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1、餐饮开店筹备流程By Simon Wang Studio Dec.2008筹备流程l一、目标市场地理环境l二、行业环境分析l三、市场分析一、目标市场地理环境l1、 市场地理特点:区域的地貌,政治区域 ,城市的中心地带。l2、市场气候风土特点:气候条件与消费者 的饮食习惯有着极大潜在的关系。 二、行业环境分析l1、目标市场主要经济指标l2、产业环境l3、社会环境1、目标市场主要经济指标l企业所在市场当年的国内生产总值,以及历年的数据。 l该市场的投资状况。 l对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,特别是一年来接 待的游客数量,以及是呈发展趋势还是衰退趋势。 l把当地城镇居民人均可支配收入,全市职工
2、平均工资,提 供餐饮消费的收入比重,作为餐厅定价的参考依据。 l全市人口统计数量,包括非农业人口及农业人口数量,用 来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费 能力。 l消费者受教育程度。 l消费者生活方式、饮食偏好习惯。 l消费者人均收入。2、产业环境l商业繁盛情况。l商业化的趋势与潜力。l地方政府优惠、扶持政策,包括消防、治 安、文化、工商、防疫等政策情况。3、社会环境l当地风俗习惯。l历史文化。l民族结构。l国际交往,主要食品原料生产流通。 三、市场分析l1、经济指标l2、分店所选市场的餐饮业经营现状l3、竞争对手分析l4、消费者分析l5、在该地开店的优势策略l6、餐饮前厅行政人
3、员与服务人员比例l7、厨房管理跨度1、经济指标l当地餐饮企业经营状况、实力排列;l所有制形式及所占的比重;l营业网点数量;l从业人员数量。2、分店所选市场的餐饮业经营现状l企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞 争?);l经营管理水平高低;l经营档次高低;l菜系地位。 3、竞争对手分析lA、传统型竞争者现状:数目、业绩水平、营业 额、利润收入统计分析;成功原因:管理水平先 进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因: 菜品出问题?运行机制故障等? lB、传统型竞争者优势:传统优势;经营规模优 势;位置优势;主打菜品优势。 lC、新兴高档餐饮经营者:经营何种菜系?菜系 取向?是否平民化、贵族化等。经
4、营地段:哪一 区,段,装修的风格特点及选用装饰物件。经营 状况:营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等 。经营规模:店的面积 、可容纳客人数量。厅内 面积分布等。 4、消费者分析lA、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选 择饮食偏好等。 lB、该市场消费者的消费特点,包括消费者 的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人 或家庭的消费比例较之成都如何,消费水 平的高低。 lC、目标市场消费者分类:政府、军队、企 业、家庭消费(含婚宴)、游客。 5、在该地开店的优势策略l竞争策略:市场最佳切入点;l营销策略:宣传与客户认同;培育顾客偏 爱;建立常客网络关系。 l选址优化方案说明选址优化方案说明lA、政府拆
5、迁风险防范:1、 注意建筑物、街道拆迁 与重建,避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必 向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免 在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符 合法律、政策手续。 lB、本地商业状况:注意收集和评估酒楼周围商业快 速增长的相关数据,并做出客观准确评估。 lC、竞争性质评估:1、提供同类食品菜品服务的餐厅 可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免 直接的竞争。 lD、规模与外观:1、停车场与其他设施应给予足够规 模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好,其它除非 空间大,与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接 受能力。 选址优化方案说明lE、地价:1、注
6、意考虑潜在价值与现实价值之综 合评估。2、不论市中心或城郊,关键看消费住户 、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营 业投入、产出产生较大影响。 lF、能源供应:1、所有选址必须具备“三通一平” 标准,即水、电、气三通。2、水的质量。3、注 意作经济核算。 lG、街道与交通:1、是否是居民社区街道?2、 是否是商业街通道?3、街道是否便利车辆来回通 过和泊车?4、是否吸引和便利旅游者来就餐? lH、旅游资源:根据旅游区域过往人多少,类型 选择适当的酒楼位置。选址优化方案说明lI、商业与娱乐区关联:1、要考虑到购物中心、 商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米 地方,能对餐厅推销产生影
7、响。 lJ、交通状况:1、统计数据来源,从公路管理系 统或政府机关。2、自己统计方式:以中午(周末 )、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意 考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与 车辆流动数据比较分析。 lK、餐厅可见度:1、餐厅酒楼位置可明显看见程 度,直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通 过眼睛获得酒楼感性认识,视为最佳地址。3、从 驾车或徒步的方式来作客观评估。选址优化方案说明lL、公共服务:1、评估保安、防火、垃圾 废物处理和其他所需的服务。2、同样要评 估服务设施、费用及质量。3、公共服务信 息情况可从政府取得。 lM、营业面积:1、面积标准800-5000平 方米。
8、2、能充分满足就餐服务需要,具备 充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤 ,又不能空位太大,避免资源浪费。 新开店区域面积规划参考lA、顾客使用区域:1、每餐位约1.5-2.5 平方米。2、空间包括:通道、停车处、侯 餐区、大厅、雅间。 lB、办公前厅区域:前厅1/2 厨房1/3 或0.6- -0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。 6、餐饮前厅行政人员与服务人员比例l餐饮前厅行政人员与服务人员比例为:10 :1 服务人员大厅1人看24张台 包间1桌 配1-3名服务员 传菜生1人传10桌,根据 距离厨房远近而定。7、厨房管理跨度l厨房管理跨度为310人,一般13-15个餐 位配1名烹饪生产人员,高档的78个餐位 配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1 :1等。 月度成本预算表