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1、牛乳的营养价值？1乳制品的安全事件？2HACCP体系 在UHT灭菌奶中的应用3什么是HACCP?什么是UHT?4UHT牛乳的工艺流程5原奶检验贮 存理化指标： 脂肪%：3.10；蛋白质%：2.95 ；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示 )%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精温度8，时间不超过24h，超 过24h，需重新检测配 料预 热均 质板换使温度达到65-85压力：国产设备：18-25Mpa，一级均质压力 ：10-20Mpa，二级均质压力：8-10Mpa。 进口设备：均质压力：150170bar 预杀 菌进料温度8，压力0.4公斤， 杀菌温度控制在85-90。闪 蒸真空度
2、:-0.086Mpa,出闪蒸温度30-50,进 闪蒸温度85-90。冷 却冷板，进口温度25-30, 出口温度不高于。贮 存温度8UHT牛乳的工艺流程6入 库包装好产品，即可入库保温实验中性产品 ：温度332, 存放57天。出厂分销必须在保温期到后经检测合 格后投放市场。超高温瞬时灭菌温度：中性奶1372无菌灌装贴吸管热溶胶温度 145-175装 箱贴好吸管的产品装箱7液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）8液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 原 奶检 验接 收B细菌污染挤奶
3、时污染，采样用 具，采样人员的卫生 。严格执行挤奶作 业指导书和采样 作业指导书后道有工序可 消除9液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 原 奶检 验接 收C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假奶牛饲料或注射引起 的抗生素、硝酸盐、 亚硝酸盐超标需在此 受控微生物引起奶站及奶户控制 收奶时检查严格执行采样作 业指导书和挤奶 作业指导书 培训奶户科学养 牛在此要控制多 种后道不能消 除的危害可通过双联过 滤器去除10液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤
4、是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 原 奶检 验接 收P:异物介入Q：干物质人为加入碱 不规范采样引起或挤 奶时介入 饲养不当或受季节影 响 严格执行采样作 业指导书和挤奶 作业指导书 培训奶户科学养 牛干物质含量必 须在此控制 11液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 原材料包装材料 B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物 加工和保护不当 供应商控制合格供应商范围 内采购定期供应商评估在此步骤有多 种危害要受控 12
5、液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 抽奶 B细菌污染C酸碱残留P异物去除不彻底 抽奶管路、接口、 奶泵、奶槽清洗不 干净，清洗操作不 规范。 滤网破损，异物进 入贮奶仓。 对员工进行清 洗操作的培训 。按清洗操作 规程进行清洗 。 通过CIP（清洗 系统）时检查 ，同时定期更 换滤网 后道没有消除 异物的工序 13液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 净乳 B细菌污染
6、C酸碱残留Q大分子细胞、异味去除不净管路、净乳机清洗 不干净，清洗操作 不规范。净乳不彻底。 对员工进行清洗操 作的培训。按清洗 操作规程进行清洗 。 对员工进行设备操 作培训。定期保养 、维护设备。 可通过CIP操 作程序将此危 害控制住，后 道有工序可消 除此危害 14液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 冷却 贮存 调运B细菌污染及毒素 C乳清分离、脂肪 上浮 酸碱残留 P无管路、板换、贮奶 仓清洗不干净清洗 不干净， 制冷不当、贮藏温 度时间控制不当。 清洗操作不规范。 培
7、训员工按清洗操 作规程进行清洗。 控制贮藏温度时间 。 严格执行CIP操作规 程 后道工序能杀灭 微生物，但不能 消除毒素 15液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 贮奶设备及 管道的清洗 B细菌污染 C酸碱残留 P无 清洗不干净， 清洗操作不规 范。 对员工进行清 洗操作的培训 。按清洗操作 规程进行清洗 。 可通过CIP程序 可将此危害控 制住 16液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的
8、措施 作此判断的理由 原辅料的 贮存 B：细菌污染 P：异物污染 仓库卫生不良 加强库房的管理 通过库房规则可 将所有危害控制 住 17液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 配料 Q：口感不良 C：洗涤剂残留 P：异物坠落 B：添加剂添加过 量（酸酸乳、酸甜 爽） 配料不正确造成口感 不良 清洁不当 来自员工 计量器不准 操作工失误 严格按操作配料 表，计量器具定 期校对校准， 通过CIP、SSOP控 制，通过员工卫 生SSOP控制 严格按配方执行 后道没有工 序可消除此 质量危害
9、 18液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 预热 Q：影响均质效果 C：洗涤剂残留 预热温度不当影 响均质效果 清洁不当 严格执行操作规范 CIP、SSOP控制 可通过SSOP和操 作规范控制住 19液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 均质 Q：脂肪上浮 B：有害微生物 C：洗涤剂残留 均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当 控制预热温度严格执行操作规程 严格执行C
10、IP、 SSOP程序 后道有工序可 消除 20液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 预杀菌B：有害微生物 C：洗涤剂残留 杀菌不当 CIP不当 控制杀菌温度和 时间 严格执行CIP SSOP程序后道有工序可消 除此危害 21液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 闪蒸 Q：口感不良， 干物质不符合 标准C：洗涤剂残留 闪蒸不当，水分蒸发 不完全引起 CIP不当引起 控制温
11、度和真空度严格执行CIP SSOP 后道没有工序 可控制此危害 22液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 超高温瞬 时灭菌 Q：异味 Q：脂肪上浮 B：微生物 Q：冷却不当 脱气:不能脱去异味 均质不当、脂肪上浮 杀菌不彻底、不能杀 死微生物 造成横封不好 控制真空度，通过 操作规程控制 控制温度和压力 控制杀菌温度和时 间（最大流量时， 牛奶通过超高温槽 的时间不少于4秒 控制冷却温度 后道没有工 序可消除这 些危害 23液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此
12、步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断 的理由 灌装 B：有害微生物污染C：洗涤剂残留P：异物Q：净含量不足 1环境原因：外部环境： 加工环境污染。内部环境 ：无菌窗受到污染。上下 灌注管清洗消毒不到位。 设备的升温和生产中标参 不在范围内。升温和生产 中无菌仓的正负压不在范 围内。 2包材接受系统：进入车 间的包材被污染。用于包 材消毒的双氧水浓度不够 。 3输送管线：冲杀菌机的 保温管到灌装机的夹有泄 露产品的横封、纵封和贴 条不良。CIP清洗时浓度、 温度、时间、流量不当。 4CIP不当引起设备维护保养不当无设备不稳定严格的人流、物流管理。
13、严格执行空气消毒规程。严格执行CIP操作规程。设备的保养计划、设备操 作规程严格执行GMP操作 规程供应商控制原材料，卫生 通过员工卫生SSOP控制。严格执行操作规程设备人 员严格执行卫生操作规程 。 严格执行设备保养计划。严格执行设备操作规程。严格执行GMP操作规程。后道没有 工序可消 除此危害 24液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 贴吸管 Q:吸管贴不牢 由设备故障引起 预防性的设备 维护保养工作 25液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危
14、害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 装箱 Q：多包、少包 责任心不强 培训教育员工 26液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 保温实验、 检验 B：有害微生物 保温的时间温度不 当，无法准确判断 产品的保质期 通过保温作业指导 书可控制 27液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 入库贮藏 B：有害微生物 不合格品误出库 通过仓
15、库作 业指导书控 制 28液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品） 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 装车、发运 Q：机械损伤 装运不当 加强对叉车工 的培训 29利乐包、利乐枕产品 安全危害 HACCP 方案30利乐包、利乐枕产品 安全危害 HACCP 方案表步 骤/ 填 入危 害控制措 施CCP / CQP关键 控制 限监测纠偏措施/谁验 证记 录什 么哪里怎 样何 时谁采样 检验B细 菌污 染 C： 抗生 素、 硝酸 盐、 亚硝 酸盐 牛奶 新鲜 度差 掺假奶站及奶户 控制 收奶时检查CCP 1符合原 奶接收 标
16、准到货 的原 奶实验室检 测每 车品 控预防性纠偏/奶户、 奶站：科学养牛 现场纠偏/收奶员： 退货审核 检测 报告奶 源 中 心 收 奶 间 收 奶 情 况 日 报 表31利乐包、利乐枕产品安全危害 HACCP 方案表步 骤/ 填 入危 害控制措 施CCP / CQP关键 控制 限监测纠偏措施/谁验 证记 录什 么哪里怎 样何 时谁原材 料 内包 装材 料的 验收重 金 属 元 素 化 学 残 留 微 生 物供应商控 制CCP1公司 的质 量标 准供应 商质 量承 诺 检验 报告公 司检 查每 批品 控预防性纠偏措施/供 应部： 合格供应商内采购 供应商的定期评估 现场纠偏/采购：退 货第三 方检 验报 告、 原辅 材料 检验 报告 单检 验 报 告32利乐包、利乐枕产品安全危害 HACCP 方案表步 骤/ 填 入危 害控制措 施CCP / CQP关键 控制 限监测纠偏措施/谁验 证记 录什 么哪里怎 样何 时谁抽奶 过滤异 物双联过滤
