营养学基础脂肪

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1、脂类是一大类不溶于水的化合 物。它们有两个特性：一是这 一类化合物均溶于有机 溶剂；二是这类物质在活细胞 结构中有极其重要的作用。第三章第三章 脂类脂类 脂类（脂类（lipidslipids）是指生物体内不溶于水而溶于是指生物体内不溶于水而溶于 有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇 生成的酯或类酯。生成的酯或类酯。 营养学上重要的脂类有脂肪营养学上重要的脂类有脂肪（即（即三酰甘油或三酰甘油或 甘油三酯）、磷脂和固醇类甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类食物中的脂类 95%95%是三酰甘油，是三酰甘油，5%5%是其它脂类。是其它脂类。人体内贮人体内贮 存

2、的脂类中存的脂类中，三酰甘油高达，三酰甘油高达99%99%。第三章第三章 脂类脂类第一节第一节 脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能第二节第二节 脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 第三节第三节 合成脂类合成脂类 第四节第四节 食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价第五节第五节 脂类的食物来源与供给脂类的食物来源与供给 量量第一节第一节 脂类的分类和脂类的分类和 生理功能生理功能( (一一) )脂类的分类脂类的分类 脂类一般脂类一般按结构按结构分为分为中性脂肪中性脂肪( (脂肪脂肪) )和和类类 脂脂两类。后者的种类较多，其中重要的有两类。后者的种类较多，其中重要的有 磷脂，鞘磷脂、糖

3、脂、类固醇及固醇，脂磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂 蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。 脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合 而成的三酰甘油（而成的三酰甘油（triglyceridetriglyceride，TGTG）。）。 脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能 按按来源不同来源不同可将脂肪分为可将脂肪分为动物性脂肪动物性脂肪（如（如 猪油、奶油、鱼油等）、猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪植物性脂肪（如（如 花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和 人造脂肪人造脂肪。 美国在40年前已合

4、成“人造脂肪”蔗糖聚 脂(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道 不被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于 1996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休 闲食品中。脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能 按按存在的部位存在的部位可将脂类分为可将脂类分为体内脂肪体内脂肪和和 食物脂肪食物脂肪。 体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系 膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量 叫稳定的类脂）叫稳定的类脂） 食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、 禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于

5、谷类 、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能 运动学上运动学上以毛细血管的含量以毛细血管的含量多少可将多少可将人体内的人体内的 脂肪脂肪分为分为褐色脂肪褐色脂肪和和白色脂肪白色脂肪两类。研究发现两类。研究发现 在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪， 在其他的部位主要是白色脂肪。在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体 内所含的内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大 部分过剩能量转化为脂肪，而未

6、消耗掉。部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。脂类的分类和生理功脂类的分类和生理功 能能（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能 人体内的脂类人体内的脂类：1 1储能、供能储能、供能 （脂肪）（脂肪） 2 2构成机体组织构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、皮下脂肪、脏器周围的、 脂肪、构成生物膜脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等（脂肪、脂蛋白、磷脂等 ）3. 3. 维持体温的正常维持体温的正常( (皮下脂肪具有保温隔热皮下脂肪具有保温隔热 作用作用) )4 4保护作用保护作用( (脂肪组织对体内的器官有支撑脂肪组织对体内的器官有支撑 衬垫作用衬垫作用, ,可保护内脏器官免受外力的作用可保护

7、内脏器官免受外力的作用) )脂类的分类和生理脂类的分类和生理 功能功能5. 5.内分泌作用内分泌作用: :近半个世纪以来近半个世纪以来, ,脂肪组织的内脂肪组织的内 分泌功能逐渐受到重视分泌功能逐渐受到重视, ,脂肪组织分泌的因子脂肪组织分泌的因子 有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要 作用。作用。6. 6.其它其它 , , 胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素D D、胆汁、胆汁 酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷 脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。脂类的分类和生理功

8、脂类的分类和生理功 能能 食物脂类的功能:1. 增加饱腹感: 刺激产生肠抑胃素,使肠蠕 动减慢。2. 改善食物感官性状:增加食物的色、香、 味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高， 缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3 3提供必需脂肪酸（只在食物中存在）提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4 4促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（维生素 A、D、E）第二节第二节 脂肪酸和必需脂脂肪酸和必需脂 肪酸肪酸 膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个 脂肪酸分子化合而成 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有 不同种类，因而功能不同。 饱和程度 ：饱和 、单不饱和、多不

9、饱和 脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的脂肪酸和必需脂肪脂肪酸和必需脂肪 酸酸 饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂 肪酸。肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但 某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致 血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高 。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪 酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下 多为固态。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 含有不饱和双键的脂肪酸称为含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。 根据双键的个

10、数又将其分为根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸； 按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为n-3n-3（或（或-3-3）系列和）系列和 n-6n-6（或或-6-6）系列的不饱和脂肪酸。）系列的不饱和脂肪酸。CH CH3 3- -（CHCH2 2）n-CHn-CH2 2-COOH-COOH脂肪酸和必需脂肪脂肪酸和必需脂肪 酸酸 单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含 量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含 量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且 不降低HDL。 -亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（EPAEPA）与二十二碳）与二十二碳 六烯

11、酸（六烯酸（DHADHA）属于）属于n-3n-3系列脂肪酸系列脂肪酸。具有抑 制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL的分泌， 降低血浆TG、升 高HDLC、延缓动脉粥样 硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA EPA 和和 DHADHA高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。亚麻酸较高。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸二、二十碳五烯酸和二十二 碳六烯酸二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（ DHA）属于-型多 不饱和脂肪酸，为无色 至淡黄色透明液体，纯 品无臭、无味。存在于 海洋鱼类、虾类、藻类 及微生物中。 生物学功能 1.降血脂、防止动脉硬化 EPA和DH

12、A对于降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管，以及防治心血管疾病发生具 有显著作用。 2.抗凝血、预防心脑血管疾病 EPA能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生。 DHA参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓的形成和心肌梗死、脑梗 死的发生。 3.抗炎作用 EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。 4.健脑作用 DHA是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的 10%左右，在与学习记忆有关的海马体中约占25%，DHA能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和 老化。

13、5.保护视力 DHA在体内参与视神经的代谢，能保护视网膜，提高 视网膜对光的敏感度，改善视力。DHA还能使视网膜与大脑保持良好的联系，防止视力减退。7DHA，售价400元/每千克99%DHA，售价144美元/克脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL 水平显著降低，但是 同时可使HDL水平降低 。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆 油、葵花籽油等。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acidessential fatty acid，EFAEFA） 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由是

14、指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由 食物供给的多不饱和脂肪酸。食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪 酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需 脂肪酸。可是以后的研究表明：脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸花生四烯酸可可 以由亚油酸在机体合成，因而不是完全以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“ “必需必需” ” 。因此，。因此，目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和 - -亚麻酸是必需亚麻酸是必需 脂肪酸脂肪酸。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能

15、（1 1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的 结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形 式出现在线粒体和细胞膜中。式出现在线粒体和细胞膜中。（2 2）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响 脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸（3 3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需机体代谢的影响：如果缺乏这些必需 脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细 胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全 、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小、创伤愈合不良、心肌收

16、缩力降低、血小 板聚集能力增强、生长停滞等。板聚集能力增强、生长停滞等。 组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸 。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受 损组织才能迅速修复。 脂肪酸和必需脂肪脂肪酸和必需脂肪 酸酸（4 4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺 素在体内合成的前体。素在体内合成的前体。前列腺素是一组前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存比较复杂的化合物，广泛存 在于各组织中，具有广泛的生理作用：在于各组织中，具有广泛的生理作用：有种 前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力 、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌 松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管 痉挛剂如组织胺和