酒店餐饮管理课件1

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1、酒店餐饮培训大酒店培训注意事项1、手机关闭或调至震动状态2、保持会场安静3、请勿抽烟培训内容 1、餐饮品牌的建立 2、系统的建立 3、餐饮创新经营与盈利策略 4、餐饮服务规范与质量控制 5、如何做一个合格的餐饮管理者一、餐饮品牌的建立生活中记忆的品牌 衣 食 住 行中国餐饮品牌前10位 杭州饮服 上海杏花楼 内蒙古小肥羊 北京全聚德 北京俏江南 广州酒家 上海小南国 苏州迪欧咖啡 浙江向阳渔港 上海梅陇镇酒家年利润超亿元企业杭州 饮服 上海杏花楼 北京全聚德 上海小南国河南本土餐饮品牌1、花园 2、越秀3、小南国4、百年老妈 5、阿五6、鑫狮麟身边的品牌1、中石油2、中石化3、易捷超市 4、如

2、何打造自我的餐饮品牌？培训内容 1、餐饮品牌的建立 2、系统的建立 3、餐饮创新经营与盈利策略 4、餐饮服务规范与质量控制 5、如何做一个合格的餐饮管理者二、系统的建立餐饮企业的管理系统1、ISO质量管理体系 2、5S体系管理 3、规范与操作体系ISO质量管理体系ISO（International Organization for Standardization ）国际标准化组织。成立于1947年2月23日，它的前身是1928 年成立的“国际标准化协会国际联合会”(简 称ISA)ISO的作用与意义 一、实施ISO9001标准有利于提高产品质量，保 护消费者利益，提高产品可信程度 二、提高企业管

3、理能力 三、有效于企业的持续改进和持续满足顾客的需 求和期望 四、有利于增进国际贸易，消除技术壁垒 PDCA 5S管理体系 “5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫 (Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke) 这5个词的缩写。 因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母 都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、 整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动， 称为“5S”活动。（一）整理 把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物 加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对 生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什 么是现场需要的，什么

4、是现场不需要的；其次，对于现场 不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的 料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工 人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作 的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里 各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内 外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现 场无不用之物。 整理的目的是：改善和增加作业面积；现场无杂物， 行道通畅，提高工作效率；减少磕碰的机会，保障安全 ，提高质量；消除管理上的混放、混料等差错事故； 有利于减少库存量，节约资金；改变作风，提高工作情 绪。（二）整顿 把需要的人、事、物加以定量、

5、定位。通过前一步整理后 ，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放 ，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制 度和最简捷的流程下完成作业。 整顿活动的要点是：物品摆放要有固定的地点和区域， 以便于寻找，消除因混放而造成的差错；物品摆放地点 要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东 西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用 的东西则应放得远些（如集中放在车间某处）；物品摆 放目视化，使定量装载的物品做到过目知数，摆放不同物 品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。 生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量 ，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现

6、场管理 方法定置管理（三）清扫 把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正 常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃 圾等，从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低，故 障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场 更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通 过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作 环境。 清扫活动的要点是：自己使用的物品，如设备、工具 等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工 ；对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备 要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时 做设备的润滑工作，清扫也是保养；清扫也是为了改

7、善 。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并 采取措施加以改进。（四）清洁 整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最 佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除 发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工 能愉快地工作。 清洁活动的要点是：（1）工作环境不仅要整齐，而且要 做到清洁卫生，保证员工身体健康，提高劳动热情；（2 ）不仅物品要清洁，而且员工本身也要做到清洁，如工作 服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡 等；（3）员工不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精 神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；（4）要使环 境不受污染，进一步消除混浊

8、的空气、粉尘、噪音和污染 源，消灭职业病。（五）素养 素养即教养，努力提高人员的素养，养成 严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S” 活动的核心。没有人员素质的提高，各项 活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了 。所以，抓“5S”活动，要始终着眼于提高人 的素质。（学习型组织） 5S管理视频规范与操作体系 1、岗位职责 2、操作规范与程序 3、岗位制度培训内容 1、餐饮品牌的建立 2、系统的建立 3、餐饮创新经营与盈利策略 4、餐饮服务规范与质量控制 5、如何做一个合格的餐饮管理者三、餐饮创新经营与盈利策略餐厅餐厅是提供客人与客人交流、客是提供客人与客人交流、客 人与食品、客人与自然相交流、相

9、人与食品、客人与自然相交流、相 邂逅之场所邂逅之场所餐饮企业未来的十大管理理念 全球化 电子商务 客户关系管理 供应链关系 知识管理 精益企业 服务管理 公司治理结构 领导力（个人、执行） 变革管理餐饮市场特点分析商务部副部长姜增伟在第二届中国餐饮博览会上说，我 国餐饮业正呈现出许多新特点：一是餐饮消费的方式越来越多元化和现代化。二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化。四是餐饮文化的传播越来越国际化和市场化。餐饮盈利策略思路决定出路（定位）美食、快捷、高效、经济 、时尚、 舒适、安全、高高 高级宾馆、高档酒楼高级宾馆、高档酒楼 特特 特色风味店特色风

10、味店 广广美食广场、休闲餐饮美食广场、休闲餐饮 快快 中西快餐中西快餐 餐饮市场 多种业态 并存形成自己的特色把餐饮办出特色，才能在买方市场 中有竞争力，才能生存和发展。如果我们的餐饮产品、服务、就餐 环境、餐具、设施设备、氛围都有自 己特色，宾客就会慕名而来。餐饮经营新理念以合理的价位，提供高品 质的享受；以亲切的态度， 提供高水准的服务。提供一个非常愉快的、正 面的、积极的、难忘的经历 。 餐饮经营已经从过去的卖方市场转向了现 在的买方市场，民众的饮食趋向决定了餐 饮的经营方向和经营的着位点。 把工作的重点从过去的注重内部管理向研 究市场、开拓市场方面转变。 餐饮经营者要时刻关注市场，注意

11、研究消费需求的变化，抓住市场，赢得经营先机 。 充分利用内部经营资料分析市场变 化和经营动态。 菜肴分析每日经营分析每月经营分析日常经营资料分析重视口碑效应餐饮在经营的过程中必须十分重视“口碑 效应”的威力。如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的 餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一 样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐 饮的效益就会如日中天，就会给企业带来 勃勃生机。提高从业人员的素质素质是一个综合性的概念，它包括人的道 德、才华、知识、观念、能力、行为、反 映等多方面的因素。 餐饮从业人员的商业素质是指他对经营餐 饮业的正确认识，思想观念，必备的专业 知识和业务能力，业务技能等多方面的综 合

12、体现。餐饮产品三要素环境食品服务“环境、食品、服务”作为餐饮业提供给客人的三大产品要素，缺一不可。创造体验，环境为首 现代社会的消费者，在进行消费时往 往带有许多感性的成份，容易受到环 境氛围的影响。在饮食上他们不太注 重食物的味道，但非常注重进食时的 环境与氛围。21世纪是体验经济时代，饭店为客人提供 的也是一种体验性产品，也就是说，我们 要通过有形的餐饮产品，良好的就餐环境 ，无形的餐饮服务为顾客创造出令人难以忘怀的体验。环境质量内涵分析环境质量内涵分析 卫生 整洁 清新 柔和 宁静 温馨环境质量内涵分析环境质量内涵分析 温度温度 空气空气 名称名称 灯光灯光 艺术品艺术品 花草花草 音乐

13、音乐/ /音响音响 电视电视 桌椅桌椅/ /家具家具 台面台面 餐具餐具 棉织品棉织品 印刷品印刷品口味创新，敢为天下“鲜” 餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是 宝”。虽然经营者进入的形式各有不同， 但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树 起一面大旗，找到立足之地，找对特色项 目永远是最关键的一步。 纵观国内成功的餐饮企业我们可以发现，其竞争 的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说， 特色菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业立足 的根本。 这里的三个“口味”有不同的含义：第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味；第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求 的口味；第三个口味则是适应市场变化、及时调

14、整企业 发展的口味。 特色，是拥有不同于他人或优于他人 的产品和服务，是企业在市场竞争中 赖以生存和发展的重要条件。尤其是 餐饮企业，一定要有自己的特色才能 吸引众多的消费者，才能创出自己的 品牌。没有特色的餐馆，生意是红火 不起来的；老是学着别人的样子走路 ，必定要落伍，甚至被淘汰。 发扬特色应从本企业的实际情况出发。不 同业态，不同风味，不同档次，都可以做 出自己的风格和特点；大菜可以，快餐可 以，小吃也可以。特色的确定，要与市场 需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特 色”，是难以奏效的。 在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的 驱动下，餐饮产品的市场周期有缩短的趋 势。在保持原有风味特色

15、的基础上不断地 推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。 创新，是企业保持生机和活力的推进器什么算创新菜？ 应具备以下条件： 1.新原料。指新开发、新引进的可食性原料，或者 过去未曾采用过的可食性原料。 2.新调味。指利用新生产、新引进的调味品烹制新 口味菜肴，或者利用原有调味品但采用过去未曾 采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴。 3.新技法。指新创造的烹调技法，或者在原有技法 基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴使用 他人没有使用过的技法。4.新配制。指原料、调味料、技法虽不新但 配伍、调和、烹制有新变化的某些菜肴。 5.新款式。指器皿、装盘、造型具有创意性 的新变化。以上五条，具备其中一条就可以认定为创 新菜，具备条件越多，其创新含量就越大 。 研制创新菜需要下功夫，经过反复试验， 不要随便戴上“创新菜”的桂冠。要知道 ，创新菜不同于创形菜，仅仅在形式上简 单地变个花样而没有实质性变化，不能够 称为创新菜。 创新菜要经过市场检验，要消费者认可。 这就要求创新菜不仅要新，而且要好。如