《粮油加工--挂面加工》由会员分享，可在线阅读，更多相关《粮油加工--挂面加工（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 挂面加工技术一、概述一、概述 1 1、面条分类、面条分类 挂面挂面由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%90%左右。左右。 面饼面饼用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。制品，产品颜色为淡黄。 方便面方便面日本根据我国传统的面饼生产工艺，在日本根据我国传统的面饼生产工艺，在5050年代首先研
2、制成功的新产品。年代首先研制成功的新产品。 线面线面又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm1.0mm以下的面条。以下的面条。 2 2、挂面分类、挂面分类 按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 按面条的宽度按面条的宽度(mm)(mm)不同分不同分：龙须面或银丝面龙须面或银丝面 细面细面 小阔面小阔面 中阔面中阔面 特宽面或玉带面特宽面或玉带面1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分按添加物的种类分鸡蛋挂
3、面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等（一）面粉（一）面粉1 1、挂面生产用粉要求、挂面生产用粉要求湿面筋含量湿面筋含量28-32%28-32%，筋力中等筋力中等，延伸性好。，延伸性好。2 2、面粉的贮存、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存条件贮存条件：温度：温度20-25 20-25 ；时间；时间2-42-4周为好。周为好。 ？贮存作用贮存作用使面筋适度熟化：使面筋适度熟化：R-SH+R-SH R-S-S-R+HR-SH+R-SH R-S-S-R+H
4、2 2O O粉色变白：粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。OO二、生产挂面的原辅料二、生产挂面的原辅料 1 1、水在制面中的主要作用、水在制面中的主要作用l l 使面粉形成可塑性面团使面粉形成可塑性面团l l 促进面筋形成促进面筋形成l l 调节面团湿度，便于轧片调节面团湿度，便于轧片l l 溶于盐、碱等可溶性辅料溶于盐、碱等可溶性辅料l l 干燥时作为传热介质干燥时作为传热介质l l 在蒸面时，促使淀粉受热糊化在蒸面时，促使淀粉受热糊化
5、（二）水（二）水2 2、制面用水要求、制面用水要求uu卫生，可饮用卫生，可饮用uu硬度：要求用硬度：要求用1-21-2度的极软水。度的极软水。uupHpH值：中性。值：中性。uu铁、锰含量：铁、锰含量： FeFe2+2+1ppm ,Mn1ppm ,Mn2+2+1ppm 1ppm （三）添加剂（三）添加剂1 1、品质改良剂、品质改良剂（1 1）食盐）食盐 添加量：添加量：一般为面粉重量的一般为面粉重量的2-3%2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。加或少加。作用作用促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，
6、使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易增强面筋的弹性和强度，减少断条增强面筋的弹性和强度，减少断条使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度抑制酶的活力，防止面团发酸抑制酶的活力，防止面团发酸（2 2）食碱（）食碱（NaNa2 2COCO3 3，苏打），苏打）添加量：添加量：一般为面粉重量的一般为面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。作用作用产生较好的淡黄色产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味使面条产生一定的碱味，显示独特的风味碱作用于面粉中的蛋白质和
7、淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。（3 3）增粘剂）增粘剂 作用作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的魔芋精粉（用量为面粉重量的0
8、.5%0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%1-2%） 2 2、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。3 3、着色剂、着色剂作用：增添美感，增强食欲。作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素常用的有核黄素（即维生素 B
9、 B2 2）、桅子黄色素等。）、桅子黄色素等。三、挂面生产工艺流程三、挂面生产工艺流程计量、包装计量、包装和面和面熟化熟化轧片轧片原辅料原辅料切条切条烘干烘干切断切断检验检验成品成品1 1、和面的作用、和面的作用uu使各种原辅料混合均匀；使各种原辅料混合均匀；uu使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。2 2、和面工艺要求、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。手握能成团，轻
10、轻揉搓能松散成小颗粒。（一）和面（一）和面3 3、影响和面效果的因素、影响和面效果的因素（1 1） 加水量加水量加水量一般为面粉重的加水量一般为面粉重的26-32%26-32%。（2 2）水温）水温和面用水温度以和面用水温度以202025 25 为宜。为宜。（3 3）和面时间）和面时间一般以一般以10-1510-15分钟为宜。分钟为宜。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。 实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 左右，温度达到50 以上时，蛋白质受热变 性影响湿面筋的形成。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。 和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到
11、50% 。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干， 为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消 耗能量，生产中对加水量进行了限制。 1 1、概念、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。改善原料、半成品或成品的品质的过程。( (二二) )熟化熟化挂面制作中挂面制作中 “ “熟化熟化”，俗称，俗称“醒面醒面”或或“存粉存粉”，即把经过和面后，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内
12、部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。2 2、熟化方法、熟化方法长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都都低速搅拌低速搅拌的方法。的方法。3 3、熟化工艺条件、熟化工艺条件 熟化时间熟化时间 一般为一般为10 - 20min10 - 20min。（和面时间。（和面时间+ +熟化时间熟化时间=30min=30min） 搅拌速度搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以拌速度越慢越好，以8 -
13、10r/min8 - 10r/min为宜为宜. . 熟化的温度熟化的温度 理想的熟化温度为理想的熟化温度为2525。4 4、和面与熟化的比较、和面与熟化的比较相同之处：都有促进面筋形成的作用。相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。吸收，面筋形成细密，粘性好。( (三三) )轧片与切条轧片与切条 1 1、轧片、轧片又称压面、辊轧又称压面、辊轧 ，把经过
14、和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。（1 1）轧片方法）轧片方法单片压延单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄到所需厚度。到所需厚度。 合并压延合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +同径辊轧同
15、径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。：各道轧辊的直径都是一样的。异径辊轧异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。+ + + + + + + + + + + + + + +同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？l l卧式卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。压面机：每对轧辊呈水平排列。 调轧距难，进料易。调轧距难，进料易。l l立式立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。l l倾斜式倾斜式压面机：每对轧辊成压面机：每对轧辊成4545或或6060倾斜排列。进料易，调轧距易。倾斜排列。进料易，调轧距易。 + + + + + + +(2)(2)压面机类型压面机类型( (按轧辊排列方式不同划分按轧辊排列方式不同划分) )2 2、切条、切条( (四四) )干燥干燥 1 1、干燥的作用、干燥的作用降低水分（降低水分（40-45%14%40-45%14%），利于贮存；固定面条组织。），利于贮存；固定面条组织。2 2、干燥机理、干燥机理热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开热空气将热能传递给湿面条，湿面条内
