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1、餐饮开店筹备流程By Simon Wang Studio Dec.2008筹备流程l一、目标市场地理环境l二、行业环境分析l三、市场分析一、目标市场地理环境l1、 市场地理特点：区域的地貌，政治区域 ，城市的中心地带。l2、市场气候风土特点：气候条件与消费者 的饮食习惯有着极大潜在的关系。 二、行业环境分析l1、目标市场主要经济指标l2、产业环境l3、社会环境1、目标市场主要经济指标l企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。 l该市场的投资状况。 l对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接 待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。 l把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工
2、平均工资，提 供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。 l全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用 来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费 能力。 l消费者受教育程度。 l消费者生活方式、饮食偏好习惯。 l消费者人均收入。2、产业环境l商业繁盛情况。l商业化的趋势与潜力。l地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治 安、文化、工商、防疫等政策情况。3、社会环境l当地风俗习惯。l历史文化。l民族结构。l国际交往，主要食品原料生产流通。 三、市场分析l1、经济指标l2、分店所选市场的餐饮业经营现状l3、竞争对手分析l4、消费者分析l5、在该地开店的优势策略l6、餐饮前厅行政人
3、员与服务人员比例l7、厨房管理跨度1、经济指标l当地餐饮企业经营状况、实力排列；l所有制形式及所占的比重；l营业网点数量；l从业人员数量。2、分店所选市场的餐饮业经营现状l企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞 争？）；l经营管理水平高低；l经营档次高低；l菜系地位。 3、竞争对手分析lA、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业 额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先 进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因： 菜品出问题？运行机制故障等？ lB、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优 势；位置优势；主打菜品优势。 lC、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系 取向？是否平民化、贵族化等。经
4、营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营 状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等 。经营规模：店的面积 、可容纳客人数量。厅内 面积分布等。 4、消费者分析lA、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选 择饮食偏好等。 lB、该市场消费者的消费特点，包括消费者 的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人 或家庭的消费比例较之成都如何，消费水 平的高低。 lC、目标市场消费者分类：政府、军队、企 业、家庭消费（含婚宴）、游客。 5、在该地开店的优势策略l竞争策略：市场最佳切入点；l营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏 爱；建立常客网络关系。 l选址优化方案说明选址优化方案说明lA、政府拆
5、迁风险防范：1、 注意建筑物、街道拆迁 与重建，避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必 向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免 在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符 合法律、政策手续。 lB、本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快 速增长的相关数据，并做出客观准确评估。 lC、竞争性质评估：1、提供同类食品菜品服务的餐厅 可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免 直接的竞争。 lD、规模与外观：1、停车场与其他设施应给予足够规 模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非 空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接 受能力。 选址优化方案说明lE、地价：1、注
6、意考虑潜在价值与现实价值之综 合评估。2、不论市中心或城郊，关键看消费住户 、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营 业投入、产出产生较大影响。 lF、能源供应：1、所有选址必须具备“三通一平” 标准，即水、电、气三通。2、水的质量。3、注 意作经济核算。 lG、街道与交通：1、是否是居民社区街道？2、 是否是商业街通道？3、街道是否便利车辆来回通 过和泊车？4、是否吸引和便利旅游者来就餐？ lH、旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型 选择适当的酒楼位置。选址优化方案说明lI、商业与娱乐区关联：1、要考虑到购物中心、 商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米 地方，能对餐厅推销产生影
7、响。 lJ、交通状况：1、统计数据来源，从公路管理系 统或政府机关。2、自己统计方式：以中午（周末 ）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意 考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与 车辆流动数据比较分析。 lK、餐厅可见度：1、餐厅酒楼位置可明显看见程 度，直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通 过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。3、从 驾车或徒步的方式来作客观评估。选址优化方案说明lL、公共服务：1、评估保安、防火、垃圾 废物处理和其他所需的服务。2、同样要评 估服务设施、费用及质量。3、公共服务信 息情况可从政府取得。 lM、营业面积：1、面积标准800-5000平 方米。
8、2、能充分满足就餐服务需要，具备 充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤 ，又不能空位太大，避免资源浪费。 新开店区域面积规划参考lA、顾客使用区域：1、每餐位约1.5-2.5 平方米。2、空间包括：通道、停车处、侯 餐区、大厅、雅间。 lB、办公前厅区域：前厅1/2 厨房1/3 或0.6- -0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。 6、餐饮前厅行政人员与服务人员比例l餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10 ：1 服务人员大厅1人看24张台 包间1桌 配1-3名服务员 传菜生1人传10桌，根据 距离厨房远近而定。7、厨房管理跨度l厨房管理跨度为310人，一般13-15个餐 位配1名烹饪生产人员，高档的78个餐位 配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1 ：1等。 月度成本预算表
