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1、营养学基础知识(一) 能 量贺渭绍3.营养学基础3.1 能 量食物 三大产能营养素 二氧化碳、水 、释放能量P 25-29提供氧 化新陈代谢（合成、 分解）同化作用异化作用把从外界环境中获取 的营养物质，转变成 自身的组成物资储存能量分解自身一部分组 成物资，把分解的 最终产物排除体外释放能量物资代谢能量代谢 3.1.1 能量的单位及人体能量的来源 一、能量的单位及换算： 焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ); 卡(cal)、千卡(kcal). 1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal 千卡常用但应同时用千焦二、人体能量的来源：太阳来源植物动物碳水化合物 16.80(4.
2、0)脂肪 37.5(9.0)蛋白质 16.75(4.0)生理热价 kJ/g (kcal/g)3.1.2 人体能量的消耗：包括五个方面：一、基础代谢；二、体力劳动；三、食物热效应；四、生长发育；五、其它：情绪、精神状态等。营养物资氧化分解能CO2、H2O、尿素热能（50 散发 ）化学能ATPADPPi能肌肉收缩合成代谢和生长主动吸收分泌其它CCP释放 转移 储存 利用体内能量释放、转移、储存和利用示意图1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗 的最低能量。 2、测量条件：清晨、安静、1825度、静卧 一、 3、基础代谢率(BMR)：含义、单位 (kJ/m2 ,h) 基 （P2
3、6表32） 出 用体表面积计算 代 4、基础代谢计算 (BM=BMRA24) 谢 直接用公式计算（P27） BM 体表面积 生理、病理状态 环境温度和气候 其它： 5、影响因素年龄（岁）男女基础代谢率0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 二、体力活动：能量的消耗肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的1530 三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人体因进食而引起能量消耗增加的现象。 影响因素：营养素、进食量、进食快慢。 四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母 。 五、其它：情绪、精神状态，外界环境。3.1.3 供给量与食物来源一、能量平衡：消耗摄入 二、
4、需要量：1、含义：维持能量平衡。2、确定：劳动强度、年龄 、身体大小、性别 、 环境温度三、供给量：书后附录2（510页）体力活动（劳动强度）分级轻体力： 75时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课； 25时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。 中体力： 25时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶； 75时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。 重体力： 40坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等； 60时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。各种活动能量消耗活动项目 能量消耗（千卡/分钟）篮球 8.6足球 912滑冰 11.1游泳 1114爬山 12走路 2.55.5
5、上楼 1012上课 12看电视 1.51.6睡觉 11.2四 、 碳水化合物食 物来源 动物性食物 蛋 白 质 大豆 谷类 谷类薯类油料：花生、大豆动物脂肪脂肪556520301015练习:1、常用能量单位及换算；2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少千卡（千焦耳）？3、人体能量的消耗包括哪几个方面?4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与哪些因素有关？判断： 1、测量BM需要空腹。 2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表 现为多汗、食欲增强； 3、与婴儿相比，成人的
6、基础代谢比较活跃； 4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种 损耗； 5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、 4、9； 6、基础代谢占总消耗能量的6070； 7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；营养学基础知识（二）蛋白质 贺渭绍 3.2 蛋 白 质蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本单位。人体 必须营养素，生物大分子。是构成细胞和组织的基本成分自然界氨基酸300多种人体氨基酸只有20种碱性氨基酸性羧基氨基酸结构示意图可变基团3.2.1 氨基酸分类： 1、化学结构分：脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、赖15种；芳香族：苯丙
7、氨酸、酪氨酸；杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。 2，酸碱性分：酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基）碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基） 组氨酸（含N杂环）；中性：其它3.2.4 氨基酸分类：2、人体合成情况分：必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 9种天门冬氨酸谷氨酸丝氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸羟脯氨酸脯氨酸9种半胱氨酸酪氨酸缬来一本量色的书 名称三字符号 单字符号 丙氨酸Ala A 精氨酸Arg R 天冬氨酸Asp D 半胱安酸Cys C 谷氨酰胺Gln Q 谷氨酸G
8、lu E 组安酸His H 异亮氨酸Ile I 甘氨酸Gly G 天冬酰胺Asn N 亮安酸Leu L 赖氨酸 Lys K苯丙安酸Phe F 蛋安酸 Met M (甲硫安酸) 脯氨酸Pro P 丝氨酸Ser S 苏氨酸Thr T 色氨酸Trp W 酪安酸Tyr Y 缬氨酸Val V （红色为必须安基酸）氨基酸特有的生理功能赖氨酸：具有促进钙的吸收，提高胃分泌、利尿、加速疱疹感染康复作用。 色氨酸：可改善睡眠 蛋氨酸：可用于预防慢性或急性肝炎 组氨酸：可促进吸收，降低胃液酸度、减妊娠期呕吐等 （以下再补充） 。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20% 37%。其作用分别是： 1赖氨酸：促进
9、大脑发育，是肝及胆的组成成分， 能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防 止细胞退化； 2色氨酸：促进胃液及胰液的产生； 3苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗； 4蛋氨酸（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织 与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能； 5苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能； 6异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及 代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺； 7亮氨酸：作用平衡异亮氨酸； 8缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。 精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺 芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。 9组氨酸 二、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的比例；色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与人体接近，营养价值高。表33限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；最低的叫第一限制氨基酸。氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 瘦猪肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 5.1 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5 0.62 亮氨酸 7.0 6.1 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1 0.73 赖氨酸 5.5 7.0 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3 0.42 蛋氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 4.0 2.9 2.7
