《食品添加剂》概述

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1、第一章第一章 概述概述 食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力 的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代 的推动作用的推动作用食品工业的支柱食品工业的支柱要求食品要求食品安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高 效工作提供保障效工作提供保障 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提 高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求(food (food additives)additives) 第一节第

2、一节 小麦粉改良剂小麦粉改良剂 抗氧化剂抗氧化剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯( (BHT)BHT) 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚( (BHA)BHA)合成或天然色素合成或天然色素发色剂发色剂硝酸钠硝酸钠 亚硝酸钠亚硝酸钠发色助剂发色助剂抗坏血酸钠抗坏血酸钠 烟酸酰胺烟酸酰胺增味剂增味剂谷氨酸钠谷氨酸钠 核酸类调味料核酸类调味料抗氧化剂抗氧化剂BHT BHABHT BHA乳化剂乳化剂脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯稳定剂稳定剂明胶明胶 CMC CMC 海藻酸纳海藻酸纳香精香精食品食品食品添加剂食品添加剂举举 例例主食主食 膨松剂膨松剂NaHCONaHCO3 3NH NH4 4H

3、COHCO3 3饮料饮料 防腐剂防腐剂苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸盐山梨酸盐火腿肠火腿肠防腐剂防腐剂山梨酸及其盐山梨酸及其盐方便面方便面 糊料糊料聚丙烯酸钠聚丙烯酸钠 酪蛋白钠酪蛋白钠冰淇淋冰淇淋甜味剂甜味剂蔗糖蔗糖 糖醇糖醇食品添加剂应用举例食品添加剂应用举例促进我国食品工业发展的重要因素促进我国食品工业发展的重要因素外部外部： 随着市场经济的发展和完善、随着市场经济的发展和完善、WTOWTO加入，我国加入，我国 与世界各国间的食品贸易量无疑将不断增加，与世界各国间的食品贸易量无疑将不断增加， 食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品 工业面临着严峻挑战工

4、业面临着严峻挑战 内部内部： 食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的 不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素） 。今后，食品工业的发展和进步将更加专业化。今后，食品工业的发展和进步将更加专业化 、科学化，食品将更加、科学化，食品将更加方便化方便化、多样化多样化、营养营养 化化、风味化风味化、安全化安全化 一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义 1 1、中国、中国定义定义( (食品卫生法规定食品卫生法规定) )食品食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又

5、是药品的物品，但是不包括以治传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治 疗为目的的物品疗为目的的物品 食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及：为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质成或者天然物质 营养强化剂营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然：为增强营养成分而加入食品中的天然 的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添 加剂加剂第二节第二节 食品添加剂的定义、品种与分类和质量指标食品添加剂的定义、品种与分类和质量指标 2 2、日本定义

6、、日本定义食品添加剂食品添加剂系指系指“在食品制造过程，即食品在食品制造过程，即食品 加工中，为了保存的目的加入食品，使之混加工中，为了保存的目的加入食品，使之混 合、浸润及其它目的所使用的物质合、浸润及其它目的所使用的物质3 3、美国定义、美国定义食品添加剂食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装是由于生产、加工、贮存或包装 而存在于食品中的物质或物质的混合物，而而存在于食品中的物质或物质的混合物，而 不是基本的食品成分不是基本的食品成分4 4、世界组织定义、世界组织定义 CACCAC规定：规定：“食品添加剂食品添加剂是指本身不作为食品是指本身不作为食品 消费，也不是食品特有成分的任何物质，而

7、不消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不 管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、 调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程 中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入 食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（ 直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的 性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营 养价值而加入食品中的物质。养价值而加入食品中的物质。” 此定义不

8、包括污染物此定义不包括污染物, ,不包括食品营养强化剂不包括食品营养强化剂二、食品添加剂的品种与分类二、食品添加剂的品种与分类( (一一) )品种品种由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作 用愈来愈多样和重要，因此各国许可使用的用愈来愈多样和重要，因此各国许可使用的 食品添加剂的品种越来越多。食品添加剂的品种越来越多。美国已有美国已有2 2万万5 5千种以上的不同添加剂应用于千种以上的不同添加剂应用于 大约大约2 2万种以上的食品之中。万种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约日本使用的食品添加剂约11001100种。种。欧盟使用欧盟使用100015001

9、0001500种食品添加剂。种食品添加剂。年份年份7070年代年代19811981198619861991199120022002品种品种几十几十2132136216211044104415131513 我国许可使用的食品添加剂随着时代的进步我国许可使用的食品添加剂随着时代的进步 品种不断增加。到品种不断增加。到20022002年为止，所许可使用年为止，所许可使用 的品种已达的品种已达15131513种，其中包括食品香料种，其中包括食品香料10271027 种。种。我国不同时期许可使用的食品添加剂品种我国不同时期许可使用的食品添加剂品种( (二二) )分类分类可按食品添加剂的来源、功能和安全性

10、划分。可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。1 1来源来源天然食品添加剂天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品一般化学合成品人工化学合成品人工化学合成品人工合成天然同等物人工合成天然同等物( (如天然同等香料、色素等如天然同等香料、色素等) )食品添加剂食品添加剂2 2功能功能 FAO/WHOFAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为将食品添加剂按不同功能分为4040类类; ;欧共体仅欧共体仅 分为分为9 9类类; ;日本则分为日本则分为9 9类类 我国分为我国分为2020类，另有其它。至于香料因品种太多而单独类，另有其它。

11、至于香料因品种太多而单独 另列另列分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类 0101酸度调节剂酸度调节剂1212增味剂增味剂 0202抗结剂抗结剂1313面粉处理剂面粉处理剂 0303削泡剂削泡剂1414被膜剂被膜剂 0404抗氧化剂抗氧化剂1515水分保持剂水分保持剂 0505漂白剂漂白剂1616营养强化剂营养强化剂 0606膨松剂膨松剂1717防腐剂防腐剂 0707胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂1818稳定和凝固剂稳定和凝固剂 0808着色剂着色剂1919甜味剂甜味剂 0909护色剂护色剂2020增稠剂增稠剂 1010乳化剂乳化剂0000其它其它 1111酶制剂酶

12、制剂N/I/AN/I/A食品香料食品香料3 3安全评价安全评价CCFACCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFAJECFA （FAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基联合食品添加剂专家委员会）讨论的基 础上将食品添加剂分为础上将食品添加剂分为A A、B B、C C三类，每类再细分为三类，每类再细分为 (1)(1)、(2)(2)二类。二类。A A类：类：(1)(1)已制定人体每日容许摄入量已制定人体每日容许摄入量( (ADI)ADI)(2) (2)暂定暂定ADIADI者。者。B B类：类：(1)(1)曾进行过安全评价，但未建立曾进行

13、过安全评价，但未建立ADIADI值值(2) (2)未进行过安全评价者。未进行过安全评价者。C C类：类：(1)(1)认为在食品中使用不安全认为在食品中使用不安全(2) (2)应该严格限制作为某些的特殊用途者应该严格限制作为某些的特殊用途者三、质量指标三、质量指标 质量指标一般分为三个方面：质量指标一般分为三个方面：有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标质量指标：是各种食品添加剂能否使用和能否质量指标：是各种食品添加剂能否使用和能否 保证消费者安全及健康的保证消费者安全及健康的关键关键，而编制各种食，而编制各种食 品添加剂的质量指标则是成立各种法定组

14、织的品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的 主要目的主要目的外观外观 含量含量 纯度纯度联合国联合国的的“ “食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会( (CCFA)CCFA)和联和联 合国的合国的“ “FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂专家联合委员会食品添加剂专家联合委员会 ( (JECFA)”JECFA)”，对其所制定的标准通过对其所制定的标准通过 FAO/WHOFAO/WHO食品与营养报道食品与营养报道( (FNP)FNP)不断进行报不断进行报 道并汇总，至道并汇总，至19931993年共编有标准年共编有标准565565种种美国美国则由食品和药物管理局则由食品和药物管理局( (FD

15、A)FDA)制定法规，然制定法规，然 后通过食品化学品法典后通过食品化学品法典( (FCC)FCC)予以公布，至予以公布，至 19931993年共编制公布标准年共编制公布标准924924种种我国我国则由则由“ “中国食品添加剂标准化技术委员会中国食品添加剂标准化技术委员会” ” 审定，相应地由各部委批准后再报国家标准局审定，相应地由各部委批准后再报国家标准局 编制国家标准的编号编制国家标准的编号( (GB)GB)第四节第四节 食品添加剂的利弊食品添加剂的利弊一、食品添加剂的有益作用一、食品添加剂的有益作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉

16、为现代 食品工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许食品工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许 多好处多好处( (一一) )有利于食品的保藏，防止食品败坏变质有利于食品的保藏，防止食品败坏变质除少数物品如食盐外，食品几乎全都来自动、植物。各除少数物品如食盐外，食品几乎全都来自动、植物。各 种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不及时加工种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不及时加工 或有效保存，往往会败坏变质或有效保存，往往会败坏变质防腐剂防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期抗氧化剂抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性( (二二)