餐具消毒保洁

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1、食用具消毒保洁方法和卫生要求食饮具消毒卫生管理规范食用具消毒保洁 方法和卫生要求餐饮用具进行消毒的意义: 饮食业消费者流动性大，有的消费者可能 患有某些传染性的疾病，他们用过的餐饮 具若未经消毒再给他人使用，可能就会引 起疾病的传播. 生产经营过程中，环境中的病源微生物能 够借助食品加工工具、用具及食品盛装容 器, 污染食品，从而导致食物中毒或食源性 疾患的发生。 食品餐饮具、食品生产经营工用具、容器 的清洗消毒是防止污染，控制疾病传播及 食物中毒发生的重要措施。 通过对餐饮具及食品工用具、容器 的清洗消毒，来去除或杀灭粘污其 上的病菌，防止疾病的传播。 所以，加强餐饮具、食品生产经营 工用具

2、、容器的清洗消毒是食品卫 生管理的重要内容。清洗的方法和要求消毒的方法和要求保洁的方法和要求洗刷和消毒的目的 洗刷消毒是食品加工过程中防止 污染的主要措施之一。清洗的目 的是除去沾在餐饮具表面的大部 分食物残渣、污垢，是消毒的基 础和准备，凡需要消毒的物品必 须首先进行清洗。消毒的目的是 杀灭致病微生物。一、清洗的方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进 行： 刮掉沾在食用具表面大部分的食物残 渣、污垢。 用含洗涤剂溶液洗净食用具表面。 最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行，食 用具表面食物残渣、污垢较多的，应用 手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗 机清洗。二、消毒

3、方法 （一）主要可分为物理方法和化学方法两大类 1、物理消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 （1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。（ 2）红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以 上。 （3）洗碗机消毒一般水温控制在85，冲洗消 毒40秒以上。 （4）紫外线消毒主要用来进行空气和台面的消 毒。2、化学消毒化学消毒一般只能减少活的微生物 的数量，通常不能杀死细菌芽孢， 而且使用的方法较为复杂，不易掌 握。所以只有在无法进行热力消毒 时方可使用。 在化学消毒前一定要把食用具上的 残渣污物清洗干净。 （1）餐饮业最常用的含氯消毒剂次 氯酸钠，使用适度也没有大的气味。 它具有广泛的抗菌

4、活性。一般使用含 有效氯250mg/L的浓度，食用具全部浸 泡入液体中，作用5分钟以上。 （2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于 刀、墩、板等用具的烧灼消毒.75%的 酒精可用于手部或操作台、设备、工 具涂搽消毒。 (3)有些容器、工具不方便热消毒的可 采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒 。墩案在消毒前必须先用刷子刷洗， 把食品残渣去除再进行烧灼。抹布可 洗净后浸泡在小盆消毒液里，供随时 使用。 （4）采用化学消毒必须有三个（洗、 消、冲）专用水池并有明显标识。不 得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 。化学消毒注意事项w1使用的消毒剂应在保质期内，w 并在规定的温度等条件下贮存。w2严格按规定浓度进

5、行配制，w 固体消毒剂应充分溶解。w3配好的消毒液定时更换，w 一般每4小时更换一次。w4使用时定时测量消毒液的浓度，w 浓度低于要求立即更换。w5保证消毒时间，一般餐具、w 工具消毒作用5分钟以上。w6应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 7餐具消毒前应洗净，w 避免油垢影响消毒效果。w8消毒后以洁净水将消毒液w 冲洗干净。化学消毒有口诀 使用存放须注意 配置一定按要求 4小时换一次 低于浓度要更换 消毒时间要保证 物品完全要浸没消毒前要洗净 消毒后应冲净每条都不能忽视 才能确保效果好三、保洁方法w1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾，餐巾擦干，以免受到再次污染。w2、消毒后的餐饮具

6、应及时放入餐具保洁柜内。w四、餐用具卫生要求 w（一）餐用具使用后应及时清洗消毒，定 位存放、保持清洁。餐具保洁柜应密闭专 用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒 的餐饮具应分开存放并在餐具保洁柜上有 明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗消毒 。 w（二）应当定期检查消毒设备、设施是否 处于良好状态，采用化学消毒的应定期测 量有效消毒浓度。 w（三）消毒后应符合GB14934食饮具消 毒卫生标准规定。w（四）不得重复使用一次性餐（饮） 具。w（五）除使用集中式消毒餐具外，学 校及机关企事业单位食堂不得向就餐 者提供餐具。w（六）托幼机构按幼儿人数配置电子 消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜。 300人以

7、上必须配置3台以上立式双开 门餐具消毒柜，100300人配制2台， 100人以下配制一台。w(七）大型餐饮单位（从业人员50人以上或 房屋面积300平方米）配置4台以上立式 双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保 洁柜。餐具消毒记录规范。w中型餐饮单位（从业人员1050人或房屋 面积100300平方米）配置台以上立式 双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保 洁柜。餐具消毒记录规范。 w小型餐饮单位基本卫生条件（从业人员10 人以下或房屋面积20100平方米）使用集 中式消毒餐具。食饮具消毒卫生管理规范中华人民共和国卫生部 1994-01-24批准 1994-08-01实施 食（具）消毒设施的卫生要

8、求 1.1 食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生 、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰 沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、 蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。 1.2 食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采 用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料 。 1.3 消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免 与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理 ，保持其干燥，洁净。 1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮） 具消毒设备,并严格按操作规程使用。消毒方法与卫生要求 2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消 毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO作用 10min；红外线消毒一般控制温度120,

9、作 用1520 min；洗碗机消毒一般水温控制 85，冲洗消毒40s以上。 2.2 用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯 制剂，一般使用含有效氯250 mg/L的浓度 ，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用 5min以上。 3 洗消剂、消毒器械卫生管理 3.1 食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合 国家有关卫生法规。 3.2 饮食企业所使用的食（饮具无法 进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机 构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗 涤和消毒。 3.3 食（饮）具洗消剂、消毒器械，必 须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机 构报卫生部批准后,并注明可用于食品消 毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在 国家尚未批准

10、前，可在当地试产试销，并 报卫生部备案。 3.4 使用洗消剂，应注意失效期，有条 件的单位可定期测定其有效成分的含量， 并应有专人负责保管。食（饮）具消毒程序 4.1 食（饮）具根据不同的消毒方法，应 按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严 格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度 。 4.2 食（饮）具热力消毒一般按除渣 洗涤清洗消毒程序进行。 4.3 食（饮）具化学消毒，消毒后必须用 洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除 渣洗涤消毒清洗程序进行。 水质卫生要求 食（饮）具消毒用水必须符合 GB 5749 的规定。 个人卫生与健康要求 6.1 各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生 知识教育，

11、组织学习中华人民共和国食品卫生法和 本标准的有关规定。 6.2 食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡 、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白 围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。 6.3 消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、 伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活 动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项 工作。 消毒效果的要求 7.1 消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法 进行消毒效果的检验： a.指定生产的大肠菌群纸片； b.发酵法。 7.2 食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每 天所用食（饮）具的安全。地方食品卫生监督机 构进行有偿的

12、技术指导和服务。每周至少协助检 验一次，每次610件样品。 7.3 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品 卫生监督，每月至少一次，每次取样610件。 可与7.2同时进行或单独进行。收费根据是，甘肃省疾病预防控 制与卫生监督收费管理办法实施细 则第五章卫生监测费第二十五条 食饮具消毒卫生标准（ ）第条 规定，对餐饮具每月至少进行一次 卫生监测而进行餐具监测费和卫 生学技术评价费的收取食品添加剂的食品添加剂的 使用管理要求使用管理要求食品添加剂的概念食品添加剂的概念 为改善食品品质和色、香、味，为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的

13、化学合成或者是天然物质。食品中的化学合成或者是天然物质。 通过化学手段使元素或化合物发通过化学手段使元素或化合物发 生化合反应所得至的物质叫人工合成生化合反应所得至的物质叫人工合成 添加剂。利用动植物或微生物的代谢添加剂。利用动植物或微生物的代谢 产物等作为原料，经过提出的物质为产物等作为原料，经过提出的物质为 天然食品添加剂。天然食品添加剂。食品添加剂有哪些作用？食品添加剂有哪些作用？1. 1.提高和增补食品营养价值，如营养强化剂提高和增补食品营养价值，如营养强化剂 。2.2.保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂。保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂。3.3.改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂改进食

14、品感官质量，如着色剂、漂白剂 、发色剂、增味剂、等等、发色剂、增味剂、等等4.4.满足某些生产工艺过程的需要，如消泡满足某些生产工艺过程的需要，如消泡 剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂。剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂。5.5.防止食品在保存过程中变色变味防止食品在保存过程中变色变味, ,如抗氧如抗氧 化剂化剂. .食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则1 1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如 发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制 使用范围和使用量，不能随意扩大。使用范围和使用量，不能随意扩大。

15、2 2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如 霉变、腐败）或作为伪造的手段。霉变、腐败）或作为伪造的手段。3 3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加 工措施和卫生要求。工措施和卫生要求。4 4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜 味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。5 5、 必须按照卫生标准，严格控制使用范围和使必须按照卫生标准，严格控制使用范围和使 用量。用量。如何选用食品添加剂如何选用食品添加剂1 1、必须是列入国家、必须是列入国家食品添加剂使用卫生 食品添加剂使用卫生 标准标准GBGB27602760的品种；的品种；2 2、必须按照、必须按照食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中的使用范围和使用量使用。如二 中的使用范围和使用量使用。如二 氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用 量量