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1、食品的良好生产规范（GMP） l一、概述l二、GMP 的主要内容 内容点睛内容点睛l相关图片l 良好生产规范（GMP），要求食品工l厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对l人员配置、建筑、设施、设备等的设置及l卫生、制造过程、产品质量等管理各环节，l均能符合良好生产规范，确保食品安全卫l生和品质稳定。l 良好生产规范是一种具有专业特性的品l质保证或制造管理体系，英文简称为 GMPl（good man-ufacturing practice）。 一、概述 lGMP 的重点l 确认食品生产过程的安全性；l 防止异物、毒物、微生物污染食品；l 有双重检验制度，防止出现人为的损失；l 标签的管理，生产记
2、录、报告的存档以l 及建立完善的管理制度。一、概述 lGMP 的发展过程（如表5-3-1）。一、概述 表5-3-1 GMP 的发展过程国家和机构 发 展 历 史 美 国 1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规 范 （GMP）1969 年，FDA发布了 食品良好生产工艺基 本法 （简称 GMP 或 FGMP 基本法）世界卫 生组织 （WHO） 1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐 ，受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部 较全面的GMP英 国 1971年制订了GMP（第一版）； 1977年又修订了第二版； 1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代欧 共
3、 体 1972年公布了GMP总则指导欧共体国家药品生产； 1983年进行了较大的修订； 1989年又公布了新的GMP，并编制了一本补充指南； 1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本 一、概述 国家和机构 发 展 历 史 日本 1974年，以WHO的GMP为蓝本，颁布了自己的 GMP东南亚国家联盟 1988年，制订了自己的GMP，作为东南亚联盟各国 实施GMP的文本国际食品法 典委员会（CAC） 食品卫生总则 ，可以认为是食品业的 GMP中国 1985 年开始陆续制定了 15 个专业卫生规范以及 食品企业通用卫生规范 （GB 14481 1994）；制定 膨化食品良好生产规范 （GB
4、 17404 1998） 和 保健食品良好生产规范 （GB 17405 1998） 两个具体的 GMP，使我国在食品行业实施 GMP 时能完全与国际接轨续 表二、GMP 的主要内容lGMP 的主要内容（见图5-3-1）。图5-3-1 GMP 的主要内容l设计与设施的要求（见图5-3-2）。（一）设计与设施图5-3-2 设计与设施的要求l 1. 设计l （1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、l厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家l有关规范的规定；l （2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水l源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物l质和其他扩散性污染源，远离危害
5、食品安全卫生地区；l （3）厂区环境。布局要合理，生产区与生活区要分l开，生产区位于生活区下方向。厂区应绿化。主要道路l通畅，主要通道应铺设水泥或沥青。路面应平坦、无积l水，有良好的排水系统。（一）设计与设施l 2. 设施l （1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力l相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管l理；l （2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不l同作业区域应加以有效地隔离； l （3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易l于维修和保持清洁； l （4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑l材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒；l （5）车间的墙壁和天花板应使用
6、无毒、防水、防l霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其l他建筑材料； （一）设计与设施l （6）车间门、窗要严密不变形，易于清l洗，生产过程中经常开闭的门窗应设有防蝇l虫、防尘装置；l （7）工厂应有充足的自然采光或人工照l明；l （8）车间内应有通风设备，能及时排除l蒸汽、油烟等，保持车间内空气新鲜； l （9）在车间应设置满足需要和符合要求l的洗手、清洗、消毒设施，设置更衣室。 （一）设计与设施（二）人员要求l 人员要求包括人员资格与培训、健康管理、l个人卫生三个方面（见图5-3-3）。图5-3-3 人员要求l操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。（二）人员要求图5-3-
7、4 操作人员进入车间前的卫生工作l卫生管理要求（见图5-3-5）。（三）卫生管理 l生产过程管理（见图5-3-6）。（四）生产过程管理图5-3-6 生产过程管理 l 1. 制定生产操作规程l （1）工厂应根据有关规范要求并结合产品l自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗l位操作规程；l （2）各生产车间的生产技术和管理人员，l应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查l要求，对每批次产品从原料配制、中间产品、l产品质量和卫生指标等情况进行记录。（四）生产过程管理l 2. 原辅料的要求l （1）食品原辅料必须经检查、化验，合格后l方可使用（见图5-3-7）。（四）生产过程管理图5-3-7 食品原
8、辅料的检查、化验l （2）原辅料应分选或进行必要处理，以l确保它们是干净的，适合加工成食品，而且l必须在适当的条件下贮存；l （3）生产用水和与食品直接接触的冰块l用水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准，l对于特殊规定的工艺用水，应按其工艺要求l进一步纯化处理。 （四）生产过程管理l 3. 生产过程的要求l （1）所有的生产作业（包括包装与储存），应符合l安全卫生原则，并且应尽可能的在减少微生物生长及食l品污染的条件下进行。必须严格控制生产中的各工艺参l数（见图5-3-8）。（四）生产过程管理图5-3-8 生产作业要符合安全卫生原则l （2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖l的方法，如杀菌、辐
9、照、低温消毒、冷冻、冷l藏、脱水、热加工、酸化等加工作业，应适当l且足以防止食品在加工储运过程中劣化；l （3）应采取有效方法防止成品被原料或废l弃物污染；l （4）在连续的生产加工过程中，应在符合l生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一l道操作工序，控制食品暴露时间，以防过冷、l过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造l成损害； （四）生产过程管理l （5）各生产阶段的加工区都必须防止污染l物混入、滴入、排入或吸入产品， 应采取有效l措施；l （6）食品生产设备、工具、容器、场地等l在使用前后均应彻底清洗、消毒，其操作、使l用与维护不得污染食品； l （7）应根据有关规定做必要的生产作业记
10、l录：如温度、时间、质量、湿度、相对密度、l批号、记录者等。（四）生产过程管理l 4. 包装容器的洗涤、灭菌和保洁l （1）应使用符合卫生标准和卫生管理办l法规定允许使用的食品容器、包装材料、洗l涤剂、消毒剂；l （2）凡是直接接触产品的内包装材料均l应采取适当方法清洗、干燥和灭菌，灭菌后l应置于洁净室内冷却备用。贮存时间超过规l定期限应重新洗涤、灭菌；l （3）各种包装材料在储存和使用时必须l防止污染，不可以任何理由将它们直接放在l地板上。内、外包装材料要分开存放。（四）生产过程管理l 5. 包装l （1）成品应经检验合格后，在符合工艺要求的条l件下及时包装（见图5-3-9）。l l l （
11、2）食品包装袋内不得装入与食品无关的物品 l（如玩具、文具等）。（四）生产过程管理图5-3-9 包装l 6. 标识l 食品标识是指产品的商标、标签和标志等，l必须符合国家的相关规定（见图5-3-10）。（四）生产过程管理图5-3-10 标识l有一般商品所具有的以文字、图形或者两者l兼用组成的特殊标记；l标示品名、厂名、产地、生产日期、产品批l次、规格、配方或食品主要组成成分、保质l（存）期食用方法、食用注意事项等。（四）生产过程管理（五）品质管理l品质管理要做好以下七个方面（见图5-3-11）。图5-3-11 品质管理的要求l成品贮存与运输（见图5-3-12）。（六）成品贮存与运输图5-3-12 成品贮存与运输l洗手的方法
