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1、 果疏的保管养护果疏的保管养护目录1234果疏变质过程引起果疏变质的原因保护措施结论一、水果变质过程二、引起水果变质的原因引起水果 变质因素生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫 、化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化 作用、乙烯物理因素：温度、水分、光其他因素：机械损伤、外源污染物影响果蔬质量变化的主要因素 2.1果蔬本身的生理作用果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机物质 ，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼吸作用是在 氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程，在这个过程中要 消耗其体内营养物质葡萄糖，从而会使果蔬形态、品质 、色泽、风味等不断发生质变，最后枯萎，腐烂变质而 失去食用价值，并使得储藏
2、期缩短。而且，果蔬在呼吸 作用下会产生热量并不断积累，如不能及时的散发，往 往会加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有机 会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长繁殖，而 且会加快果蔬的霉变。 2.2致病微生物的侵染 果蔬采收前后受到真菌和细菌的侵害而造成的损失是 比较严重的，尤其是在热带和亚热带地区，由于高温和 高湿有利于微生物的生长和繁殖，会使果蔬迅速腐烂变 质。而腐烂果蔬上的病原物又会侵害其他本来完好的果 蔬产品，从而使更多的产品腐烂，形成恶性循环。 各种病原体侵害果蔬的途径主要有三条：其一是通过直 接穿透果蔬表皮侵入；其二是从自然孔口如气孔、水孔 侵入；其三是从机械性伤口侵入。一般
3、细菌病原物多由 伤口侵染，仅有少数细菌能够从自然孔口侵入。2.3储运环境的影响 果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出乙烯、乙 醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流环境中这些气体 的浓度逐渐增高，这些气体反过来又促进了果蔬的呼吸 代谢，加快了果蔬的成熟，导致果蔬果蔬和衰老。 储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要因素。温 度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生物的生命活动， 在一定的温度范围内，每深高10果蔬呼吸强度就增加 一倍。 而温度过低又会造成果蔬有机体的冷害或冻害，使其衰 老进程加快，抵抗力下降，易遭受病菌侵害，容易腐烂 ；同时果蔬内部组织也会发生变化，大大的缩短果蔬的贮藏寿命。2.4采收及
4、采收后的机械性损伤 新鲜果蔬一般以人工采收为主，采收人员在使用辅助工 具时，可能会对果蔬产生机械损伤而形成伤口，如果工 具上携带致病微生物，对伤口就会造成病菌污染而加速 变质。此外，果蔬在分级、包装。运输、装卸和储存过 程中常常会遇到挤压、碰撞、刺扎等外力损伤，在这种 情况下，果蔬的呼吸强度增强，加速了果蔬的后熟和衰 老，而且受机械损伤的果蔬，很容易受病菌侵染而引起 腐烂。生物学因素微生物作用 微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物 。 引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以 分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵 母菌占优势。 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是 微生物。
5、如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌 ，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果 某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引 起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的 主要根源。化学因素酶的作用物理因素 保护措施果蔬保管养护的方法：1.实施精细采收，做好果蔬养护的紧前工序2.采后及时防腐消毒处理3.进行预冷和保鲜包装 香蕉保鲜是先用特克多处理液处理一下，这对采 收时形成的蕉轴切口处、果柄及蕉果受伤处因易受到 炭疽病、黑腐病等原茵侵染而引起腐烂起到控制作用 。之后用明胶等配制成的处理液浸泡45秒后，沥干， 每10千克香蕉在其箱内放一片香蕉专用保鲜片，用保 鲜膜包装。采用香蕉专用保鲜片保鲜技术的香
6、蕉，在 24-28摄氏度条件下，贮藏1个月，好果率为90%； 在17-22摄氏度条件下，贮藏香蕉3个月，好果率为 95%；在12.5-13摄氏度条件下，贮藏香蕉6个月，好 果率为90%。 香蕉保鲜 注意： 如果香蕉在12以下的环境贮存就会加速发黑， 所以不宜把香蕉放进冰箱，建议买香蕉时挑稍生 的。如果买的是较熟的香蕉，把它吊在阴凉处就 能多放几天。苹果保鲜 家庭贮存苹果时要选择成熟程度适当、没 有病虫害和碰伤的苹果，这样的苹果才能 长期贮存。贮存时一要注意温度，二要注 意湿度。 贮存苹果时最好一个个包上纸，以防水分 蒸发。秋冬季空气湿度小，长期的干燥会 加快苹果水分蒸发引起皱皮，使风味欠佳 。
7、某些水果不适合入冰箱 不是每一种水果都适合放进冰箱保鲜。有 些水果天生“怕冷”，像一些原产于热带的香 蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会受“冷 害”，造成果皮上起斑点或变成黑褐色，破 坏水果品质和风味。结论 买回的水果若已成熟，应趁新鲜享用，建议尽量在1个星 期内吃完。水果存放愈久，营养与风味便逐渐降低。若 暂时还不食用时，可利用以下方法保存： 未成熟水果：室温存放 有些水果，如木瓜、香蕉、菠萝等，为了方便运输和储 藏，果农常在果实八九分熟时提早采收，此时水果会有 些酸涩。只要将未成熟的水果用报纸包起，存放在室内 阴凉处，摆放一两天后再食用。 已成熟水果：冰箱冷藏 为了减慢水果水分散流失，可用报纸包起来再放进冰箱 内的冷藏室保鲜。
