公共营养师二级三级课程

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1、So many foodsDelicious ?Allaying hunger ?Nutritional value ?各类食品的营养价值郑育龙郑育龙本章内容本章内容1食品营养价值的评定及意义 2谷类食品营养价值 3豆类及其制品营养价值 4蔬菜、水果营养价值 5畜、禽肉及鱼类营养价值 6奶及奶制品营养价值 7蛋及蛋制品营养价值 8调味品食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯能量食物食品

2、营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。取决于营养素的种 类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第一节 食品营养价值评定及意义一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含

3、量（商品标签都有）种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法日常食物成分表初步确定0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉

4、米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1( mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy (kj)Fat (g)Carb. (g)Protein( g)Kind（二）食品或营养素质量1.质与量同样重要：2.方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较3.评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = = 热能密度 所产生热能/热

5、能供给量标准 INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。 INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。 INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该 营养不足或热能过剩。（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收（大豆加工）营养素损失或破坏（淘洗和高温）二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值3指导科学地选取

6、食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病第二节 谷类食品营养价值谷类包括细粮：大米、小麦，（主食）粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕 麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-65%，Pro 55%2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大结构与营养成分结构与营养成分 (structure and composition)(structure and composition) 谷皮 纤维素和半纤维素 5% 矿物质 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋

7、白质 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B 族维生素 一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（ 在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端

8、，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养价值（一）蛋白质Pro约7.5-15%，多 瘦肉肥肉。钙含量低，但 吸收好，含铁丰富，磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，生物利用 率高，膳食的良好来源。（五）维生素B族Vit含量丰富，内脏特别是肝脏中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品，营养价值与畜肉相似。与畜肉不同在于脂肪含量低，熔点低（23- 40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 汤较畜肉更鲜美二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15

9、-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维细短，间质蛋白更少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率 高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、 DHA（降低血脂。防治动脉粥样硬化。胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为 1070mg/100g），虾子896mg/100g（三）矿物质1.鱼类矿物质含量为1-2%，稍高于肉类，磷 、钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。2.钙含量畜禽肉是钙的良好来源。虾皮

10、中含 钙量很高，为991mg/g。3.海鱼含碘丰富（四）维生素是VA、VD的重要来源也是VB2良好来源，如 黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏富 集维生素A和维生素D。蛋白质 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大 总体来说：鱼 优于 禽肉 优于 畜肉 脂肪 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 1-3%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中UFA占80%。 EPA 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100

11、g营养价值碳水化合物 肝脏与肌肉中的糖元 矿物质 0.6-1.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富 维生素 B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 鱼肝富含Vit.A和Vit.D 合理利用高温烹调，B族维生素损失大；炖、煮方法损失小；汤与内容物同食。第六节 奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化 吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生 幼仔迅速生长发育的全部需要。提供优质蛋 白、VA、核黄素和钙。奶类主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物 质和维生素等组成，水分含量占86%-90%一、奶的营养价值 （一）蛋白质

12、 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6% 、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质 Pro。 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反， 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23 生物学价值 BV80 （二）脂肪 3.0-5.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵 磷脂、胆固醇 人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 （三）碳水化合物 含量3.4%-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和 消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进 钙吸收的功能 人乳最多7%，牛奶最少3% 乳糖不耐症* * （lactose intolerance

13、）因为肠道 缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹 胀、腹泻等症状。（四）矿物质牛奶中矿物质含量为0.6-0.7%，富含钙、磷、 钾。其中钙含量尤为丰富（100mg/100g ） ，容 易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养 婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式和季节 有关。维生素D含量不足。表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7

14、.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法 ，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它 营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1 等（二）奶粉：浓缩、喷雾干燥1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（ 有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化 、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、

15、预防乳糖不 耐症（四）炼乳1甜炼乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营 养与鲜奶基本相似（六）奶油：牛奶分离脂肪做出产品含Fat80-83%，含水量7时失去鲜味 鸡精 鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐 其次成分是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬 黄等。 比起味精，成分复杂，味道丰富 鸡精增味主要物质为核苷酸食盐l膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠 。l钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子 为助味剂。l钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味 不正而且具有一定苦味。 食盐l食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。l按加工精度，可以分为粗盐(原盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。 l营养型盐制品：碘强化盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A盐等及复合元素强化盐酒l按酿造方法分发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、