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1、LOGO食品分析与检验 技术天津现代职业技术学院生化系主讲教师：LOGO脂 类 的 测 定LOGO脂类的测定1 概述2 脂类的测定方法2.1 索氏提取法2.2 酸水解法2.3 罗紫-哥特里法2.4 巴布科克法和盖勃法2.5 氯仿甲醇提取法LOGO（1）脂肪在食品与食品加工中的作 用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法1 概述LOGO食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸 脂）和一些类脂质,如脂肪酸、磷脂、糖脂 、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及某些 植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有 天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各 不相同，其中植物性或动物性 油脂
2、中脂肪 含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。LOGO（1）脂肪在食品与食品加工中的 作用脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是 一种富含热能营养素，是人体热能的主要来 源。脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有 助于脂溶性维生素的吸收。脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调 节人体生理机能和完成体内生化反应方面都 起着十分重要的作用。LOGO在食品加工过程中，原料、半成品、成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品 质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本 身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添 加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于食 品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷 脂组
3、分，对于面包心的柔软度、面包的体积 及其结构都有影响。LOGO因此，在含脂肪的食品中，其含量都有 一定的规定，是食品质量管理中的一项重要 指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价 食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对 实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究 食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的 意义。LOGO（2）食品中脂肪存在形式食品中脂肪有游离态存在形式的，如动 物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天 然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（ 如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质 或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少。LOGO脂类的共同
4、特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。（3）脂类的提取LOGO常用测定脂类的有机溶剂乙醚有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等, 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于 脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取 脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干。LOGO石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶
5、液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。LOGO但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。LOGO3. 氯仿甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。LOGO样品的预处理1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注 意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥温度低酶活力高，脂肪易降解。温度高脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态
6、脂 肪。LOGO用溶剂提取食品中的脂类时，要根据 食品种类、性状及所选取的分析方法，在测 定之前对样品进行预处理。有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干；有的样品易结块，可加入 4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入 适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目 的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水 量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。LOGO2 常用的测定脂类的方法常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法 、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏 法、盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。酸水 解法能对包括结合态脂类在内的 全部脂类 进行定量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及 乳制品中脂类的测定
7、。LOGO2.1 索氏提取法(1) 原理将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪）。一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后 得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂 、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质， 所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。LOGO(2) 适用范围与特点此法适用于脂类含量较高，结合态的脂 类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的 样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态 脂肪，而结合态脂肪测不出来。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。
8、但费时长（8-16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。LOGO(3) 仪器索氏提取器。 电热恒温水浴（5080）。 电热恒温烘箱（80120）。LOGO(4) 试剂无水乙醚或石油醚滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准 备 抽提 回收溶剂(5) 测定方法LOGO将滤纸裁成 8cm15cm大小，以 直径位2.0cm的大试 管为模型，将滤纸 紧靠试管壁卷成圆 筒型，把底端封口 ，内放一小片脱脂 棉，用白细线扎好 定型，在1001050C 烘箱中烘至恒量（ 准确至0.0002g）。 滤纸筒的制备LOGO固体样品：精密称取干燥并研细的样品 25g （可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无
9、损地移入滤纸 筒内。半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。 样品处理LOGO索氏抽提取器是 由回流冷凝管、提脂 管、提脂烧瓶三部分 所组成，抽提脂肪之 前应将各部分洗涤干 净并干燥，提脂烧瓶 需烘干并称至恒量。索氏抽提取器的准备LOGO将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无 水乙醚或石油醚（30-60沸程） ，加量为接受 瓶的23体积，于水浴上(夏天65，冬天80左 右)加热使乙醚或
10、石油醚不断的回流提取，控制每 分钟滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（ 视含油量高低，或8-12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤 纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。抽提LOGOLOGO 回收溶剂 称重取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提 脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到 盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸 管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收 ，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上 蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于 100105烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸 筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100 105 烘箱 中烘
11、至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂 肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理， 滤纸筒应预先恒量。(6) 结果计算式中 -脂类质量分数，%；m-试样质量，g;m1-提脂瓶质量，g;m2-提脂瓶与样品所含脂肪质量，g; 或脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤 纸筒质量/样品质量）100%LOGO 样品应干燥后研细，样品含水分会影响 溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水 分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定 要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太 贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超 过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪 不能提尽，造成误差。 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷
12、水 使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同 滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。(7) 注意及说明LOGO 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火。LOGO在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下
13、的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。LOGO在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。LOGO快速测油器设计原理:快速测油器有多种结构形式 ，基本工作原理是：先把被 测量的样品放到乙醇中浸煮 提出大部分的脂肪，再回收 大部分乙醚，使样品高于乙 醚的液面以上，用乙醚进行 淋洗出样品中残余的油。本 实验室使用的脂肪自动测定 仪就是利用这个原理。LOGO2.2 酸分解法某些食品中，脂肪被
14、包含在食品组织内 部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如 ，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食 品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能 完全提取出来。这种情况下，必须要用强酸 将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离 出来，再用有机溶剂提取。LOGO此法使用于各类食品总脂肪的测定 ，特别对于易吸潮，结块，难以干燥的 食品应用本法测定效果较好，但此法不 宜用高糖类食品，因糖类食品遇强酸易 炭化而影响测定效果。LOGO应用此法，脂类中的磷脂，在水解 条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱， 当用于测定含大量磷脂的食品时，测定 值将偏低。故对于含较多磷脂的蛋及其 制品，鱼类及其制品，不适宜用此法。LOGO
15、(一）原理将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。LOGO（二） 适用范围与特点此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。LOGO本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。LOGO(1) 仪器 恒温水浴50800C。 100ml具塞量筒。LOGO(2) 试剂 乙醇（95%
16、体积分数）。 乙醚（不含过氧化物）。 石油醚（30600C沸腾）。 盐酸。LOGO(3) 测定步骤称重样品处理水解提取烘干 回收溶剂LOGO准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入 8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取 液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混 匀后于70800C的水浴中，每隔510min用玻璃棒搅 拌一次至脂肪游离为止，约须4050min，取出静置 ，冷却。 水解LOGO 提取取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混 合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗 试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min, 将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min， 小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒 口附着的脂肪。静置1020min,待上部液体清晰， 吸出上层清夜于已恒
