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1、面点及制馅工艺知识培训生产部编制一、面点类产品的种类 西点系列 豆沙包 奶皇包 鲜肉包 菜包系列（笋丝雪菜、盐菜、香菇、粉丝、梅干菜等包子） 叉烧包 酱肉包 馒头系列 花卷、火腿卷 水晶饼 速冻面点二、工艺流程图1配料54和粉搓、压压制馅馅成型236熟制冷却7速冻冻11生坯 分装9 冻冻藏10发货发货8醒发发12三、面点产品 产品展示（部分） 三、面点产品制作工艺流程解析1、生产前的准备 、确认当日生产物料是否齐备 、确认相关的工艺配方中辅料的种类与重量 、对当日生产所需的设备进行常规点检 、对当日生产所需的工器具是否齐全进行确认并清理 异物 、用75%酒精对与产品接触的生产设备、工作台、器
2、具表面进行喷洒消毒。 三、面点产品制作工艺流程解析确认工器具对环境的要求：将工器具与生产线周围的环境清理干 净，使其符合食品卫生要求 将有碍生产与品质的物体清除掉搅拌器电子秤切刀与平台送面车三、面点产品2和面工序的关注点按计划领料，仔细核对配料有无差错（包括规定所 用哪种面粉），发现疑问及时上报班组长。 夏天发酵快，和好的面应立即分割压面，一时压不完 的可放冷柜内控温；冬天面团怕冷，应放专用器具内 ，必要时还需加棉盖保温；已醒发的不宜直接制作产 品，但可作老面使用，加入量不大于同品种新面团重 量的1/5。配料用水依据工艺配方为标准，面团软硬适当，但 可视天气情况及面粉吸水率作现场微调，以确保面
3、 团质量。 三、面点产品3.1手工成型（包子）工艺流程领领面团团 整形 切坯 擀擀皮 包制 产产品生坯三、面点产品 各产产品生坯质质量要求具体如下表：品名色泽泽形态态重量（克/只）只/ 托皮馅馅合 计计 三鲜鲜包外白馅馅三色圆圆口半球，20褶65319615萝萝卜丝丝包外白馅萝馅萝 卜丝丝 色圆圆口半球，18褶53257815麻仁糖包外白馅馅麻褐色圆圆口半球，18褶55237815粉丝丝包外白馅馅熟粉丝丝 色圆圆口半球，20褶50358515盐盐菜包外白馅盐馅盐 菜色圆圆口半球，18褶53257815鲜鲜肉菜包外白菜肉馅馅色圆圆口半球，20褶60359515笋丝丝雪菜 包外皮呈淡乳白 色圆圆口
4、半球，18褶26144020粗粮粉丝丝 包外皮呈淡紫色圆圆口半球，18褶26144020粗粮菜包外皮呈淡紫色圆圆口半球，18褶26144020三、面点产品 3.2手工成型（花卷、火腿卷）领领面团团 切团压团压 面 手工搓条 摘坯定型工艺艺流程三、面点产品 3.3手工成型（烧麦） 工艺艺流程领领面团团 压压面 包制成型 速冻冻 包装 成品馅馅料三、面点产品 花卷工艺艺与操作要求3.1.1 取约2-3kg打好的面团，用小压面机压成宽30cm、厚0.6cm的 带状薄坯3.1.2 将薄坯平铺在不锈钢台上，表面刷一层精炼油，撒适 量的食盐、葱花。 3.1.3 把有精炼油、葱花的薄坯朝一个方向卷折4-5层
5、，使其成为高约 3cm、宽约7cm的长条状坯料，再用切刀按标准重量（75g/只）切成 一段段面坯。 3.1.4 双手各捏住面坯一端，边拉边向左指顺时针方向缠绕两圈，上 顶封实，底孔塞进面坯尾端，稍捏紧即成半球形螺纹面花卷生坯。三、面点产品 火腿卷工艺艺与操作要求3.2.1 选用长12.5cm、直径1.6cm，重30g/只火腿肠，剥去外衣， 平均切成2节。 3.2.2 将和好的面团手工分批切割7kg8kg面团在自动压面机上压 16遍放于不锈钢台上。 3.2.3 用切刀切割2kg3kg面团，用手搓成所需直径长条，再用切 刀按标准重量（55g/只）摘坯。 3.2.4 将面坯用手搓成长约40cm，小手
6、指粗圆条，两端稍细。 3.2.5 左手握1节火腿肠，右手拿着圆面条自上而下顺时针缠绕火 腿肠5圈，捏紧接头，即成圆柱螺纹形火腿卷生坯。三、面点产品烧烧麦工艺艺与操作要求3.3.1 把面团按规定标准分割成等量条状，再用手摘剂 擀皮（圆形、边缘薄中间稍后）。 3.3.2 手工包入标准重量馅料，包成口径较小的花瓶形 状。 3.4 将成型后的烧麦按规定数量放入托盘中，均匀摆放 于速冻输送带上慢慢进入速冻隧道（温度36，时 间30min）。 3.5 速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。 3.6 包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即 拉入冻库（-18）贮存。三、面点产品3.4机制成型（汤包
7、、水饺） 工艺艺流程领领面团团 压压面 包制成型 速冻冻 包装 成品馅馅料三、面点产品3.4机制成型（馒头、奶黄包）工艺流程领面团 压面 整形 切坯 产品生坯三、面点产品各产产品生坯质质量要求具体如下表：产品 名称形态标准皮 （单位：g只）馅 （单位：g只）重量标准及上下范围（ 单位：g只）褶皱数量标准（ 单位：条） 豆沙包光滑半球形 351045（43-48）/奶黄包 同上351045（43-48）/小肉包圆口半球形、形态 饱满431457（55-58）16-18大肉包同上632588（87-90）18-20 香菇 菜包秋叶形512475（73-78）7对对特惠 馒头刀切枕形 17（16-1
8、8）/奶油 馒头刀切枕形 55（53-58）/南瓜 馒头刀切枕形 55（53-58）/无糖 馒头光滑半球形 70（68-73）/开花 馒头莲花形 65（63-68）/汤 包圆口半球形、形态 饱满914 23（22-24） 烧麦石榴形165268（65-68）水 饺饺月牙形810 18（17-19）7三、面点产品 汤汤包工艺艺与操作要求3.3.7 成型好的产品随着输送带缓缓进入速冻遂道进行速冻（温度- 36，时间30分钟）。 3.4 速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。 3.5 包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（- 18）贮存。3.3.6刚生产出来的汤包生坯立即称重（
9、22-25g/只），并检查其 外观是否符合标准（花形、漏不漏馅）重量不符合要求可通过微 调馅斗1和馅斗2的参数使其达到要求， 汤包生坯达到标准后即可 正常生产。 三、面点产品 水饺饺工艺艺与操作要求1 启动饺子机开始生产，刚出来的产品检查其外观形状、重量是否 符合要求，否则做适当的微调以达到要求。 2成型好的产品随着输送带缓缓进入速冻遂道进行速冻（温度-36 ，时间30分钟）。 3速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。 4包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（- 18）贮存。三、面点产品 馒头馒头 生坯质质量要求品名色泽泽形态态重量（克/只）只/托奶油馒头馒头奶白色刀切枕
10、形5515南瓜馒头馒头浅黄色刀切枕形5515玉米馒头馒头淡玉米色刀切枕形5015全麦馒头馒头淡乳白色刀切枕形5015紫米馒头馒头紫色刀切枕形5015 特惠馒头馒头乳白色刀切枕形16-1848三、面点产品 4醒发醒发也称最后醒发或最后发酵，（面点产品成型后） 将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在 33-35左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度70 - 80%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶 段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若 醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极 差的面点成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。 三、面点产品4.1醒发工艺流程生坯 醒发 蒸制 成品三、面点产品4.2面点类醒发标准 序号产品名称温度（）湿度（%RH）时间（min ） 1奶黄包冬春：3335
