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1、中式面点(初级) 基础操作工艺青浦区初等职业技术学校周洪源基础操作工艺和 面 上 馅 揉 面 成 型 搓 条 熟 制 下 剂 装 盘 制 皮 和 面 和面又称调面，是指将粉料与 其他辅料（如水、油、蛋、添加剂 等）掺和并调制成面坯的过程。和 面是整个点心制作中最初的一道工 序，是制作点心的重要环节，调制 面坯质量的好坏，直接影响着点心 制作程序能否顺利进行及成品的质 量。 和 面l1.和面的手法 l和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法 、搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。l（1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中 ，中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入 所需的大部分水（约占总量的70%左右
2、），用 手申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均 匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二 次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手 揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面 主坯等。和 面l（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五 指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入 适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松 面主坯等。l（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀 的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水 量，如热水面坯、澄粉面坯等。 和 面l2.和面的要求l（1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉 料的吸
3、水情况分几次掺入，而不是一次加 大量的水。l（2）动作迅速、干净利落。要求达到“三 光”，即面案光（不粘有面块），面光（吃 水均匀，表面光润），手光（手上不粘面 粉）。和 面l3.和面的要领l在调制面坯时，需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正 ，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作 时，将粉料倒入缸内或案板上，中间扒 一凹塘，然后分次将水或其它辅料掺入 ，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成 面坯。 揉 面l揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程 。通过揉面，可使面坯进一步 增劲、揉润、光滑。揉面是调
4、制面坯的关键。揉 面l1.揉面的手法l揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五 种。l（2）揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸 缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、 叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑 为止。l（5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面 主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面 和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦， 使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的 面坯。揉 面l2.揉面的要求l揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身 稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透 ，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉 至“三光”。揉小块面团时，以右手用力 ，左手协助（也可双手替换）；揉较大 块面团，可双
5、手一齐用力。揉面时用力 要均匀，不宜用力过猛。 揉 面l3.揉面的要领l（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活” ，必须手腕着力，而且力度要适当。l（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。l（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉 ，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。l（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。搓 条l搓条就是将揉好的面坯搓成条状的 一种手法，是下剂的准备步骤。l1.搓条的手法l操作时，将饧好的面团，通过拉、 搓等方法使之成条状，然后双手掌 跟压在条上，来回推搓，边推边搓
6、，必要时可拉伸，成为粗细均匀的 圆形长条，为下剂做准备。搓 条l2.搓条的要求l搓条要求条圆，光洁，粗细一致。l3.搓条的要领l（1）两手用力均匀，两边使力平衡。l（2）要用掌根推搓，不能用掌心。因 掌心发空，压不平，压不实，不但搓 不光洁，而且不易搓匀。下 剂l下剂又称掐剂，就是将搓条后 的面坯分割成大小一致的剂 子。下剂直接关系到点心成形 后的规格大小，是成本核算的 标准。 下 剂l1.下剂的手法l根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等 。l（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于 水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓 好的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条
7、），让 剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大 拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次 ，剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在 手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一 个身，既可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整 、均匀。l摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子 后，左手将剂条转90，然后再揪。下 剂l（2）挖剂。l（3）拉剂。l（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀 的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右 手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左 手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的 剂子。l切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂 后剂子截面成圆形。l（5）剁剂。下 剂l2.下剂的
8、要求l无论采用哪种下剂手法，都要 求剂子大小均匀，质量一致， 剂口利落，不带毛茬。制 皮l1.制皮的手法l制皮就是将剂子制成薄片的过程。常用的方法有按皮、拍 皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。l（1）按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截 面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮 。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。l按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。l（2）拍皮。l（3）擀皮。l（4）捏皮。l（5）摊皮。l（6）压皮。制 皮l（3）擀皮。擀皮是应用最广泛的制皮方法。根据使用工 具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮 工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，他们
9、分别用于水饺皮 、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。l1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、 食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖， 压住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要 用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。 此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。l饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手 的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。制 皮l2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中间略厚，圆形， 饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按 扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄仗的左端，右 手橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要 放在边上，右手用
10、力推动，边擀边转（向同一方向 转动），使皮子使之转动，并形成波浪纹的荷叶边 形。l烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力 推动，左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边， 擀制时用力均匀，不能将皮子擀破。l3）馄饨皮擀法。制 皮l2.制皮的要求l制皮的要求：圆整、平展，四边较 薄，中间稍厚，大小一致。 上 馅l上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中 间放好调好的馅心的过程。这是包馅品种制作 时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影 响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会 出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。 所以上馅也是重要的基本操作之一。根据品种 不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅
11、法、夹 馅法、卷馅法、滚粘法等。上 馅l1. 包馅法l包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为 无缝、捏边、提熠、卷边等。l（1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或 椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种 有豆沙包等。l（2）捏边类。捏边类品种陷心较大，上馅要稍偏一些，这样 将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间 。此类品种有水饺、蒸饺等。l（3）提熠类。提熠类品种因提熠而呈圆形，所以馅心要放在 皮子正中心。此类品种有小笼包子、鲜肉中包等。l（4）卷边类。上 馅l2. 拢馅法l拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不 封口，露一部分
12、馅，如烧卖等。l3. 夹馅法l4. 卷馅法l卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上（ 一般是细碎丁馅或软馅），再卷成筒形，做成制品， 切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。l5. 滚粘法成 型l成型是面点工艺中一项重要的基 本功，各种不同的成型方法具有 不同的工艺技巧。在面点加工工 艺中运用各种手法、动作的技巧 ，就是成型工艺。成 型l一、搓l搓可分为搓条和搓形两种手法。l1、要求l（1）搓条的要求：两手用力大小一致，搓时必须用掌根 。成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。l（2）搓形的要求：要适当多搓，直至表面光洁；不能有 裂纹；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要 一致，制品内部
13、组织紧，外形规则，整齐一致。l2、特点l搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小， 一次只搓一个面剂。成 型l二、擀l擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态 的工艺过程。l1、要求l工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵 活、熟练，成品规格一致，形状美观、整齐。l2、特点l面剂大小不限，面皮厚薄自如、形态各异。成 型l三、卷l卷分单卷法和双卷法两种。l1、要求l面坯擀成面片后，要用刀切成长方形，卷时两端要整齐， 卷紧，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连；擀面片时 要厚薄一致；抹馅时不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时 将馅挤出。l卷的要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀。l2、特点
14、l可卷出各式纸条流畅、花纹自如的图形。成 型l四、切l切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品 或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。l1、要求l（1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动 作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。l（2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。l2、特点l规格一致，整齐划一。成 型l五、包l包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料 合为一体，成为半成品或成品的方法。l1、要求l馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手 法正确，动作熟练。l2、特点l成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变
15、。熟 制l将已成型的面点生坯（半成品） ，运用各种加热方法，使其成为 色、香、味、形俱佳的熟制品， 这个由生变熟的过程称熟制。熟 制l一、烤l烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导 和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。l1、基本方法l（1）根据烤制品的要求，调好炉温。l（2）将烤盘擦干净，将生坯整齐地放入烤盘内（有时需要在烤盘底 部刷少量油）。双手戴皮手套，将烤盘连同生坯放烤箱内。l（3）根据制品所需的火力和烤制时间，准时出炉。l2、基本要求l（1）生坯码放应整齐，间隔要一致。否则制品受热不匀，色泽、成 熟度难以保持一致。l（2）烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口
16、感要求酥脆的、体积 较大的品种，炉温可低一些；发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温 可高一些。l（3）烤制时，应避免反复打开烤箱门。否则烤箱内的温度不能始终 保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。熟 制l二、煮l煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯成熟 的熟制工艺。l1、基本方法l（1）水烧沸下入生坯。一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内。l（2）生坯要依次下锅。在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推 动，以防止粘连。下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。l（3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面沸腾状态，但 不能“滚”。在滚腾时应适量加些冷水，避免制品破裂或汤水溢出。l（4）在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直至制品成熟。l2、基本要求l（1）煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出数倍。l（2）要跟据品种的特点掌握加冷水的次
