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1、肉制品中亚硝酸盐的测定l亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶 于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工 业、建筑业中广为使用.l肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。l食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚 至死亡。l在食品加工过程中，经常使用一些化学 物质和食品中某些成分作用，而使产品 呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。 常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 l亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂， 肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色， 亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的 生长。 l发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用 ；(2)抑菌作
2、用；(3)产生风味。l急性中毒原因多为：l1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2. 投毒。l3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新 鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大 量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足10，腌制 时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增 加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20 天消失。 l慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。 2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。 因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检 测中非常重要的项目。 中毒后症状 l亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝 大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造 成危害。过
3、量亚硝酸盐进入人体，会氧化 血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者 无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性 青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口 唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3 小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状 。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭 ，甚至死亡。致癌机理 l亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚 硝基化合物才起致癌作用。亚硝酸盐能和 胺（特别是仲胺）反应形成N-亚硝胺，而N -亚硝胺可能是致癌物：一、目的与要求： l1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的 关系。l 2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原 理与操作方法。二、原理： l样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性
4、条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H2N C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐，l此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合 形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538nm，测定其吸光度后，可与标准比较 定量。三、试剂与仪器 l1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾 K4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀释至1000毫 升。 l 2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌 Zn(CH2C00)22H20，加30毫升冰乙酸溶于水 ，并稀释至1000毫升。 l 3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠 (Na2B0710H20)，溶于100毫升热水中，冷却后 备用。 l 4、0.4对氨基苯磺酸溶液：称取0.
5、4克对氨基 苯磺酸，溶于100毫升20的盐酸中，避光保存 。 l l 5、0.2盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘 乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。 l 6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于 硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解 移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液 每毫升相当于200微克亚硝酸钠。 l 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝 酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中， 加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝 酸钠。 l 8、分光光度计。 l 9 、材料：午餐肉或腊肠。四、操作方法： l1. 样品中亚硝酸钠的提取l（1）称取2.
6、50g 经绞碎混匀的样品，于50mL 烧 杯中，加硼砂饱和溶液6.3mL，搅拌均匀。l（2）以70左右的热水约150mL 将样品全部洗 入250mL 容量瓶中，置沸水浴加热l15min。l（3）取出冷却至室温，一面转动，一面滴加 1.3mL 硫酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度， 混匀，放置30min。l（4）除去上层脂肪，用滤纸过滤，弃去最初 20mL，滤液备用。2、测定l（1） 取6 支25mL 比色管，编号，按下表顺 序加入各试剂及操作。l（2）加水至25.00mL，混匀，静置15min ，用2cm 比色皿，以零号管调节零点，于 波长538nm 处测吸光度，记录。l（3）绘制标准曲线以亚硝
7、酸钠量（g）为横坐标，与其对应 的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。l（4）用样品提取滤液的吸光度，在以上亚 硝酸钠标准曲线上查出亚硝酸钠的（g） 。计算l 式中：X样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg-；lA测定用滤液中亚硝酸钠的含量，g；lm样品的质量，gl20/250测定用样液体积mL/试样处理液总体积mL。讨论:l该样品是否超标?l注:饱和硼砂溶液作用有两点：l(1)亚硝酸盐提取剂；l(2)是蛋白质的沉淀剂注意事项：l1. 本法适用肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪 的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法 测得总量B 减去试样中亚硝酸盐含量C，即得试样中硝酸
8、盐（以硝酸 钠计）含量（g/kg）=（B-C） 1.2321.232亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数 l2. 样品提取时，也可用亚铁氰化钾溶液2.5mL 和乙酸锌溶液2.5mL 代 替1.3mL 硫酸锌 溶液，以沉淀蛋白质，配法： l（1）亚铁氰化钾溶液：称取106g 亚铁氰化钾K4Fe (CN)63H2O， 溶于水交稀释至 l1000mL。 l（2）乙酸锌溶液：称取220g 乙酸锌Zn (CH3COO)22H2O，加 30mL 冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。 l3. 本法与国标方法大同小异，只是用实验室现有的25mL 比色管，所 有试剂相应减少。 l4. 当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成 黄色，而使红色 消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过 量。
