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1、 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 1 - 页 共 172 页 - 1 -晶宫大酒店餐饮部运 营 管 理 操 作 手 册目 录第一章 公司企业文化及餐饮部概述第 一 节 、 酒 店 简 介第 二 节 、 企 业 文 化第 三 节 、 餐 饮 部 概 述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责 第一节、人力资源部岗位职责（一）总 经 理 岗 位 职 责 （二）餐 饮 总 监 岗 位 职 责 （三）人力资源部主管岗 位 职 责 （四）文 员 岗 位 职 责 （五）宿 舍 管 理 员 岗 位 职 责 （六）维 修 工 岗 位 职 责 （七）安 检 员 岗 位 职 责 （八）质 量 监 督
2、 员 岗 位 职 责 第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序 二、员工离职管理制度及程序 三、新员工入职培训管理制度及程序 四、休假管理制度及程序 五、员工考勤管理制度及程序 六、工资保密管理制度及程序 七、餐厅客用设施管理制度及程序 八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序 十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 2 - 页 共 172 页 - 2 -十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度
3、十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员 工 考 核 管 理 制 度 与 程 序一、员工激励机制（一） 、拾金不昧奖（二） 、合理化建议奖（三） 、举报奖（四） 、员工生日（五） 、优秀部门评定（六） 、优秀管理员和优秀员工的评定（七） 、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范 第一节、岗位职责（一） 、楼 面 部 经 理 岗 位 职 责（二） 、楼 面 部 主 管 岗 位 职 责（三） 、服 务 员 岗 位 职 责（四） 、客 户 部
4、 经 理 岗 位 职 责（五） 、点 菜 领 班 岗 位 职 责（六） 、迎 宾 员 岗 位 职 责（七） 、点 菜 员 岗 位 职 责（八） 、传 菜 部 主 管 岗 位 职 责（九） 、传 菜 员 岗 位 职 责（十） 、酒 吧 主 管 岗 位 职 责（十一） 、酒 吧 员 岗 位 职 责 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 3 - 页 共 172 页 - 3 -（十二） 、管 事 部 主 管 岗 位 职 责（十三） 、管 事 部 洗 碗 工 岗 位 职 责（十四） 、保 洁 员 岗 位 职 责第二节、餐饮部操作程序及标准（一） 、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准（二） 、托盘操作服务规范
5、标准操作程序及标准（三） 、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四） 、中餐摆台服务操作程序及标准（五） 、客户部预订餐服务操作程序及标准（六） 、电话接听标准操作程序（七） 、迎宾服务操作程序及标准（八） 、香巾服务操作程序及标准（九） 、茶水服务服务操作程序及标准（十） 、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准（十一） 、为客人点菜服务操作程序及标准（十二） 、点酒水服务操作程序及标准（十三） 、酒水的开瓶服务操作程序及标准（十四） 、斟酒服务操作程序及标准（十五） 、上菜服务操作程序及标准（十六） 、餐中巡台服务操作程序及标准（十七） 、中餐派菜服务操作程序及标准（十八） 、中餐具撤换服务操作程
6、序及标准（十九） 、换烟灰缸服务操作程序及标准（二十） 、结帐服务操作程序及标准（二十一） 、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二） 、中餐宴会铺台服务操作程序及标准（二十三） 、中餐宴会服务操作程序及标准（二十四） 、冷餐会服务操作程序及标准（二十五） 、鸡尾酒会服务操作程序及标准（二十六） 、各种大型会议服务操作程序及标准（二十七） 、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准（二十八） 、液化气灶使用操作规范（二十九） 、客人投诉处理服务操作程序及标准（三十） 、餐厅服务应知应会 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 4 - 页 共 172 页 - 4 -（三十一） 、餐饮常见问题处理
7、办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准 （一） 、餐厅楼面工作程序及标准（二）、迎宾领位的工作程序（三）、传菜服务员的工作程序（四）、餐厅卫生要求及标准（五） 、餐 前 检 查 制 度 （六） 、餐厅营业前准备工作标准程序（七） 、餐厅收市服务工作标准程序（八） 、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐 厅 管 理 制 度 与 程 序（一）、突发事件处理手册管理程序及标准（二）、餐厅棉 织 品 管 理 规 定 程序及标准（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准（四） 、金银 器 及 贵 重 餐 具 管 理 制 度 程序及标准（五） 、酒 吧 酒 水 申 领 制 度 程序及标准（六） 、酒 吧 酒 水 盘
8、存 制 度 程序及标准（七） 、餐 饮 服 务 质 量 监 督 检 查 制 度 程序及标准（八） 、餐饮部会议管理制度程序及标准（九） 、餐厅钥匙管理控制程序及标准（十） 、餐厅仓库领货控制程序（十一） 、餐厅物资盘点工作程序及标准（十二） 、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准（十三） 、餐厅公 关 客 人 接 待 审 批 制 度 工作程序及标准 （十四） 、餐厅员 工 培 训 管 理 制 度 工作程序及标准（十五） 、餐厅卫生管理制度控制程序及标准（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准（十八） 、餐饮部维修管理工作程序及标准（十九）
9、 、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十） 、客人遗留物品处理规定（二十一） 、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范 第六节、餐 厅 管 理 运 转 表 格 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 5 - 页 共 172 页 - 5 -第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责 （一）行 政 总 厨 岗 位 职 责（二）中 厨 房 厨 师 长 岗 位 职 责（三） 、炉 灶 督 导 岗 位 职 责 （四） 、炉 灶 厨 师 岗 位 职 责 （五） 、蒸 灶 督 导 岗 位 职 责（六） 、蒸 灶 厨 师 岗 位 职 责 (七 )、 打 荷 督 导 岗 位 职 责(八 )、 打 荷 厨 师
10、 岗 位 职 责（九） 、切 配 督 导 岗 位 职 责 （十） 、切 配 厨 师 岗 位 职 责 （十一） 、粗 加 工 督 导 岗 位 职 责（十二） 、粗 加 工 厨 师 岗 位 职 责（十三） 、冷 菜 督 导 岗 位 职 责（十四） 、冷 菜 厨 师 岗 位 职 责（十五） 、点 心 督 导 岗 位 职 责（十六） 、点 心 熟笼厨 师 岗 位 职 责（十七） 、点 心 煎炸厨 师 岗 位 职 责（十八） 、点 心 办馅厨 师 岗 位 职 责第二节、餐饮部操作程序及标准 (一 )、蔬菜加工操作程序及标准(二 )、肉类加工操作程序及标(三 )、水产类加工操作程序及标准(四 )、禽 类加
11、工操作程序及标准(五 )、上 浆 工 作 操作程序及标准程 序 (六 )、 料 头 准 备 工 作 操作程序及标准程 序 (七 )、 打 荷 工 作 操作程序及标准程 序 (八 )、 切 割 工 作 操作程序及标准程 序 (九 )、 切 配 工 作 操作程序及标准程 序 (十 )、 炉灶工 作 操作程序及标准程 序 第三节、出品部管理制度程序及标准 （一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 6 - 页 共 172 页 - 6 -（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五
12、）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七） 、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八） 、出品部会议管理控制程序及标准（九） 、厨房设备及用具管理控制程序及标准（十） 、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范 第五节、出品部运转管理表格 第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责 （一）财务主管岗 位 职 责 （二）会计员岗 位 职 责（三）出 纳 员 岗 位 职 责（四）财务部审核员岗位职责 （五）收 银 员 岗 位 职 责（六）仓 库 管 理 员 岗 位 职 责（七）采 购 经 理 岗 位 职 责（八）食 品 采 购 员
13、岗 位 职 责（九） 、电脑系统维护员岗 位 职 责第二节、财务部操作程序及标准 （一） 、会计核算流程工作规范操作程序及标准 （二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 （三） 、出纳员工作规范操作程序及标准 （四） 、收银员工作规范操作程序及标准 （五） 、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准（六） 、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准（七） 、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准（八） 、保管员工作规范操作程序及标准（九） 、货物验收工作规范操作程序及标准 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 7 - 页 共 172 页 - 7 -（十） 、采购员工作规范操
14、作程序及标准（十一） 、采购员工作质量规范操作程序及标准（十二） 、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财 务 部 管 理 制 度 （一） 、财务借款及核销管理工作制度（二） 、公司固定资产管理制度（三） 、报损、报废管理制度管理（四） 、内部审计管理制度（五） 、工程部工用具管理制度（六） 、会计核算管理制度（七） 、餐厅签单、挂帐打折管理制度（八） 、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准（九） 、货物原料出入库管理办法（十） 、财产货物原料盘点清查管理制度（十一） 、食品原材料及其他物品采购管理制度（十二） 、财务票据管理制度（十三） 、员工差旅费报销管理制度（十四） 、员工工资
15、待遇中的各种扣款制度（十五） 、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 8 - 页 共 172 页 - 8 -第一章 公司企业文化及餐饮部概述第 一 节 、 酒 店 简 介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建，全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准五星级酒店。太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团的直属企业，坐落于享有“樱桃之乡” ，美誉的安徽太和县长征路与光明路交叉口。紧邻太和汽车北站及 G105 国道，交通十分便利。酒店总建筑面积 16000 平方米，拥有各类豪华客房 163 间套（包括总统套房） 。房间均配备有独立中央空调、高档沐浴系统、有线电视、迷你吧、冰箱、电子保险箱、国际互联网等设备。二三楼餐饮共设有 28 个餐饮包厢、可同时容纳 500 人就餐。各类大、中、小型会议室、大堂吧、商务中心、商场、健身房、KTV 包箱一应俱全。是商旅客人商务、休闲居停的理想首选。酒店以优越的地理位置、便利的交通条
