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1、欢迎来到高级育婴师课堂营养学基础 何谓营养？ 人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满 足机体生理需要的生物学过程。 合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提 供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡 ，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。 营养素：食物中可以给人体 提供能量、 机体构成成分、 组织修复成分、 生理调节功能的化学成分。 营 养 素 的 种 类营养素的分类 一、按是否产热分 1、产热营养素：蛋白质：每克产热4千卡； 脂肪： 每克产热9千卡； 碳水化合物：每克产热4千卡 。 2、不产热营养素 能量的单位：千焦耳、千卡 1千焦耳=0.24千卡；1千
2、卡=4.18千焦耳 二、按人体需要量分 1、宏量营养素 2、微量营养素婴幼儿的能量需要 一、基础代谢 二、体力活动（肌肉活动 ） 三、生长发育 四、食物的特殊动力作用 五、排泄婴幼儿能量需要类别占能量消耗比例每日每公斤体重需要量（千卡/kg/d）基础代谢 50% 55体力活动 35-40%15-20生长发育1周岁前：15-20 1周岁末：5-15食物的 特殊动力作用5-8%排泄 7-10%他们健康吗？他们健康吗？婴儿食品中产热营养素的供能比 婴幼儿食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比： 蛋白质：15% 12岁幼儿35克/天， 23岁40克/天。 脂肪：3035% 6月龄以下4550%，6月龄
3、2岁3540%，2岁以上3035%。） 碳水化合物：5055% 婴幼儿所需能量主要由碳水化合物供给， 原因： 1、摄入蛋白质过多，加重肝肾负担； 2、摄入脂肪过多，难消化，易引起肥胖， 代谢过程中容易生成酮体，导致酸中毒； 3、神经系统只能利用葡萄糖。蛋白质能量营养不良（PEM) 1、蛋白质和能量摄入均严重不足：患儿消 瘦无力，易感染其他疾病而死亡。（见于 贫困国家和地区）蛋白质能量营养不良（PEM) 2、能量摄入基本满足而蛋白质严重不足（加西卡 病），主要表现为虚弱、腹、腿部水肿、表情淡 漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感 染其他疾病等。认识蛋白质 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联合在一
4、起的具有一定空间 结构的大分子。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 蛋白质多肽寡肽 二肽、三肽 氨基酸蛋白质结构示意图蛋白质的生理作用1、构成人体组织： 全身各组织器官均有蛋白质参与构成，如： 肌肉组织 蛋白质；骨骼、牙齿胶原蛋白；指、趾甲角蛋白； 2、提供组织更新和修补的材料：年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两 三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好 ，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。 组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体 衰退。 3、构成体内各种重要的生理活性物质：酶、激素、免疫细胞和免疫蛋白（ 补体、抗体、
5、白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞等，7天更新一次）；维持体 液渗透压和酸碱度；参与血液凝固、视觉形成等；4、供给能量：每克蛋白质产能4千卡。蛋白质缺乏的影响：阻碍细胞核组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫力下降，严 重时导致酸碱平衡失调，甚至有生命危险。婴幼儿要求有足够的优质蛋白质来满足其对氨基酸的需要，以维持机 体蛋白质的合成和更新。优质蛋白质：指各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，利 用率高，产生代谢废物（如氨、尿素）少的蛋白质。常见的优质蛋白质食物有鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品.动物蛋白 质中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好。 一般来说，谷类蛋白质普遍缺乏赖氨酸，豆类
6、蛋白质色氨酸含量低， 两者搭配食用，可达到蛋白质互补作用。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。婴幼儿每日蛋白质需要量 充足母乳喂养时，婴幼儿的蛋白质摄入量应相当于每千克 体重1.62.2克； 非母乳喂养时，因其他蛋白质的生物价值低于母乳，故需 要量相应增加（3-4克每公斤体重每天）。 如何判断母乳是否充足？从哪些食物中获取蛋白质？ 蛋白质的来源： 蛋白质广泛存在于动植物性食品中， 动物蛋白质 优点：质量好、利用率高；缺点：富含饱和脂肪酸和胆固醇；植物蛋白质 利用率低，应注意蛋白质互补。 过多食用动物蛋白的缺点 1、同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇； 2、加重肝肾负担；3、过
7、多地摄入动物蛋白质，同时摄入的含硫蛋白质也多，会加 速骨骼中钙的丢失，造成骨质疏松。4、增加患心脏疾病和某些癌症的危险。必需氨基酸 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不 能满足机体需要，必须从食物中直接获得 的氨基酸。 婴儿有9种：异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸； 苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。食物蛋白质营养学评价 主要通过三方面评价：蛋白质含量、被消 化吸收和被人体利用的程度。 1、蛋白质的含量：食物中含氮量占蛋白质 的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是6.25 ； 2、蛋白质消化率：真消化率、表观消化率 3、蛋
8、白质利用率：生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分；氨基酸的分类一、按营养功能：必需氨基酸：人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。婴儿有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸； 苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。半必需氨基酸：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸，在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基 酸，长期缺乏可能引起生理功能障碍，胱氨酸可取代80%90%的蛋氨酸，酪氨酸可替代70%75%的苯丙氨 酸，起到必需氨基酸的作用。非必需氨基酸：二、按在体内的代谢途径：成酮氨基酸
9、 成糖氨基酸三、按化学性质：根据氨基酸分子中所含氨基和羧基数目的不同，将氨基酸分为1、中性氨基酸氨基酸分子中只含有一个氨基和一个羧基，如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸；2、酸性氨基酸氨基酸分子中含有一个氨基和二个羧基（谷氨酸、天门冬氨酸）；3、碱性氨基酸氨基酸的分子中含二氨基一羧基（赖氨酸、精氨酸）；组氨酸具氮环，呈弱碱性，也属碱性 氨基酸中性氨基酸 。 蛋白质的代谢 一、主要途径1. 蛋白质代谢以氨基酸为核心，细胞内外液中所有游离氨基酸称为游离氨基 酸库，其含量不足氨基酸总量的1，却可反映机体
10、氮代谢的概况。食物中的蛋白 都要降解为氨基酸才能被机体利用，体内蛋白也要先分解为氨基酸才能继续氧化 分解或转化。 蛋白质月示 胨多肽氨基酸 2. 游离氨基酸（1）可合成自身蛋白，是主要用途，约占75， （2）可氧化分解放出能量，蛋白质提供的能量约占人体 所需 总能量的1015。 （3）可转化为糖类或脂类， （4）可合成其他生物活性物质：氨基酸通过特殊代谢可合成 体内重要的含氮化合物，如神经递质、嘌呤、嘧啶、磷脂、卟啉、辅酶等。磷脂 的合成需S-腺苷甲硫氨酸，氨基酸脱羧产生的胺类常有特殊作用，如5羟色胺是 神经递质，缺少则易发生抑郁、自杀；组胺与过敏反应有密切联系。蛋白质的代谢平衡称氮平衡，一般
11、每天排出5克氮，相当于30克蛋白质。蛋白质的代谢 二、消化外源蛋白有抗原性，可引起过敏，需降解为氨基酸才能被吸收利用 。只有婴儿可直接吸收乳汁中的抗体。1. 胃中的消化：胃分泌的盐酸可使蛋白变性，容易消化，还可激活 胃蛋白酶，保持其最适pH（1.52.5），并能杀菌。胃蛋白酶可自催化激活，分解蛋白产生蛋白胨、多肽、寡肽、少量氨基酸。2. 肠是消化的主要场所：95%的食物蛋白质在肠中完全水解为氨基 酸。 肠分泌的碳酸氢根可中和胃酸，为胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧肽酶、 氨肽酶等提供合适环境。肠激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起 核心作用，胰液中有抑制其活性的小肽，防止在细胞中或
12、导管中过早激活。外源 蛋白在肠道分解为氨基酸和小肽，经特异的氨基酸、小肽转运系统进入肠上皮细 胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶彻底水解，进入血液。所以饭后门静脉中 只有氨基酸。蛋白质的代谢 三、内源蛋白的降解1. 内源蛋白降解速度不同，一般代谢中关键酶半衰期短， 如多胺合成的限速酶鸟氨酸脱羧酶半衰期只有11分钟，而血 浆蛋白约为10天，胶原为1000天。体重70千克的成人每天约有 400克蛋白更新，进入游离氨基酸库。2. 内源蛋白主要在溶酶体降解，少量随消化液进入消化道 降解，某些细胞器也有蛋白酶活性。内源蛋白是选择性降解， 半衰期与其组成和结构有关。有人认为N末端组成对半衰期有 重要影响（
13、N-末端规则），也有人提出半衰期短的蛋白都含有 一个富含脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸和苏氨酸的区域（PEST区域 ）。蛋白质的代谢 四、氨基酸的吸收主要是在小肠吸收。食用蛋白质后15分钟就有氨基酸进入血液，30到50分钟达 到高峰。氨基酸的吸收与葡萄糖类似，有以下方式：1. 需要载体的主动转运，转运氨基酸进入细胞的同时转运 入钠离子。已发现6种载体，运载不同侧链种类的氨基酸。2. 基团转运，需要谷胱甘肽，每转运一个氨基酸消耗3个 ATP，而用载体转运只需三分之一个。此途径为备用的旁路。蛋白质及其消化产物在大肠中被细菌分解可产生有毒物质 ：胺类、酚类、吲哚、氨、硫化氢等，这些有毒物质被吸收后 ，由肝脏
14、进行解毒。脂类的分类及功能甘油三酯（中 性脂肪） 脂类包括中性脂肪和类脂。 食物甘油三酯的功能： 1、刺激十二指肠分泌抑胃素，使肠蠕动减 慢，胃排空时间延长，增加饱腹感； 2、改善食物的感官性状； 3、提供脂溶性维生素并促进其吸收；二、脂类的分类及功能甘油三酯人体内的甘油三酯的功能： 1主要生理作用是储存和提供热能。有两个特点：贮存脂肪没有上限 ；机体不能利用脂肪酸的分解产物合成葡萄糖；2、维持体温正常和恒定：存在于体内各处的脂肪起到隔热保温的作用 ；3、保护内部器官：脂肪组织对器官有支撑和衬垫（缓冲）作用，保护内 部器官免受外力伤害；4、内分泌作用：瘦素、TNF等；5、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质的作用；6、是机体重要的构成成分：脂肪是构成组织、细胞的主要成分，是婴 儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要；细胞膜含有大量脂肪酸 。脂肪酸和必需脂肪酸 甘油三酯分解产物：甘油、脂肪酸； 必需脂肪酸（EFA)是指亚油酸、-亚麻酸 。 功能：1、是磷脂的重要组成成分； 2、是合成前列腺素的前体； 3、与胆固醇的代谢有关。 缺乏症：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 以及肝、肾、神经、视觉方面的多种疾病 。了
