[医药卫生]3-ok各类食谱的设计

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1、 食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一 种简明的文字形式，其内容包括食物的种 类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调 方法。其编制目的是为了保证人体对能量 和各种营养素的需要并有计划地调配膳食 ，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度 的重要手段。营养食谱的定义营养食谱的编制方法（一）计算法 （二）食物的代换法（交换份法） （三）计算机自动编排法（一）利用计算法编排食谱步骤：1、确定个体每日热量需要量。方法：（1）直接查表法 使用中国居民膳食营养素参考摄入量表 （2）简单计算。 ）计算标准体重 标准体重=（身高-105） 标准体重=（身高-100）0.9）根据成人的体质指数（BM1）判断其体重 正常

2、或是胖、瘦 体质指数（BMI）=实际体重（Kg）/身高（m2） 中国人的体质指数在18.523.9之间为正常，24超重，25-30属肥胖，30属极度肥胖。）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据 成人日能量供给量表确定热量的供给 全日能量的需要（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）2、确定个体每日三大产热营养素的摄入量（根据热量营养素之间的热比关系）热量营养素之间的热比关系：碳水化合物5565蛋白质1015脂肪2030例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量为2400千卡则每日所需三大产热营养素的热卡数为：碳水化合物： 2400601440 K

3、cal蛋白质： 240015360 Kcal脂肪： 240025600 Kcal个体每日三大产热营养素的克数例：碳水化合物：1440 4360克蛋白质：360490克脂肪：600967克3、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物的需要量按照90克每日所需蛋白质去推几大类食物量（1） 植物性食物占每日蛋白质来源的60。 906054克 植物性食物又分为： 粮谷类占60 546032.4克 (8/100=32.4/X)每100克主食所含蛋白质约为8克， 推食物量为405克,约为400克左右 蔬菜类占10 54105.4克 (1/100=5.4/X)每100克蔬菜所含蛋白质约为1克， 推食

4、物量为540克，约为500克左右 水果类每日约为200克 薯类占35 5452.7克 (1.9/100=2.7/X)每100克薯类所含蛋白质约为1.9克， 推食物量为140克，约为100克左右 豆类占25 542513.5克(12.2/100=13.5/X)每100克北豆腐所含蛋白质约为12.2克，推食物量为110克，约为100克左右（2）动物性食物占每日蛋白质来源的40。904036克动物性食物又包括：蛋50克1个奶250克-300克肉、禽50克-75克水产50克-100克归纳以上内容为：粮谷类400克蔬菜类500克水果200克薯类100150克豆类 豆腐100150克或豆腐干100克蛋50

5、克1个奶250克-300克肉、禽50克-75克水产50克-100克 以上每日所需食物按照占总食物量：早餐30%,午餐40，晚餐30的比例将食物分配到一日三餐中。4、编制营养食谱将计算结果结合实际选择原料的情况编制带量食谱。每日食谱举例：人群：成年男性 轻体力脑力劳动者 每日需要热量2400千卡餐 次食谱食物种类食物 质量 （克 ）早 餐猪肉扁豆包子 拌小菜两米粥猪肉、扁豆、面粉 腐竹、芹菜、 花生米大米、小米100 100100午 餐鲽鱼头泡饼 炖牛肉香菇油菜 西红柿蛋汤 主食：红豆饭 加餐：猕猴桃鲽鱼头、烙饼 牛肉、土豆、 洋葱头 香菇、油菜 西红柿、鸡蛋 红豆、大米 猕猕猴桃 100 10

6、0100 100 100 100晚 餐白萝卜炖虾 蒜蓉西兰花 白菜豆腐面条汤主食：麻酱花卷河虾、白萝卜 西兰花 白菜、豆腐、面条麻酱、花卷130 100 100100加 餐苹果 睡前牛奶苹果 牛奶100 250合 计1680食物类 别食物数量 （克）蛋白质 （克）脂肪 （克 ）碳水化 物（克 ）热量 （千卡 ）粮谷类400324.53001368肉类10016100.5509蛋类5076奶类250868豆类501898蔬菜50051590水果20012190食油2020180食盐8合计15788754.53362237营 养 素 含 量营养食谱的评价 1、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。 2、

7、热比关系合理（ 1）三大产热营养素所占热量的比例蛋白质、脂肪、碳水化物分别为15%、25%、60%（2）三大产热营养素之间的比例蛋白质、脂肪、碳水化物=1：0.7：4.5(6-7) 3、蛋白质、脂肪的分配比例合理动物蛋白：植物蛋白=1：2植物脂肪：动物脂肪=2：1脂肪酸的配比为单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1：1：1 4、食谱中每天的食物配比合理食物种类 及格：15种/日合理：20种以上/日宴席中要求达到50种以上 5、食物搭配合理轻轻体力劳动劳动 女性 1800千卡/日餐次菜 谱谱食物 种类类质质量 （克 ）食部蛋白 质质（ 克）脂肪 （克）碳水化 物（克 ）热热量 （千 卡）

8、总热总热 量 （千卡 ）早餐猪 肉 扁 豆 包 子猪肉50100%6.618.51.2197.5625扁豆5091%1.2280.0913.73116.84面粉50100%5.20.5537.95175芹 菜 腐 竹芹菜5067%0.4020.0671.5086.7腐竹10100%4.462.172.2345.9花生米20100%4.968.864.34112.6两 米 粥大米10100%0.740.087.7934.6小米10100%0.90.317.5135.8餐 次菜 谱谱食物 种类类质质 量 （ 克 ）食 部蛋白 质质（ 克）脂肪 （克 ）碳水化 物（克 ）热热量 （千 卡）总热总热

9、量 （千 卡）加 餐猕猕 猴 桃猕猕猴桃10083%0.6640.49812.0446.4 846午 餐鱼鱼 头头 泡 饼饼鲽鱼头鲽鱼头5072%7.60.8280.1838.5 2563烙饼饼标标 粉 10100 %3.751.1526.45127. 5炖 牛 肉牛肉50100 %9.35.4-96.5土豆5091%0.410.0466.09725.0 2 洋葱5090%0.4950.094.0515.6香 菇 油 菜香菇1095%1.90.1145.86120.0 5 油菜9087%1.4090.3912.9751.56 6 鸡鸡 蛋 西 红红 柿 汤汤西红红柿5097%0.4370.09

10、71.949.21 5 鸡鸡蛋5088%5.853.8721.23263.3 6红红 豆 米 饭饭红红小豆20100 %4.040.1212.6861.8米饭饭30100 %2.220.2423.37103. 8餐 次菜 谱谱食物 种类类质质 量 （ 克 ）食 部蛋白 质质（ 克）脂肪 （克 ）碳水化 物（克 ）热热量 （千 卡）总热总热 量 （千 卡）晚 餐萝萝 卜 丝丝 炖 虾虾河虾虾3086%4.2310.619-2.24 4372白萝萝卜10095%0.8550.0954.7519.9 5蒜 蓉 西 兰兰 花西兰兰花10083%3.4030.4983.56927.3 9白 菜 豆 腐

11、面 条 汤汤白菜10087%1.3050.0872.78414.7 9 豆腐15100 %1.830.720.314.7标标准粉10100 %0.10.114.722.1木耳5100 %0.6050.0753.2810.2 5 麻 酱酱 花 卷 麻酱酱10100 %1.925.2722761.8标标准粉90100 %0.90.9942.3198. 9 加 餐苹 果苹果15076%0.2280.22815.3959.2 8194牛 奶牛奶250100 %7.588.51351、每日热量需要1800千卡，食谱中热量总和为1800千卡。 2、每日蛋白质总量为85克，占每日总热能的18.8%。 3、每

12、日脂肪总量为57克，占每日总热能的28%。 4、每日碳水化物总量为251克，占每日总热能的55.7%。 5、每日食物总量为1710 克。 6、每日食物种类28种。参考模式： 建议每人每日平均摄入食物种类和数量食物类别品种数摄入量（克）粮谷薯类3400500干、鲜豆及制品15080蛋及制品150畜肉及禽肉123050乳及制品1250蔬菜及制品34350400水果12200菌藻类13050硬果120植物油120盐18水产品（一周）250动物内脏（一周）150食物的代换法设计食谱在营养配餐过程中，食物的交换份法是将已计算好的，所含营养素类似的（一般是同类的）常用食物进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐

13、方法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择食物的巨大空间。 按食物的交换份法来确定营养素的分配在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分类。如将常用食物归为四类：、含碳水化合物较丰富的谷薯类食物；、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的蔬果类；、含优质蛋白质丰富的肉、蛋、乳、蛋及豆类；、油脂、硬果等纯热量食品类。食 物 交 换 份把能提供90千卡热量的食物重量称为1个食物交换份。四大类：谷薯组、菜果组、 肉蛋组、油脂组。八小类：谷薯类、蔬菜类、水果类、豆类、奶类、肉蛋类、硬果类、油脂类 一个食物交换份(90大卡)=10g油脂15g硬果类25g谷薯=2

14、5g大豆=50g肉蛋=100g豆制品=160ml牛奶=200g水果=500g蔬菜。互换原则：最好是在同组食物中互换，做到饮食多样化。 三大营养素选择蛋白质：以优质蛋白（动物蛋白）为主，建议每 日摄入2两鱼虾（1两瘦肉）、一个鸡蛋、一 袋奶（250ml）、适量豆制品，用于补充优 质蛋白质。 脂 肪：烹调油量限制2025g/日提倡多吃氽、煮、拌、蒸、卤菜尽量不吃油炸食物，少吃坚果如瓜 子、花生、核桃等。 碳水化合物：主食每日不能少于3两，适当比例的粗粮，燕麦、荞麦、玉米面、莜面等。蔬菜水果主要提供维生素、纤维素、无机盐及微量元素。每日应吃一斤蔬菜，血糖控制好可以少吃一些水果。 少食用胆固醇含量高的

15、食物：300mg/日蛋黄、鱼子、动物内脏等增加膳食纤维素的摄入：20-30g/日高钙、高钾、低盐饮食：盐6g/日甜味剂：尽量少吃酒精饮料：7千卡/ml，白酒为空热量水果： 限量、限时、限品种例：某成人每日能量确定1600 kcal，利用交换份法给其配餐。 1600kcal/90 kcal =18份 共需18个食物能量等值交换份。 1、谷薯类10个交换份：1860%=10份 谷薯类250克（每份25g，10份2510） 2、蔬果2个交换份： 蔬菜1份500克水果1份200克 3、肉蛋类3个交换份：其中鸡蛋一个约50克60克，瘦肉50克，豆腐100克奶类1个交换份：牛奶160 g或酸奶130克 4、油脂类2个交换份：烹调用油20克。将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日 三餐中去，即完成了配餐。 一日食谱 热量1600kcal 早餐：牛奶 250克麻酱花卷（麻酱少许 面粉25克）茶鸡蛋 50克拌青菜心 50克午餐：两米饭 80克（大米、小米）香菇油菜100克（香菇、油菜）炒三丁 100克（瘦肉丁25克 柿子椒丁50克 土豆丁25克）虾皮紫菜汤晚餐：蒸包子（面粉70克 白菜150克 瘦肉25克）香椿拌豆腐100克（香椿25克 南豆腐100克）玉米面粥100克（20克玉米面） 练习题编制一份中等体力劳动女性的一日 平衡膳食食谱。谢谢！