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1、学校学校饭堂加工食品堂加工食品 安全法规知识培训安全法规知识培训年年返回返回培训内容：培训内容：n n一、细菌性食物中毒常见原因一、细菌性食物中毒常见原因n二 加工食品安全知识n n三、预防细菌性食物中毒的基本原则和关三、预防细菌性食物中毒的基本原则和关 键点键点n n四、加工操作要求四、加工操作要求n n五、卫生管理机构五、卫生管理机构n六、推荐消毒方法2 2一、细菌性食物让学生中一、细菌性食物让学生中 毒常见原因毒常见原因 年年返回返回原因内容：原因内容：n n生熟交叉污染生熟交叉污染1 1n n生熟交叉污染生熟交叉污染2 2n n食品贮存不当食品贮存不当n n食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透
2、4 4生熟交叉污染生熟交叉污染1 1n n熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作n n处理过生食品的刀、砧板、操作台、处理过生食品的刀、砧板、操作台、 设备用来处理熟食品设备用来处理熟食品n n装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够5 5生熟交叉污染生熟交叉污染2 2n n接触熟食品前，加工人员双手未经清洗接触熟食品前，加工人员双手未经清洗 消毒消毒
3、 专间未配置消毒水专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手 继续操作继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作6 6食品贮存不当食品贮存不当n n熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（10106060） 条件下存放超过条件下存放超过2 2小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的
4、加工能力，熟食品存放缺少冷 藏设施藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏n n易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏冻或冷藏7 7食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 n n烧制温度不够烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未达到温度未达到70 70 n n烧制时间不足烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩 食品体积过大食品体积过大 8 8二 加
5、工 食品安全知识n 食品安全标准内容：n食品安全 漫画 n （一）食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、 兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质 的限量规定； n （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； n （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； n （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明 书的要求； n 9 9食品安全标准内容n（五）食品生产经营过程的卫生要求； n （六）与食品安全有关的质量要求； n （七）食品检验方法与规程； n （八）其他需要制定为食品安全标准 的内容； n （九）食品中所有的添加剂必须详细 列出。 1010食品安全的构成要素n n食品安全
6、宣传漫画 n 1、建立完善的食品安全应急体系，整合食品 卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门资源 ，使各有关部门的监管工作有机衔接起来，让市 场监管到位。同时以食品行业协会为主导，带领 企业坚定不移的执行与参与政府发布的各种类型 保障食品安全的法律、法规及活动。 n 1111食品安全的构成要素n2、提高食品企业的质量控制意识，建立以 食品安全回溯体系为标准的行业准入机制 ，从源头上杜绝不安全的食品入市。 n 3、初步建立食品安全宣传教育体系， 对消费者进行食品科普教育。加大舆论宣 传力度，提高消费者食品安全意识，使有 害食品人人避之。 1212三预防细菌性食物中毒的三预防细菌性食物中毒的 基
7、本原则和关键点基本原则和关键点 年年返回返回内容：n n基本原则基本原则n n避免污染避免污染n n控制温度控制温度n n控制时间控制时间n n清洗和消毒清洗和消毒n n控制加工量控制加工量1414基本原则基本原则n n防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染n n控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 控制储存温度、时间控制储存温度、时间n n杀灭病原菌杀灭病原菌 彻底加热彻底加热1515避免污染避免污染 n n即避免熟食品受到各种致病菌的污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有：措施有：避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口
8、食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒 手部手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠 类等动物接触食品类等动物接触食品 1616控制温度控制温度 n n即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到7070以上（最好以上（最好 是是7575以上）以上） 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在在6060以上（最好是以上（最好是6565以上）以上） 或者及
9、时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在1010以下（最以下（最 好是好是55以下）以下）1717控制时间控制时间n n即尽量缩短食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有微生物生长繁殖的机会，措施有 ： 熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完1818清洗和消毒清洗和消毒n n这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工凡是接触直接入口环节（餐具、工 具等），还应在清洗的基础上进行具等），还应在清洗的基础上进行 消毒消
10、毒1919控制加工量控制加工量n n食品的加工量应与加工条件相吻食品的加工量应与加工条件相吻 合合n n食品加工量超过加工场所和设备食品加工量超过加工场所和设备 的承受能力时，难以做到按卫生的承受能力时，难以做到按卫生 要求加工，极易造成食品污染，要求加工，极易造成食品污染， 引起食物中毒引起食物中毒2020四、加工操作要求四、加工操作要求年年返回返回内容内容n n加工操作规程加工操作规程n n原料采购原料采购n n粗加工及切配粗加工及切配n n烹调加工烹调加工n n专间操作专间操作n n备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求n n食品再加热食品再加热n n餐用具餐用具2222制定执行加工操作规
11、程制定执行加工操作规程n n按本规范有关要求，根据预防食物中毒按本规范有关要求，根据预防食物中毒 的基本原则，制定相应的加工操作规程的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括包括 标准的加工操作程序标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作， 使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要
12、求 2323原料采购原料采购n n向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位 和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购 n n不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料n n采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购 记录，便于溯源记录，便于溯源n n批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证 、检验（检疫）合格证明等、检验（检疫）合格证明等n n采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收2424粗加工及切配粗加工及切配n n加工前原料检查加工前原料检查n n原料使用前须洗
13、净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分 池清洗池清洗n n易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后 应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏n n切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放n n切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时 间内使用间内使用 2525烹调加工烹调加工 n n烹调前原料检查烹调前原料检查n n食品应当烧熟煮透，中心温度应不低食品应当烧熟煮透，中心温度应不低 于于75 75 n n加工后的熟食品应与半成品、食品原加工后的熟食品应与半成
14、品、食品原 料分开存放料分开存放2626专间操作专间操作1 1n n加工前检查食品加工前检查食品n n人员进入专间前必须更换洁净的工作人员进入专间前必须更换洁净的工作 衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩须戴口罩 n n专人加工制作，非专间操作人员不得专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间擅自进入专间n n不得在熟食间内从事与熟食加工无关不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动的活动2727专间操作专间操作2 2n n工用具、容器必须专用，用前必须消毒工用具、容器必须专用，用前必须消毒 ，用后必须洗净并保持清洁，用后必须洗净并保持清洁n n熟食间每
15、天必须进行空气和操作台的消熟食间每天必须进行空气和操作台的消 毒，紫外线消毒作用时间毒，紫外线消毒作用时间30min30min以上以上 n n水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间 2828备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 n n操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间 内操作应符合专间要求内操作应符合专间要求n n菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒n n用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 ，不得反复使用，不得反复使用n n在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长
16、时间（超过2 2 小时）存放的食品，应当在高于小时）存放的食品，应当在高于6060或或 低于低于1010的条件下存放的条件下存放2929食品再加热食品再加热n n无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于 1010条件下放置条件下放置2 2小时以上的），存放时小时以上的），存放时 间超过间超过2 2小时的熟食品，需再次利用的应小时的熟食品，需再次利用的应 充分加热充分加热n n加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质 n n冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方 可食用可食用 n n加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于75 75 3030餐用具餐用具n n及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放 n n接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净
