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1、第三章 我国的名菇名蘑1我国历史上传统的名菇名蘑2我国食用菌地理标志产品本章内容 ：一、我国历史上传统的名菇名蘑1、东北三大蘑u元蘑:汉语学名亚侧耳（Panellus edulis），异名美味冬 菇、黄蘑、冬蘑、冻蘑，多生于椴木、榆木倒木上。u元蘑菌盖半圆形、肾形或 扇形，平展或中部稍凹， 直径3-20cm，中厚5-10mm 。菌盖表面浅黄褐色、赭 褐色，有黏液，光滑。u元蘑味美、营养丰富，且 具有抑制肿瘤、提高免疫 力、抗辐射等多种功效。1、东北三大蘑 u元蘑 u榛蘑：汉语学名高卢蜜环菌（Armillaria gallica），榛 蘑菌盖中生，幼时半球形至钟形，熟时圆形，直径3-8cm ，中
2、部厚4-28mm；菌盖表面灰橘黄色至暗褐色；生于多种 针、阔叶树立木根部、倒木及伐桩上。u榛蘑是东北普遍食用的优质野生菌，同时 药用。具有镇静、抗惊厥、增强免疫力。 已开发出蜜环菌糖浆、浸膏、菌片等药品 ，疗效近似天麻，临床上用于治疗神经衰 弱、失眠、耳鸣、四肢麻木及癫痫等。榛蘑炖小鸡1、东北三大蘑 u元蘑 u榛蘑 u猴头菇：汉语学名猴头菌（Hericium erinaceus），异名刺猬 菌、猴头菇、采花菌。常生长在栎类等阔叶木，往往相对生长 ，因此又叫“对口蘑”，是著名的“八大山珍”之一。u猴头蘑子实体一年生，近 球形，表面生有细软肉刺 ，直径6-25cm，表面雪白 至乳白色，干后黄褐色。
3、u 猴头蘑是著名的药食两用菌， 主要成分猴头多糖具有抗肿瘤 作用，对胃癌、食道癌、及其 他恶性肿瘤有明显作用，此外 还具有抗衰老、降血糖、抗凝 血、保肝护肝、抗疲劳等功 效。2、坝上口蘑 u坝上口蘑：“口蘑”是商品名称，集中分布于河北坝上和内蒙 古大草原。据记载，自明宣德四年即1429年始建张家口堡以来 ，张家口便成为草原蘑菇的加工销售集散地，“口蘑”因此得 名，一直是明清两代的贡品，素有“蘑菇之王”、“天下第一 蘑”美誉，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑，原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”郭沫若（1958）u口蘑中以口蘑科和蘑菇科的种类为主，大约有7种
4、属于口 蘑科，其中蒙古口蘑（Tricholoma mongolicum）、香杏 丽蘑（虎皮香杏）和大白桩菇（雷蘑）为口蘑之上品。香杏丽蘑大白桩菇蒙古口蘑u 蒙古口蘑，学名 Tricholoma mongolicum，子实体中等大小，菌盖5- 17cm，半球形至平展，菌肉白色，肉质肥厚细嫩，菇香浓郁，风味独 特，享有“塞北特产”、“草原明珠”美称。早在唐代巨源食谱 中就有载关外之口蘑。明代以后，口蘑已成为高级筵席不可或缺之物 ，著名的“三色杂”、“玉叶羹”、“口蘑鲍鱼”、“珍珠蘑菇汤” 等口蘑名菜。蒙古口蘑已初步人工驯化栽培成功。3、山西台蘑 u山西台蘑：是产于山西五台山的优质野生蘑菇的统称。当
5、 地群众把台蘑分作银盘和香蕈两大类，从分类角度，台蘑 大多数为伞菌目白蘑科的杯伞属、香蘑属、口蘑属等，味 道鲜美的主要有白雷菇（白银盘，Leucopaxillus candidus）、大杯伞（红银盘）、紫丁香蘑和粉紫香蘑。u 台蘑以鲜、香、适口性好为其特点。房间只要放几个，便菇香萦绕，久久不 散。其肉质细嫩、色泽乳白、菌体肥厚、脂性大、香味浓，可烹制多种荤素 名肴，五台地区民众喜欢吃“荞麦窝窝蘑菇汤”，并有“蘑菇汤汤儿，一家 喝汤十家香”的佳话。台蘑还具有多种药效，抗病毒、抗肿瘤、降低胆固 醇、保肝护肾，还具延年益寿之功效。u 元代吴瑞日用本草中这样记载：“天花菜出自山西五台山，形如松花而 大
6、，香气如蕈，白色，食之十分鲜美”。唐宋时台蘑就被选为宫廷菜，是山 西传统的著名特产。台蘑竹笙汤葱烧台蘑台蘑炖鸡4、新疆阿魏蘑u阿魏蘑：又称阿魏侧耳、阿魏菇（Pleurotus ferulae），属伞菌 目、侧耳科、侧耳属。野生阿魏蘑主要分布在新疆木垒、青河、 托里等县的阿魏滩上，是干旱沙漠草原上的一种蘑菇，寄生或腐 生在药用植物阿魏的根茎上。50年代中科院生物资源考察队采到 标本，经邓叔群鉴定为阿魏侧耳。80年代在新疆托里县发现一新 变种，经卯晓岚研究定名为“白灵侧耳”，即白灵菇。阿魏白灵菇阿魏菇u阿魏蘑被誉为“西天白灵芝”、“草原上的牛肝菌”、“ 侧耳属中最具烹饪价值的一种”。味道鲜美、并具
7、有药用 植物阿魏之药效，消积杀虫、治疗腹部肿块、肝脾肿大等 病患。 u白灵侧耳（Pleurotus eryngii）商品名白灵菇、翅鲍菇、 白灵芝菇，与阿魏菇形态、口味相近，商品化种植广泛。阿魏菇爆羊肉鲍汁阿魏菇鲍汁扣白灵菇5、青藏高原冬虫夏草u冬虫夏草：虫草属真菌，全世界已报道约400种，我国记载有108种左 右。在中国，冬虫夏草特指分布于青藏高原地区高寒草甸地带的中华 虫草菌（Cordyceps sienesis）。u冬虫夏草一直被视为我国中药中的一宝，与人参、鹿茸一起被称为中 国三大补品。传统中医认为，冬虫夏草性味甘、平，入肺肾经，功能 益肺肾、止咳补虚损、益精气，功与人参、鹿茸同，但药
8、性温和，老 少皆宜。u商品冬虫夏草根据产地习惯分为青海草、藏草、芦草和滇草。 一般认为，青海玉树、果洛及西藏那曲产的冬虫夏草为最优等 级。2010年国家质检局发布公告批准青海冬虫夏草实施地理标 志产品保护。 u现代研究表明，冬虫夏草主要有十大功能：（1）抗菌（2）免 疫调节（3）抗癌（4）抗炎（5）滋肾（6）提高肾上腺皮质醇 含量（7）抗心律失常（8）抗疲劳（9）祛痰平喘（10）镇静催 眠。6、四川通江银耳u银耳：又名白木耳，学名Tremella fuciformis，四川通江县自古就 以盛产特色银耳而闻名，银耳栽培也始于通江，被誉为“中国银耳之 乡”。u银耳的滋补与食药用价值历来有许多记载，
9、清宫太医唐容川本草问 答载：“慈禧痢下，百医莫治，容川投以耳汤一剂，服后立愈，慈 禧自此常服之”。称：白耳润肺生津、活血，滋阴补阳，尤能治肠风 下血，妇女带症。u现代研究表明，银耳活性成分主要为多糖，具有抗肿瘤、免疫 调节、降血糖、降血脂、增强机体抗病能力、抗疲劳、抗衰 老、抗凝血等多种功效。u孙思邈的千金翼方、李时珍本草纲目、叶可峰的本 草再新等史书对银耳均有详述。7、仙芝瑞草灵芝u灵芝：又名赤芝，学名Ganoderma lucidum。神农本草经把灵芝 列为上品，中医认为，灵芝性温味苦，有滋补健脑、强身利尿、消炎 益胃等功效，可治疗神经衰弱、失眠健忘、慢性肝炎，具强心保肝、 增强免疫力、抗
10、肿瘤等功效。2010年国家质检局批准龙泉灵芝实施地 理标志产品保护。灵芝产品8、云贵高原竹荪u竹荪：是我国云贵等省名贵野生食用菌，素有“菌中皇后”之美誉， 原野生采集，价等黄金，历来被列为“八珍”之一，以云南昭通、贵 州织金、四川长宁的最为闻名。u我国竹荪有8种，其中可食种有长裙竹荪（Dictyophora indusiata ）、短裙竹荪、红托竹荪和棘托竹荪。u竹荪入馔，始载于唐代酉阳杂俎，南宋菌谱，明代广菌谱 等均有记载。清代素食说略“竹松”条记载详尽：“竹荪，出 四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾 有。” u竹荪具较高药用价值，具有抗肿瘤、降压、降胆固醇、治疗痢疾
11、的功 效。云南昭通苗族民间，用竹荪和糯米一起泡水服用，认为具止咳、 补气、止痛的效果，对治疗高血压、神经衰弱、胃肠疾病有显著效果 ，亦能减肥健体。竹荪猴头 汤竹荪冬瓜 汤竹荪土鸡 汤9、云南著名食用菌u云南食用真菌资源丰富，世界上600多种食用菌，云南就有300多种， 其中著名的食用菌有鸡枞、鸡油菌、松口蘑、牛肝菌、虎掌菌、羊肚 菌、干巴菌等。u鸡枞：是食用菌中的珍品之一，云南山珍之最。本草纲目载：“ 鸡枞出云南，高脚伞头，生沙地间。”。u鸡枞不仅味道鲜美，令人食欲大增，而且具有丰富的营养价值。明代状 元杨升庵品尝鸡枞后随性而歌：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知。 仙翁近住华阳洞，分得琼英一两
12、支。” u清末文人阿瑛在旅滇闻见录中这样记述了鸡枞的珍贵：“明熹宗嗜此菜，滇中岁驰驿以献，惟客魏得分赐，而张后不焉。” u鸡枞之名一说得于其味，另说因其状得名。鸡枞多生于未受污染的红壤 山林的半坡上，或田野草丛中的白蚁窝上。菌盖刚出土时像蒜头，后渐 展开如伞，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易碎。云南当地按鸡枞颜色 分为黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。按真菌分类，鸡枞 可分为鸡枞菌（Termitomyces eurrhizus）、橙红鸡枞菌、盾尖鸡枞菌 等。10、福建红菇u商品红菇包括伞菌目、红菇科、红菇属的菌盖红色又可食用药用的大 型真菌，福建红菇主要有正红菇、大红菇、红菇和大朱菇等。
13、u正红菇（Russula vinosa）：又称红菇、真红菇、朱菇等，是福建省 最有名的食用菌之一，主要分布于闽西北的南平、三明和龙岩。群生 或散生，菌盖初期球形，后平展，直径可达14cm，表面大红或胭脂红 ，中央暗紫，菌肉白色。u红菇是闻名世界的食用菌之一，福建红菇味美可口，含有丰富的维 生素，特别是含有其他食用菌稀少的尼克酸；红菇也是滋补佳品， 常食可使皮肤细润、益肠胃，提高免疫力，对于产妇乳汁减少、贫 血等，是有特殊食疗价值的天然食品。在闽南地区，妇女分娩必食 红菇炖鸡以补充营养。u红菇与米槠、栲树等壳斗科植物共生，属外生菌根菌，目前还无法 人工栽培。二、我国食用菌地理标志产品（一）地理标
14、志产品1. 地理标志产品:是指产自特定地域，所具有质量、声誉或 其他特性本质取决于该产地的自然因素和人文因素，经 审核批准以地理名称命名的产品。地理标志产品自古以 来就受到生产者、经营者和消费者的重视和市场的青 睐。u自2001年我国加入WTO后，国际上通行的地理标志产品保 护制度在我国也备受推崇，越来越多的地方特产都在积极 申请国家地理标志产品保护。2. 地理标志产品保护概况 （1）国外地理标志产品保护概述： u在欧洲，有关地理标志的法律已经存在数百年。早在1222年，南 斯拉夫就出现了管理葡萄酒销售的史蒂文一世特许状，但地理标 志国际保护的最大成就体现在与贸易有关的知识产权协定（ TRIP
15、S）中，该协定把地理标志与商标、专利、版权并列，作为一 项独立的知识产权加以保护。 u法国是地理标志和原产地命名制度的发源地之一。1927年，法国 制定法律，保护干邑葡萄酒。 u美国对地理标志提供强有力的法律保护，通常作为证明商标进行 登记，无论是国内的还是国外的地理标志，美国均给予保护。 u在韩国，对地理标志的保护采用反不正当竞争法、商业秘密保护 法来保护。2. 地理标志产品保护概况 （2）我国地理标志产品保护概述： u我国地理标志产品保护制度的建立始于1990s。1994年开 始，国家技术监督局开始与法国有关部门交流与合作，推 动了我国地理标志产品保护制度的建立。 u1999年，原国家质量
16、技术监督局发布原产地域产品保护 规定，标志中国特色地标产品保护制度的初步建立。 u2005年，国家质检总局发布地理标志产品保护规定。 u2008年，国家质检总局对我国地理标志产品保护提出“三 点要求”：加强制度建设、开展地标资源普查、完善地标 产品保护体系。（二）我国食用菌的地理标志产品1. 国家质检总局公告的食用菌“地理标志产品”u我国食用菌地理标志产品保护始于本世纪初，自庆元香菇 于2002年获得地理标志产品保护，至2010年7月，食用菌 产品已有37个申请获批地理标志产品称号。u获得地理标志产品称号食用菌产品：庆元香菇、古田银 耳、磐安香菇、香格里拉松茸、昭通天麻、随州香菇、通 江银耳、西藏那曲冬虫夏草、五营黑木耳、龙泉灵芝、织 金竹荪。2.农业部公告的“农产品地理标志”登记保护的食用菌u2007年农业部发布农产品地理标志管理办法，2008年 2月实施，截至2009年底已登记公告8批，其中食用菌13 种。u农产品地理标志登记保护的食用菌：岫岩滑子蘑、嘉荫木 耳、房县香菇、伊春黑木耳、伊春榛蘑
