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1、第五章 食品贮运及包装的安全性 食品防腐技术的安全性 运输过程的安全性 储存过程的安全性 食品包装材料的安全性5.1 食品防腐技术的安全性 盐浸和腌制 烟熏 干燥（脱水） 发酵 化学防腐剂盐浸和腌制 材料 盐、硝酸盐、亚硝酸盐保藏肉和鱼 醋、盐、糖、香料制作泡菜 代表食品： 中式咸鱼，亚洲泡菜 危害 鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生 率高 解决方法：使用纯盐、机械化干燥烟熏 作用 杀菌，保藏食品 赋予食品色泽和风味 危害物质： 苯并芘（多环芳烃）、硝基化合物、杂 芳环衍生物 危害：致癌和诱变性 改进：液态烟熏取代传统的影响干燥（脱水） 大规模的食品干燥 热空气干燥、喷雾干燥、 冷冻干燥 晒干 危害产
2、生的原因 包含某种程度的热处理发酵 利用的微生物 细菌（链球菌和乳酸杆菌属）、霉菌（曲霉 和青霉）、酵母菌 原因 发酵过程产生酸、醇、天然抗菌物质 作用 不会产生霉菌毒素 但还原酶和脱羧酶产生（亚硝基和胺类）， 发酵副产物乙基氨基甲酸盐（聚氨酯）化学防腐剂 在食品加工、制造过程中是必需的 化学防腐剂在正常食品中是安全的 食品防腐剂的安全性已被广泛的研究 在食品中添加的抗菌剂和抗氧化剂的每日允 许摄入量也有严格的规定5.2 运输过程的安全性 运输引起的食品污染 冷链运输的安全性运输引起的食品污染 被以前的货物污染 被运输工具、包装物污染 被同运的农业或工业化学 品污染冷链运输的安全性 冷链运输的
3、概念 较新、较安全的技术 安全性 制冷剂 制冷设备储存过程的安全性 储存过程的安全性的起因 储存剂的安全性 储存食品的霉菌毒素污染储存过程的安全性的起因 储存条件不适宜引起 不期望的化学变化 内源酶、非酶褐变、 不良风味的形成、天 然毒素的形成5.3 食品包装材料的安全性 迁移量 塑料的安全性 非塑料材料的安全性 高温材料的安全性 回收再利用材料的安全性食品包装材料安全的原因 数量大 包装材料不断变化 迁移到食品中大于食品直接添加量 非直接食品添加剂（污染物）食品包装材料的类型1、金属罐镀锡薄钢板（马口铁）、涂料铁、镀络薄板 、铝材 2玻璃罐（瓶） 3软罐头高压杀菌复合塑料薄膜袋 4其他纸质罐
4、、组合罐和塑料罐化学制剂的迁移 迁移量 迁移的负面影响 赋予不愉快的味道和气味 具有潜在的毒性塑料包装材料的安全性 缺乏相关的毒性数据 在包装、涂层应用： 罐、瓶、罐头、瓶盖、供水管 危害物：添加剂、增塑剂、单体 双酚A、烷基酚、壬基酚、己二酸二酯（ DEHA） 危害：致癌、性激素、内分泌干扰物高温材料的安全性 微波容器 热降解 单体析出 添加剂、增塑剂、黏合剂 的有害物质稀放回收再利用材料的安全性 储存其他液体 已被污染 被损伤非塑料材料的安全性 玻璃：溶出的铅 陶瓷：釉料中的金属盐类， 铅和镉 罐头：焊缝，铅的主要来源 橡胶和人造橡胶：亚硝胺和 硝化胺 织物：邻近的制剂污染 铝制品：铝的溶
5、出央视再曝紫砂壶内幕:用化工原料调出紫砂色 央视再曝紫砂壶业内存“化工壶”“代工壶” 本报曾经报道过百元以下紫砂壶紫砂含 量很少，昨日，央视每周质量报告继续曝光“ 紫砂真相”指出，市面上充斥着用化工原料调 色的“化工壶”，还有人利用职称弄虚作假，制 作“代工壶”。昨日本报记者走访本地商家发现 ，一些标称“名家作品”的紫砂壶，都配有一张 收藏证书，但据了解，这些证书都是工艺师 自己印的。 调查：13个紫砂壶样品重金属溶出量异常 据央视每周质量报告报道，由于政府实施了“ 禁矿令”，宜兴原矿紫砂越来越少，于是一些 炼泥厂开始掺杂使假，大量使用浙江、安徽 等外地矿料或者普通陶土，通过添加化工原 料或陶
6、瓷色料进行调色，加工生产所谓的原 矿紫砂泥。宜兴一家紫砂壶加工点的老板承 认，黄龙山的矿早已封掉，他们用的泥巴有 的来自浙江有的是来自安徽。 调查：13个紫砂壶样品重金属溶出量异常 央视记者随机购买了15件紫砂壶和紫砂杯送到上海 材料研究所检测中心进行检测。检测项目主要针对 记者调查时发现人为添加的钡、锰、钴、铬等几种 重金属元素。经过检测，15件紫砂茶具，除了两件 原矿紫砂茶具之外，其余13件样品重金属溶出量都 出现了异常。专家表示，在一些未遭受污染的天然 泥料中，钡、锰、钴、铬等一些重金属的溶出量微 乎其微，几乎很难检出。这些重金属熔点较高，在 紫砂陶器的煅烧过程中很难挥发，最终还是会残留
7、 在烧制好的茶具里面，在使用时可能会产生不同程 度的溶出量。保健专家指出，长期摄入钡、锰、钴 、铬等金属离子，就会危及人体健康。 本报走访：标称“正宗”紫砂壶售价相差甚远 本报记者走访一些茶业店也发现，标称“正宗”的紫砂壶售价相差甚远， 有的几百元，有的要上千甚至上万元。这些紫砂壶往往配有一张“收藏证 书”，证书还配有该作品制作人的相片及简介，说明书上标示有使用泥料 ，但没有标明紫砂含量。这些证书上有的写着助理工艺美术师，有的写 着工艺美术师等等。 职称级别的高低往往影响着紫砂壶的市场价格，一般级别越高壶的 价格也越高。 “职称以前政府评过，后来停了十几年，最近三五年才又恢复，所以 可能比较混
8、乱”，对于央视报道的虚报职称的问题，昨日周小平不愿评论 过多，只是指出，带有各种职称的收藏证书是工艺师自己印上去的，“但 一般不敢乱写的”。 他指出，消费者购买紫砂壶时不必过于讲究到底是哪个级别的职称 的作品。 “关键还是得看壶看泥”，周小平表示，通过泥料、工艺、创作水平 和产量四个方面，基本可以衡量紫砂壶的价值，“消费者可以到商家那里 观察一下，如果哪个工艺师的紫砂壶，卖完又马上有，就证明产量多， 产量大，升值空间就小。”如何辨别：好紫砂壶越用越润泽 广东省收藏家协会紫砂专业委员会主任周小平曾透露，很多打着“紫砂” 名义的产品，都是用普通的陶土加一些瓷，再在表面喷上一点紫砂浆粉 饰，一些不良
9、商家甚至为了达到类似紫砂的颜色，在产品中添加化工原 料。 “太低价格的紫砂含量很少，为了达到紫砂的效果，就会添加着色剂 ，行内人一眼就可以看出来，但大多数普通市民却不知道这回事”，昨日 周小平补充道。不过他认为，对于添加着色剂的壶不必过于恐慌，“这些 也是陶瓷，个人认为不会带来太大的健康危害。”“真正的紫砂壶用一两 个月，就会变得润泽”，周小平说，很多人都问如何辨别紫砂壶好坏，但 其实是要“靠感悟”的，“主要是看造料纯不纯正，做工是否精良。” 在芳村茶叶城，专门做陶瓷茶壶的商家丘小姐就对记者表示，好紫 砂肉眼看上去比较润，沙粒饱满，虽然摸上去没有沙粒的感觉，但可以 看得到有一粒一粒的砂。旋转壶
10、盖，声音听起来“很舒服”。塑料瓶底部的秘密 把饮料瓶的瓶底翻过来，可以发现上面标有 不同的数字，有些外面还会以三个箭头围绕 的三角形。这个三个箭头组成的三角形代表 可回收再生利用。而数字则代表不同材质。塑料瓶底部数字含义： 1：代表PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)：一般 的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶都用它。 耐热至70易变形，因此高温天气不要把其 放在露天或车里，也不要直接把开水冲进其 中。不建议长期循环使用，因为使用10个月 可能会释放出致癌物。 2：代表HDPE(高密度聚乙烯)：多用于制造 盛清洁用品的容器。较耐高温但不易清洗， 易滋生细菌，不建议循环使用。 3：代表PVC(聚氯乙烯)：易
11、产生的有毒有害 物质来自两个方面，一是生产过程中没有被 完全聚合的单分子氯乙烯，二是增塑剂中的 有害物。这两种物质在遇到高温和油脂时容 易释出，有毒物随食物进入人体容易致癌。 4：代表LDPE(低密度聚乙烯)：保鲜膜、塑 料膜等多用这种材质，耐热性不强，在温度 超过110时会热熔，记得在入微波炉加热前 取下。 5：代表PP(聚丙烯)：微波炉餐盒采用这种材质制 成，耐130高温，是唯一可以放进微波炉的塑料 盒，清洁后可重复使用。但有些餐盒盒身以5号PP 制造，但盒盖却以6号PS(聚苯乙烯)制造，因此盒 盖不能放进微波炉。 6：代表PS(聚苯乙烯)：多用于制造碗装泡面盒、 发泡快餐盒的材质，不能放进微波炉，不能用于装 强酸(如柳橙汁)、强碱性物质，因为会分解出对人 体有害的聚苯乙烯等致癌物质。所以别用快餐盒打 包温度高的食物。 7：代表其他类：多用于制造奶瓶、太空杯等。不 过它由于含有双酚A，因此尽量别用来装开水。作业：你倾向于选用何种材质包装 的食品？为什么？
