市场，部分 再加工成压制茶后内销、边销或侨销。再加工过 程中，不堆积的如沱茶，饼茶等仍属绿茶；经过 堆积的如紧茶、七子饼茶(圆茶) 应属黑茶类。 晒青茶常过于粗老，含梗过多。特别是直接用 修剪枝叶晒干的“大叶青”，品质更低。蒸青绿茶 蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，形 成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿” 品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅 炒杀青绿茶那样鲜爽。蒸汽杀青是我国古代杀青方法之一，唐朝时传至 日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒 杀青。近年来，我国
10、各地引进日本的制茶成套设 备与制茶方法，也开始大量生产蒸青绿茶，1997 年仅浙江省的产量就有1万余吨，全销日本。近 年来其它地方的蒸青绿茶也有内销。蒸青绿茶审评标准。日本蒸青 日本蒸青绿茶因鲜叶和加工方法的不同分为：玉露茶 系日本名茶之一，采用覆盖鲜叶加工而成。 条索呈松针状，深绿油润；有一种特殊的像薹菜般的 香气，日本称“蒙香”，汤色浅绿清澈明亮，鲜爽，甘 涩调和，叶底青绿匀称明亮。碾茶 采用覆盖鲜叶经蒸汽杀青，不揉捻直接烘干而成 。完整松展呈片状，色泽翠绿；香气鲜爽，汤色浅绿 明亮，滋味鲜和，叶底绿翠。泡饮时碾碎成末，供“茶 道”用的叫“抹茶”。煎茶 采用一般的鲜叶加工而成，是日本蒸青绿
11、茶的大 宗茶。其外形虽似玉露茶，但条索和色泽不及；香味 欠鲜爽而较浓涩，嫩度也稍低。玉绿茶 采用一般的鲜叶加工而成，与煎茶相比，因无 精揉工序，最后采用炒干。因此，采用炒干其外形呈 条形或圆形，风格比较接近中国的眉茶与珠茶；香味 高爽。风格比较接近中国的炒青绿茶。中国蒸青由于对外贸易和国内部分地区的需要，我国 近年来也生产少量蒸青绿茶。恩施玉露 （传统蒸青） 产于湖北恩施，系地方 名茶，产制历史较为悠久，鲜叶为一芽一二叶， 现采现制。外形条索紧细，匀齐挺直，形似松针 ，光滑油润呈鲜绿豆色；汤色线绿明亮，香气清 高鲜爽，滋味甜醇可口，叶底翠绿匀整。中国煎茶 （普通蒸青） 产于浙江、福建和安徽 三
12、省。条索细紧挺直，呈针状，色泽鲜绿或深绿 油润有光；茶汤澄清，浅黄绿色，有清香，味醇 和略涩，叶底青绿。蒸青绿茶审评标准判断普通蒸青绿茶的品质，应按日本市场的要求与爱 好，而不能将眉茶风格用于蒸青绿茶审评。正统的蒸 青茶紧直似针，色泽深绿，汤色青绿，清香中常带有 海藻香(似苔菜香)，滋味清爽(按中国评语青涩)，叶底 青绿。日本市场对绿茶的断碎不讲究，但对嫩度很注 意；不怕香、味带“生”，忌“栗香”，汤色、叶底清绿 受欢迎，讨厌色黄。各级蒸青绿茶，都比炒青茶断碎 。2001年，中国出口茶叶25万t，其中日本3.96万t，超过摩洛哥 成为中国茶叶出口第一大国，且卖价高于全国均价 66.4%。由于绿
13、茶有益健康的宣传，在日本的消费上升。2001年日本茶叶总产 量为8.98万吨，进口绿茶1.77万吨，人均消费1174克， 绿茶自给率为84%，在进口绿茶中，95%来自中国， 5%来自越南等其他国家。乌龙茶完全靠中国大陆及台 湾，红茶来自印度、斯里兰卡等国。名优绿茶有的说：“嫩茶就是名茶”，有的说：“价格高的 就是名茶”，众说纷纭。衡量某种茶是不是 名茶，没有一个明确的界限，也很难用理化指 标判断。但可以肯定，名茶是茶叶中的珍品， 是由特殊的自然生长条件（地利）、茶树品种 、采摘要求（天时）和制茶工艺（人和）相结 合所形成的，是品质优异、风格独特、色香味 俱佳，市场上享有较好历史声誉的产品。适制
14、名优绿茶的茶树品种特点。 绿茶类名茶分为炒青型、半烘半炒型和烘青型 三大类。 适制名优绿茶的茶树品种特点早生。市场上消费者有“尝新”心理。事实上用龙井43、 乌牛早等特早芽品种制作的“明前龙井”比用中晚生品种 的同级龙井茶价格高出50以上，经济效益极显著。芽叶多茸毛，持嫩性好。这类品种适制毛峰、毛尖、银 针等“茸毛类”名茶。成品茶易形成银毫满披或“银装素 裹”的特点，泡在杯中如花如絮，现今要求品种不仅茸 毛多，且加工过程中茸毛不易脱落，以适应机械生产。 适制龙井型等一类名茶要求芽叶纤细少毛、淡绿或黄绿 色，其外形易加工成“光、扁、平、直”的要求。不论是制何种的名优绿茶，其茶多酚含量一般不超过2
15、5 ，且非酯型儿茶素比例大。云南、广东、广西和海南 部分地区的大叶种茶和各地所有的夏秋季鲜叶，制作名 优绿茶，品质都不理想。这些鲜叶茶多酚和酯型儿茶素 含量偏高，所制绿茶滋味浓涩，香气较差，色泽灰暗。 炒青型名茶炒青型名茶 色绿，香高锐，味鲜醇，形 细紧，叶底嫩绿，但往往欠完整。如龙 井、旗枪、大方、泉岗辉白、涌溪火青 等扁炒青、圆炒青，也包括毛尖型、芽 型的各种名茶。如西湖龙井、洞庭碧螺春、高桥银峰、 安化松针、信阳毛尖、凌云白毫、庐山 云雾、婺源茗眉、蒙顶甘露、阳羡雪芽 等。 半烘半炒型名茶目前，这类名茶的花色品种较多，（各 地毛峰）其特点是色泽较翠绿，外形完 整，香气滋味清爽鲜醇，汤色、叶底嫩 绿，能获得多数消费者的喜欢。制作上是当茶叶炒到含水量接近20时 ，出锅后烘焙至足干而成。烘青型名茶 按烘青工艺制作，条索较紧的，色泽往往较深 暗；条索较疏松的，色泽较绿润，香气较高雅 ，滋味较鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完整 ，烘青型名茶中部分可供作高档花茶原料。如黄山毛峰、太平猴魁 、六安瓜片、开化龙顶 、太湖翠竹 、长兴紫笋 、敬亭绿雪 、天山绿 茶、峡州碧峰 、安吉白茶等。
