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1、发色剂亚硝酸盐和硝酸盐的检测组员：甄威翔、马敬武、刘迪、张嫦娥(04功能食品)指导教师：刘莉萍发色剂作用发色剂作用 (1)可发色作用 (2)抑菌作用 (3)产生风味硝酸盐的危害硝酸盐的危害 硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药。因 为硝酸盐不仅容易诱发糖尿病，对肾脏造成的 损害也十分严重。肾脏是过滤血液和废物、排 泄水分及盐分的重要器官，如果人们摄取了高 浓度的硝酸盐，肾脏的负担加重，容易引起溶 血性贫血。除此之外，硝酸盐在酶和细菌的作 用下，被还原成亚硝酸盐，进而与人体内的蛋 白质类物质结合，生成致癌性极强的亚硝酸胺 类物质。 亚硝酸盐的检测亚硝酸盐的检测 格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法 ）
2、荧光法 离子选择电极法 气相色谱法 示波极谱法格里斯试剂比色法测定原理格里斯试剂比色法测定原理 亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重 氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二 氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜 色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定 （550nm） 此反应也可用-萘胺，但毒性很强，其致癌 性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。50ml比色管 1 2 3 4 5 6 7 8 亚硝酸钠ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 0.4%对氨基苯磺酸 2ml 摇匀静置 35分钟 0.2%盐酸萘乙二胺 1.0ml 加水 定容 静置15分钟 15分钟 测每个
3、的消光值（于550nm下，用12cm比色杯）绘制 标准曲线亚硝酸钠标准曲线的绘制精密量取5g/ml亚硝酸钠标准溶液样品处理 肉制品原样捣碎取匀样加入硼砂液沸水浴15 分钟加ZnSO4（沉淀蛋白质）定容撇 去脂肪层过滤（弃去不溶物）滤液待测 果蔬类样品 样品用组织捣碎机捣碎取适量匀浆于200ml 烧杯中加5ml饱和硼砂溶液和100ml70- 80热水置沸水浴上加热并不断摇动取 出冷却至室温再加入10ml亚铁氰化钾溶液 、10ml以酸锌溶液和2g活性炭粉定量转入 200ml容量瓶中用水定容过滤样品测定 取40ml滤液于50ml容量瓶中加入2ml 0.4% 对氨基苯磺酸溶液摇匀静止3-5分钟后 加入1ml 0.2%盐酸萘乙二胺溶液定容摇 匀静止15分钟后在550nm波长下测定肉制品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量亚硝酸盐含量（以硝酸钠计，mg/kg）=m21000 m1(V2/V1)1000式中：m1样品的质量，gm2测定用样液中亚硝酸盐的质量，gV1样品处理液的总体积，mlV2测定用样液的体积，ml饱和硼砂溶液作用有两点：(1)亚硝酸盐提取剂(2)是蛋白质的沉淀剂
