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1、如何读懂糖化麦汁理化指标二、原麦汁浓度 原麦汁浓度即是麦汁的糖度，由于麦芽及辅料在糖化 过程中淀粉进行大量的分解生成各种糖分。 是麦汁在煮沸锅中煮沸结束后定型麦汁的浓度，是麦 汁的真实浓度。 啤酒标签标示的原麦汁浓度即使此时的浓度，而非啤 酒中原麦汁浓度。 麦汁经过酵母发酵后所含的各种糖分被酵母利用，专 指可酵性糖。 范围为T+0.2，此指标可人为控制。三、pH值 对pH值的理解 水是一种弱电解质,电离平衡式 pH=7中性 pH7碱性 pH7酸性实际生产中，pH值的调节按糊化锅下料水pH6.06.2,糖化锅下料水pH5.56.0,洗糟水pH6.06.5,蛋白质分解阶段 pH为5.15.3，糖化
2、阶段pH为5.55.7，过滤完混合麦汁pH为5.86.2，煮沸期间，由于添加酒花，苦味酸的浸出、类黑精的形 成以及硫酸钙与磷酸盐的作用，使pH值下降至5.25.4 。 pH值的调节通过加酸氯化钙石膏来调节 ，基本上添加乳酸，有利于口味柔和。 加氯化钙部位糊化锅， pH值5.9左右 加酸部位糖化锅， pH值5.6左右 加酸部位煮沸锅， pH值5.4左右 加酸部位处理水， pH值6.0左右 调整pH值主要考虑 有利于酶的作用， 有利于煮沸时蛋白质凝聚麦汁pH值受哪些因素影响 麦芽的影响，麦芽中的植物酸钙镁盐受 磷酸酯酶的分解成酸性磷酸盐 糖化过程形成氨基酸 加酸，加氯化钙。 酿造水带入酸碱离子四、
3、总酸 俗语有无酸不成酒 来自麦芽在制麦过程形成的酸类物质 糖化过程产生的生化反应形成 外加酸 酸度的高低影响成品酒的风味 太低不利于酵母的发酵 一般麦汁的酸度小于1.6，但工厂内控标 准相对偏低，基本为1.0-1.3之间。五、麦汁色度 麦汁色度的产生 麦芽的影响 工艺的影响 卫生的影响 煮沸过程麦汁浓缩 焦糖与类黑素的形成 酒花多酚的溶解和多酚氧化 氧的存在 色度基本控制在5-8EBC 色度是啤酒分类的一种方法 淡色啤酒7-15EBC 浓色啤酒15-50EBC 黑啤50EBC以上六、苦味质 酒花及其制品质量 在酒花添加工艺稳定的情况下,其苦味物 质含量对麦汁苦味值波动影响最为显著 酒花添加量糖
4、化工艺制定后,由于设备或 个人操作等的原因,最终麦汁产量也可能 不一样,那么其麦汁苦味值也会有差异 酒花的浸提时间 煮沸时间的延长,其异构程度加剧，所以酒花 在煮沸锅中的浸提时间不一样会对最终麦汁的 苦味值有较大的影响 麦汁pH的影响 麦汁浓度高,相对一般pH低,则其-酸溶解度降 低,最终影响其苦味值相对降低,但在低pH时溶 解均匀,苦味柔和;反之,在高pH下成盐溶解,苦 味粗糙 煮沸强度 一般煮沸强度大的苦味值相对也稍高,所以生产 过程中也应尽可能控制、稳定煮沸强度 设备卫生影响 麦汁冷却结束后,沉淀槽内酒花糟残渣如未能排 尽,那么在下一锅麦汁进入沉淀槽时,会继续浸提 酒花糟中的残余物质,一
5、方面会对麦汁苦味值稍 有不同程度影响,另外会给成品酒的口感造成不 良影响,如涩味重、口感粗糙,甚至产生后苦等 麦汁中的苦味质主要成分为异-酸， 随着消费追求淡爽口味，苦味质偏低。 啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花。 其中80 左右来源于大麦 20 左右来源 于酒花， 麦芽的多酚主要分布在麦皮、糊粉层和胚乳中。随制麦过程麦芽溶解而游离 并随麦芽粉碎 糖化过程 而带入麦汁和啤酒中。 酒花的多酚主要分布在酒花的前叶片以及蛇麻 辅料中的未发芽谷类如大麦、玉米、小麦等 都含有一定量的多酚物质。七、多酚多酚在啤酒酿造过程中的作用主要表现为： 螯合金属离子（Cu2+、Fe2+）。 保护酶的活性作用部分不被自
6、由基损害或干扰其作用，有利于浸出率 的提高。 增加酿造过程的中间产品的抗氧化能力（使麦汁和啤酒的TBA表现为 稳定或略有降低）。 抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的风味稳定性。 氧在老化啤酒中有60%65%进入多酚，参与多酚氧化聚合；有5%进 入异-酸，形成氧化裂解产物；只有30%35%进入挥发性羰基化合 物改变啤酒风味，这就意味着多酚的存在将分担大部分氧的消耗。 与蛋白质结合形成“冷混浊”或“永久混浊”，不同程度地影响着啤酒非生 物稳定性。 是啤酒的风味物质之一。如低分子多酚，能赋予啤酒一定的醇厚性和 杀口力，不至于淡薄无味。但氧化了的高分子多酚，会导致啤酒生硬 粗糙、苦味加重。 多酚含量基本控
7、制在150-200 mg/L以下八、麦汁的粘度 麦汁温度低粘度大 麦汁浓度高粘度大 糊精、葡聚糖、木聚糖含量高粘度大 一般控制1.6mPa.S以下 粘度过高影响麦汁过滤。九、-葡聚糖 -葡聚糖是影响麦汁以及后面啤酒过滤 的主要因素之一 通常认为麦汁的-葡聚糖应小于 100mg/L，在生产纯生啤酒时，为了防 止-葡聚糖堵塞过滤芯，要求小于 25mg/L，当-葡聚糖超过150 mg/L就 会影响麦汁的过滤和后期啤酒的过滤 -葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的组分，它是由， 1-3葡萄糖苷键和，1-4葡萄糖苷键相结合，其 水溶液粘度很高。 大麦的品种不同，其-葡聚 糖含量差异很大，一般在5-7.5%之间。 -
8、葡聚糖的降解需要-葡聚糖酶的作用。 成品麦芽中有相当的-葡聚糖酶活性，糖化过 程中糖化温度达55以后，-葡聚糖酶逐渐失 活。在糖化时，这部分-葡聚糖被溶出。如果 没有足够的酶进行分解，会造成麦汁粘度过高，致使麦汁或啤酒过滤困难；啤酒容易产生- 葡聚糖沉淀及啤酒冷冻混浊等问题。 -葡聚糖也有利于啤酒的口感醇厚十、麦汁总氮及隆仃区分 麦汁总氮 主要来源麦芽，辅料玉米、大米含很少可溶氮，主要 为不溶性蛋白质，在糖化时很少受蛋白酶作用水解， 含氮物质不进入麦汁 麦汁中的可溶性氮及其分解产物是啤酒风味和泡持性 的重要物质，赋予啤酒醇厚丰满的口感 麦汁中的可溶性氮对全麦芽啤酒900-1000 mg/L，醇
9、 厚啤酒700-800 mg/L，淡爽啤酒600-700 mg/L，低 于550 mg/L啤酒的口感淡薄 一般情况下 麦汁高分子氮含量（相对分子质量6万以上） 不超过15-20 ，关系到啤酒非生物稳定性及 口味的醇厚 中分子氮（相对分子质量1.2万-6万下） 15- 25 ，关系到啤酒适口性及泡沫性能 低分子氮65-70 （相对分子质量1.2万以） 关系到啤酒发酵酵母的营养物质高低及口感十一、可凝固氮 强烈煮沸麦汁，使变性蛋白质充分析出，还原物多量形成。常压煮沸强度达到8%以上。麦 汁可凝固性氮是预测啤酒蛋白质混浊的重要前提条件，要求定型麦汁其含量1.5mg/100mL 。 调整麦汁pH至5.
10、25.3，添加适量的卡拉胶等 澄清剂和Ca2+，促进蛋白质絮凝和沉淀，最 终麦汁热凝固性氮为1.5mg/100mL 。 麦汁煮沸添加酒花，让麦芽多酚、酒花树脂与 蛋白质充分反应，凝聚析出。十二、-FAN 主要来源麦芽。 蛋白分解酶作用于原料中的蛋白质，分解产物 为胨、多肽、低肽和氨基酸。 当休止温度偏低 (4550)，时间长，有利 于形成较多的-氨基氮 一般情况下13度麦汁的-FAN在160-200 mg/L， 有利于酵母的生长繁殖，确保发酵正常，抑制双乙酰 的生成，利于双乙酰的降低，加快啤酒成熟，过高过 低酵母易衰老，增加高级醇的生成，啤酒易上头十三、麦汁还原糖及糖与非糖 麦汁的还原糖除麦芽糖外葡萄糖、果糖 、麦芽三糖、有还原性的戊糖亦是，13 度麦汁基本在9.8010.30之间 非糖除还原糖外的所有浸出物，低聚糊 精、含氮化合物、无机盐、多酚化合物 ，基本在1：（0.260.33）之间十四、TBA 是衡量风味稳定性的指标，评价老化程度的标 准 啤酒的老化程度与所含羰基化合物的多少有关 与原料有关，小麦芽低，次之玉米，最高大麦 芽 与含氧量有关，氧含量越高， TBA越高 与工艺温度有关，下料温度低，TBA越低 与工艺时间有关，时间越长，TBA越高 与煮沸有关，煮沸强度高，时间长，TBA越高
