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1、综 合 实 训 张妍 主编 综合实训实训一 带盖白吐司面包的制作一、实验目的1掌握带盖白吐司面包的制作方法。2通过实验，发现吐司面包制作过程中的常见问题并 找到解决方法。二、设备用具1设备和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘 。 综合实训三、实验配方：原辅料 含量/g高筋面粉 1000水 630盐 25糖 40 综合实训鲜酵母 35奶粉 40白油 40乳化剂 10改良剂 1 综合实训四、操作过程1先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、 改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面 粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜 与糖、盐溶
2、液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为 快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续 搅拌至面筋完全扩展。2将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆 ，放置在案板上发酵1520min。 综合实训3第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状 ，盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后，再卷 成圆筒状。4分别取五个面团，接口向左或右，平均排列 于两个烤模中。5进行最后醒发（5560min），发酵至面团为 听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，烘烤温度为 上火200，下火200，烘烤时间2528min。出炉 后立即脱模。 综合实训五、注意事项1面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约 3538
3、min。2吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。3中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜， 防止面团表面干裂。综合实训4焙烤过程中，若稍微推开盖子有压力冲出时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟了，烤至所需颜色即可出炉。5放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模具，否则产品边缘不整齐。 综合实训实训二 二次发酵法制作主食面包一、实验目的1通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包 的方法，对面包的传统制作技术作一次全面地了解。2加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步 学会一般主食面包的形成方法。3了解各种原料在面包制作中所起的作用。 综合实训二、实验用具1设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外
4、线电烤炉2用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。综合实训三、实验配方1软式主食面包中种面团配方原辅料 含量/g高筋粉 1540干酵母 13.2水 620改良剂 2.7 综合实训2主面团配方高筋粉 650砂糖 88盐 44奶粉 88奶油 88水 440 综合实训四、操作过程1中种面团的调制使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加 入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。 停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵 母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢 速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面 筋形成即可。综合实训2中种面团的发酵将调制好的
5、中种面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度2426，湿度75%85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积45倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。 综合实训3主面团的调制在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等，搅 拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合均匀， 把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面团呈卷起阶 段，加入油脂，继续搅拌至面筋完全扩展。此时，用手 撕面团会有透明薄膜形成，说明搅拌阶段已经结束。4主面团的发酵将搅拌好的主面团放入发酵桶中，置醒发室内继续 发酵，发酵温度要求28，湿度要求在75%，发酵时间 30min即
6、可。 综合实训5面团分割面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是 100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量 加上烘烤损耗（一般为10%）的原则，可将发酵好的面团 分割为110g一个的小面团。分割过程，应控制在20min内 完成。6搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形 成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后， 一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发 或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。 综合实训7中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置815min，待其面团内 部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在 静置过程中可用干净薄膜将面团盖
7、好，以防止表面风干结 皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。8整形、装模首先，将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长，用擀 面杖将其擀成薄片型，或用手掌将其按压成扁平状。然后 将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱 形。 综合实训整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行 下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂 油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的 中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必 须向下放置，贴住听模底部。9摆盘、醒发面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放 进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以3840 为宜，湿度控制在8595范围内，醒
8、发时间通常控 制在1h左右。 综合实训10烘烤入炉前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋液， 以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时，用 毛刷蘸蛋液，在容器边轻轻刮一下（以使蛋液不致流淌 ，造成制品上涂有蛋液过多），将毛刷端平，贴着面包 表面轻刷过去，动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷 上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否则会造成面包表面 色泽不均匀，多刷蛋液的位置甚至会起泡，影响制品美 观。入炉将面火调至180、底火190，烘烤约20min ，然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时 间，面包体积膨胀到了相应的大小。 综合实训面包表面已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻 按面包的侧边
9、，同时用手轻拍，如手指按下部位即刻弹出 ，拍打有“卟卟”空响，表示已成熟。另外，还可采用牙 签插入检测的方法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出 观察，如上面带有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如上面 未沾任何东西，则面包已完全成熟。11面包的冷却面包冷却的环境温度控制在2226，相对湿度75%， 冷却时间要根据面包成品的大小而定，一般需要冷却12h ，以面包中心的温度冷却到3538为宜。 综合实训五、注意事项（1）面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的 面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性 ，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形 操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两
10、侧向内陷入， 吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的 成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水 量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。（2）注意控制面团的搅拌终点，如搅拌不足会降低面 包质量，搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂，持气性和 持水能力下降。 综合实训（3）听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温保持一致，太高和太低都不利于醒发。（4）整个操作过程中不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操作过程中如果面团粘手，可在两手掌上抹上薄薄的一层油，利于操作。 综合实训实训三 快速法制作花色面包一、实验目的1学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此
11、处 以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特 点。2加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学 会一般主食面包的形成方法。3了解各种原料在面包制作中所起的作用。 综合实训二、设备用具1设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。 综合实训三、实验配方1面团配方原辅料 含量/g高筋粉 1000水 530砂糖 200综合实训黄油 80鸡蛋 50奶粉 40盐 15干酵母 130改良剂 1.3 综合实训2椰奶馅配方椰茸 500糖粉 1000黄油 200淀粉 100鸡蛋 200奶粉 125 综合实训四、操作过程1面团调制先将配方中
12、的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一 起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母 撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。 开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停 止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2面团松弛将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置 20min。 综合实训3分割分割面团时，以每个面团60g计。4搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免 刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆 完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避 免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶 或裂口。 综合实训5中间醒发面团在搓圆后再在案板上
13、静置815min，待其面 团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整 形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好， 以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出 进行整形。6椰奶陷制作将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可 综合实训7整形将面团压薄呈长方形，在上面铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图 综合实训实训四 自来红月饼的制作一、实验目的1掌握京式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 综合实训三、实验配方：皮料：原料 含量/g中筋面粉 2000白砂糖 150麻油 900碳酸氢铵 10开水 450 综合实训馅料：熟面粉 700糖粉 700麻油 450花生仁
