《西湖醋鱼ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西湖醋鱼ppt（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、题目：西湖醋题目：西湖醋题目：西湖醋题目：西湖醋鱼的做法鱼的做法鱼的做法鱼的做法 姓名：孙雅姓名：孙雅姓名：孙雅姓名：孙雅 学号：学号：学号：学号：1207074132120707413212070741321207074132 QQ:416200119QQ:416200119QQ:416200119QQ:416200119 系别系别系别系别：人文学院人文学院人文学院人文学院2012201220122012级级级级 班级：旅游管理班级：旅游管理班级：旅游管理班级：旅游管理2 2 2 2班班班班 上课时间：周二班上课时间：周二班上课时间：周二班上课时间：周二班“西湖醋鱼”又称“叔嫂传珍”是 浙江
2、杭州传统汉族风味名菜， 属浙菜系。其年代可追溯到宋 朝。传说是古时嫂嫂给小叔烧 过一碗加糖加醋的鱼而来的。 选用体态适中的草鱼，最好先 在清水氽熟，要掌握火候。装 盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽 红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口， 略带蟹味。 在孤山“楼外楼”壁上曾留有 “亏君有此调和气，识得当年 宋嫂无”的诗句，慕名前往品 尝者络绎不绝。康熙皇帝到西 湖游览时，亦品尝过“西湖醋 鱼”。西湖醋鱼西湖醋鱼相传是出自“叔嫂传珍”的故事。说的是古时西湖 边住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂， 杀害其兄，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前特 意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋 忘百姓辛酸之处”
3、。后来小叔得了功名，还乡做了家 乡的一任清官，爱民如子深受百姓爱戴。应地方百姓 的举报，他杀了当年的恶霸为百姓除害，也为兄报了 仇，在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜， 他终于找到了隐姓埋名多年出逃在外的嫂嫂。他就辞 去官职重操渔家旧业，后人仿效烹制，“西湖醋鱼” ，这道菜也就随着“叔嫂传珍”的美名，西湖醋鱼的 来历也历久不衰地流传了下来。西湖醋鱼的传说西湖醋鱼的传说食材明细食材明细食材明细食材明细草鱼：800克 姜末 ：10克 葱段 ：50克 姜片： 20克 镇江香醋： 50克 白糖： 40克 盐： 8克 鱼汤： 150ml 烹调油 ：15克 绍兴黄酒 ：15克 白胡椒粉： 1克 味精
4、 ：3克制作步骤先把葱切段姜切片备 用。切适量姜末备 用。把鱼洗净用开水烫一下，用刀刮去鱼身的粘液，将 鱼背朝外，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼 颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两 片，斩去鱼齿，在鱼身斜刀剂上花刀。锅中注入清水，放入葱段、 姜片，用黄酒、盐、胡椒 粉、味精调味。水开下入鱼，待水 再次煮开关火。关火后盖上锅盖焖5分钟。此时另起锅烧热，注入少 许油煸香姜末，然后烹入 黄酒，倒入煮鱼的汤150ml 。下入香醋50克、白糖两汤匙大 约40克、盐2克。汤开后，用水淀粉勾芡。把鱼用一只盘子启出码 入鱼盘。淋上糖醋汁即可上桌享用。西湖醋鱼就做好了西湖醋鱼就做好了小贴士1、鱼不
5、宜过大，一斤半重的草鱼最合 适。煮鱼鱼时不宜过久，汤沸腾后立即关火 ，盖好锅盖用汤的余热焖5分钟即可，此时 的鱼肉会十分鲜嫩。2、炒汁的动作要快，芡汁不宜过于粘 稠，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待 芡汁冒大泡时即刻关火，然后淋在鱼身上 即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍 稠就可以。3、选择镇江的香醋，味道最好，如没 有，也可用山西老陈陈醋来代替，但没有镇镇 江醋的味道香。草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸， 对血液循环有利，是心血管病人的良好食 物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有 抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一 定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛 风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，
6、主 治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、 头痛、久疟。 姜：生姜具有解毒杀菌的作用，生姜中的 姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老 年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起 血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋， 促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、 止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能 增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助 消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混 合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具 有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效 ，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌 细胞活性、降低癌变的毒害作用。营养价值杭州西湖醋鱼的食品特点西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活 草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天 ，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。宰杀 后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片， 再打上刀花，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌 下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。然 后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。这个菜的特点是 不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究 食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用 三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有 蟹味，肉滋别具特色。谢谢观看！谢谢观看！
