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1、三、脂类（三、脂类（lipidslipids） 脂类包括脂肪脂类包括脂肪( (fat,oil)fat,oil)和类脂和类脂( (lipoids)lipoids)，是人体是人体 另一重要的热能营养素，而且也是最富热能的另一重要的热能营养素，而且也是最富热能的 营养素。营养素。37.737.7KJKJ（9 kcal)/g 9 kcal)/g 脂肪。脂肪。 1. 1. 脂类的分类脂类的分类 脂肪：甘油三酯脂肪：甘油三酯甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 脂类脂类 类脂：磷脂、固醇类等类脂：磷脂、固醇类等 食物中的脂类食物中的脂类95%95%为为甘油三酯甘油三酯，人体储存的脂，人体储存的脂 类类99%99%为为
2、甘油三酯。甘油三酯。2. 2. 脂肪的消化吸收脂肪的消化吸收 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。血中由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式
3、，最终被肝脏吸收。吸收。 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋 白质等合成极低密度脂蛋白白质等合成极低密度脂蛋白( (VLDLVLDL) )，并随并随 血流供应机体对甘油三酯的需要。血流供应机体对甘油三酯的需要。 随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中 胆固醇，最终形成了胆固醇，最终形成了LDLLDL。 血流中的血流中的LDLLDL一方面满足机体对各种脂类的需一方面满足机体对各种脂类的需 要，另一方面可被细胞中的要，另一方面可被细胞中的LDLLDL受体结合进入受体结合进入 细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。细胞，适
4、当调节血中胆固醇的浓度。 体内还可合成体内还可合成HDLHDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏 进行代谢，起到有益的保护作用。进行代谢，起到有益的保护作用。 胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂 类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被 吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂 肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新 利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固
5、醇一道被膳利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳 食纤维吸附，由粪便排出体外。食纤维吸附，由粪便排出体外。 3. 3. 脂类的生理功能脂类的生理功能（1 1）脂肪）脂肪 1 1）氧化供能）氧化供能总能量的总能量的20%30%20%30%。37.5637.56KJKJ（9 9 kcal)/gkcal)/g 脂肪脂肪 。 哺乳动物一般含有两种脂肪组织：一种是含储哺乳动物一般含有两种脂肪组织：一种是含储 脂较多的白色脂肪组织；另一种是含线立体、脂较多的白色脂肪组织；另一种是含线立体、 细胞色素较多的褐色脂肪组织。后者较前者更细胞色素较多的褐色脂肪组织。后者较前者更 容易分解供能，如出生婴儿躯
6、体上部和颈部含容易分解供能，如出生婴儿躯体上部和颈部含 褐色脂肪组织较多。褐色脂肪组织较多。 两个特点：两个特点：a a）脂肪细胞储存脂肪无上限）脂肪细胞储存脂肪无上限 ；b b）脂肪不能作为大脑、神经细胞、及）脂肪不能作为大脑、神经细胞、及 血细胞的能源。血细胞的能源。 2 2）提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并）提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并 促进其吸收促进其吸收 3 3）维持体温，保护内脏）维持体温，保护内脏 4 4）增加饱腹感）增加饱腹感 5 5）改善食物的感官性状）改善食物的感官性状（2 2）类脂）类脂 1 1）构成生物膜）构成生物膜 2 2）构成神经系统）构成神经系统 3 3）合成
7、重要生理活性物质，如胆汁、性）合成重要生理活性物质，如胆汁、性 激素、肾上腺素及激素、肾上腺素及VDVD等。等。（3 3）必需脂肪酸）必需脂肪酸 介绍：脂肪酸的分类、命名以及必需脂介绍：脂肪酸的分类、命名以及必需脂 肪酸的概念和生理功能等。肪酸的概念和生理功能等。 脂肪酸的分类和命名脂肪酸的分类和命名长链脂肪酸长链脂肪酸(14(14碳碳及及以上）以上）按碳链长短分类按碳链长短分类 中链脂肪酸中链脂肪酸( (含含6 61212碳碳) )短链脂肪酸短链脂肪酸(6(6碳以下碳以下) ) 根据其饱和程度分为根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸饱和脂肪酸 ( (saturated fatty acid)sat
8、urated fatty acid)、单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 ( (monounsaturated fatty acid)monounsaturated fatty acid)和多不饱和和多不饱和 脂肪酸脂肪酸( (polyunsaturated fatty polyunsaturated fatty acid,PUFA)acid,PUFA)。 饱和脂肪酸没有双键，常见的有硬脂酸饱和脂肪酸没有双键，常见的有硬脂酸 （stearicstearic acid) acid) C18:0C18:0、棕榈酸棕榈酸 ( (palmiticpalmitic acid) acid) C16C16：0 0
9、、 豆蔻酸豆蔻酸 ( (myristicmyristic acid) acid) C14C14：0 0 、 月桂酸月桂酸 ( (lauriclauric acid) C12 acid) C12：0 0。 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸指有一个双键的脂肪酸，最常见的是指有一个双键的脂肪酸，最常见的是 油酸（油酸（oleic oleic acid) acid) C18:1,n-9cis.“n-9”C18:1,n-9cis.“n-9”是指双键的位置是是指双键的位置是 从甲基端数起从甲基端数起，在第，在第9 9和第和第1010碳原子之间；碳原子之间；“ “ciscis” ”指双键指双键 是顺势构型。是顺
10、势构型。 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸是指有二个或二个以上双键的脂肪酸是指有二个或二个以上双键的脂肪酸 。营养学上有两类最重要的。营养学上有两类最重要的PUFAPUFA，即即n-6n-6系列系列PUFAPUFA和和 n-3n-3系列系列PUFAPUFA。n-6n-6系列的系列的PUFAPUFA主要有亚油酸、主要有亚油酸、-亚亚 麻酸和花生四稀酸等；麻酸和花生四稀酸等； n-3n-3系列系列PUFAPUFA主要有主要有-亚麻酸亚麻酸 、二十碳五稀酸（、二十碳五稀酸（C20C20：5 5，n-3)n-3)（eicosapentaenoic eicosapentaenoic acid,EPA) ac
11、id,EPA) 二十二碳六稀酸（二十二碳六稀酸（C22C22：6 6，n-n- 3)(docosahexaenoic acid,DHA)3)(docosahexaenoic acid,DHA)。 什么是必需脂肪酸？什么是必需脂肪酸？ 必需脂肪酸必需脂肪酸( (essential essential fatty fatty acid,EFA)acid,EFA)即人即人 体生理必需、且又不能合成、必须由食物供给体生理必需、且又不能合成、必须由食物供给 的脂肪酸。的脂肪酸。 n-6n-6系列的系列的亚油酸和亚油酸和n-3n-3系列的系列的-亚亚 麻酸麻酸是人体必需的两种脂肪酸。是人体必需的两种脂肪酸
12、。 花生四稀酸、花生四稀酸、EPAEPA、DHADHA等虽然也是人体必需等虽然也是人体必需 的，但在体内可以合成，严格来说，不属于必的，但在体内可以合成，严格来说，不属于必 需脂肪酸。但由于其体内合成的速度较慢，在需脂肪酸。但由于其体内合成的速度较慢，在 婴幼儿，特别是早产儿合成速度更慢，因此，婴幼儿，特别是早产儿合成速度更慢，因此， 有人主张将其列为必需脂肪酸，但目前仍有争有人主张将其列为必需脂肪酸，但目前仍有争 议。议。最好应从食物中供给一定的量。最好应从食物中供给一定的量。体内多不饱和脂肪酸的合成途径 亚油酸亚油酸 （18:2 18:2 n-6n-6） - -亚麻酸亚麻酸(18:3 (1
13、8:3 n-3)n-3) 9 9去饱和酶去饱和酶 - -亚麻酸亚麻酸 (18:3 (18:3 n-6) n-6) 十八碳四稀酸（十八碳四稀酸（18:4 18:4 n-3n-3） 碳链延长酶碳链延长酶 双同型双同型- - - -亚麻酸亚麻酸(20:4 (20:4 n-6) n-6) 二十碳四稀酸（二十碳四稀酸（20:4 20:4 n-3n-3） 去饱和酶去饱和酶 花生四稀酸（花生四稀酸（20:4 20:4 n-6n-6） 二十碳五稀酸（二十碳五稀酸（20:5 20:5 n-3n-3）(EPA)(EPA) 碳链延长酶碳链延长酶 二十二碳四稀酸（二十二碳四稀酸（22:4 22:4 n-6n-6）二十
14、二碳五稀酸（二十二碳五稀酸（22:5 22:5 n-3n-3） 去饱和酶去饱和酶 二十二碳五稀酸（二十二碳五稀酸（22:5 22:5 n-6n-6）二十二碳六稀酸（二十二碳六稀酸（22:6 22:6 n-3n-3）(DHA) (DHA) 必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能 1 1）参与磷脂的构成）参与磷脂的构成 而磷脂可参与生物膜（细而磷脂可参与生物膜（细 胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构成。胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构成。EFAEFA 缺乏时，膜结构和功能发生变化，通透性增强缺乏时，膜结构和功能发生变化，通透性增强 。 2 2）EFA EFA 是一类具有生物活性的，被统称为是一类具有生物活性的，被统称为“ “类类 二十烷酸（二十烷酸（ecosanoidsecosanoids）” ”的前体物，主要包括的前体物，主要包括 前列腺素、前列环素、血栓素和白三稀。前列腺素、前列环素、血栓素和白三稀。 3 3）与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油）与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油 三酯。三酯。亚油酸主要降低血胆固醇；亚油酸主要降低血胆固醇；n-3n-3系列的系列的- 亚麻酸亚麻酸可以合成可以合成DHADHA和和EPA EPA ，二者可降
