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1、第一节 营养学基础一营养学概述二宏量营养素三能 量四微量营养素什么是营养？什么是营养？营养是指人体摄入、消 化、吸收和利用食物中营 养成分，维持生长发育、 组织更新和良好健康状况 的动态过程。什么又是营养素 ？营养素是指食物中具有营养 功能的物质。其主要功能： 供给机体基础代谢活动和劳动所 需的能量 构成机体组织成分调节生理功能六大营养素膳食营养素参考摄入量（DRI ）：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)碳水化合物蛋白质脂类也称糖类，人类摄取能量最经济和最主要的也称糖类，人类摄取能量最经济和最主要的 来源。来源。1 1）单糖：葡萄糖、果糖）单糖：
2、葡萄糖、果糖2 2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3 3）寡糖：低聚糖）寡糖：低聚糖4 4）多糖：淀粉、非淀粉多糖）多糖：淀粉、非淀粉多糖生理功能：生理功能：供给能量，节约供给能量，节约 蛋白质；为其他有机物代谢蛋白质；为其他有机物代谢 提供条件；参与构成重要的提供条件；参与构成重要的 生命物质生命物质。 来源：粮谷类，薯类，蔬菜，来源：粮谷类，薯类，蔬菜，水果水果 。 参考摄入量：占总能量的参考摄入量：占总能量的55%55% 65%65% 。 膳食纤维膳食纤维：来源于植物性食物：来源于植物性食物, ,是食物中不能被消化利用的纤是食物中不能被消化利用的纤维性物质维性物质。
3、膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能 ：通便防癌；降低血：通便防癌；降低血 清胆固醇；降低餐后清胆固醇；降低餐后 血糖；吸附化学物血糖；吸附化学物 质质。生理功 能 构成人体 的重要成 分组成体内 多种具有 重要生理 功能的物 质参与调节和 维持体内酸 碱平衡和胶 体渗透压提供能 量推荐摄入量 每人每千克体重1.16g脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸 ）和类脂（磷脂、固醇类）和类脂（磷脂、固醇类）脂类的生理功能：脂类的生理功能：1 1）提供和储存能量）提供和储存能量 2 2）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收 3 3）食物脂肪能增加食物美味，
4、促进）食物脂肪能增加食物美味，促进食欲和增加饱腹感食欲和增加饱腹感4 4）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸5）是脂蛋白与细胞膜的组成成分能 量1g1g碳水化合物产热碳水化合物产热16.8kJ16.8kJ；1g1g脂肪产热脂肪产热37.8kJ37.8kJ； 1g1g蛋白质产热蛋白质产热16.8kJ16.8kJ；生理功能 1.基础代谢 2.体力活动 3.食物的特殊动 力作用 4.生长发育能量失衡 1.蛋白质-热能营养 不良 2.肥胖来源（一）矿物质（二）维生素什么是合理膳食？合理膳食也称为平衡膳食，是指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养
5、素比例适宜。 第二节 合理膳食1.合理膳食的基本要求2.膳食结构3.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔4.保健品合理膳食内容合理的营养素和能量的搭配合理的加工烹调保证食品安全合理的膳食习惯合理膳食的基本要求膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。膳食结构西方的“三高”型膳食东方型膳食日本膳食模式地中海膳食模式膳食结构四种类型三高指高蛋白、高脂肪、高能量地中海的膳食模式中国居民膳食指南共10 条： 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、大豆或
6、其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食 是不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配合理，零食适当 每天足量饮水 饮酒等不良 吃新鲜、卫生的食品中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔各层位置和面积不同，以此反应各类食物在膳食中的地位和应占比例。保健食品保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品必须是食品保健食品不是药品保健食品具有特定的保健功能保健食品适于特定人群食用保健食品特征分类举例 主要功能
7、多醣类膳食纤维、香菇多醣 通便，增强免疫功能性甜味料(剂）单糖、低聚糖、多元醇糖 通便，辅助降血脂血糖功能性油脂(脂肪酸)类多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱辅助降血脂，辅助改善记忆自由基清除剂类超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘肽等 抗氧化维生素类维生素A维生素C维生素E抗氧化，增强免疫力肽与蛋白质类谷光甘肽、免疫球蛋白促进排铅，增强免疫力活性菌类聚乳酸菌、双岐杆菌调节肠 道菌群微量元素类硒、锌等抗氧化，改善生长发育其他类二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等辅助降血脂，辅助改善记忆常见的保健食品类型及代表第三第三第三第三节节节节. . . .食品安全食品安全食品安全食品安全食品食品安全安全食品安全：指食品
8、的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家的法律法规和强制性标准的要求，无毒、无害，符合食品应当有的营养要求，不会危害和损害消费者的健康。养 殖加 工包 装储 藏种 植运 输销 售无 害消 费无 毒关键词键词食品安全事故 食物中毒、食源性疾病、食品污染源于食品 危害人体健康的事故。导致典型食品安全事故列表典型食品安全事故列表年份事件原因发发生地点2001 毒瓜子西瓜子掺矿物油，用工业盐翻炒浙江、福建、河南、广东等2004 大头娃娃劣质奶粉，蛋白质含量为零安徽阜阳2005 新奥尔良鸡 翅调料含有“苏丹红一号”上海2006 红心咸鸭 蛋饲料中添加工染料苏丹红河北2007 毒大米
9、大米中镉含量超标全国2008 三鹿奶粉加入三聚氰胺山东、甘肃、河南、安徽等2010 毒豇豆豇豆中高毒农药水胺硫磷残留海南2010 地沟油回收地沟油，油中黄曲霉毒素强致 癌全国2011 瘦肉精火腿肠使用含瘦肉精猪肉河南2012 毒胶囊工业明胶用于药用胶囊、食品等河北、浙江2012 白酒朔化剂 酒中的塑化剂明显超标湖南毒瓜 子苏丹红一号常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。毒 大 米三鹿奶粉可致肾结石 ！地沟 油新型食品及相关的卫生学问题列表新型食品及相关的卫生学问题列表（见于书本P53表4-5）【转基因技术】常见食品如下：相关的卫生学问题：基因污染，引起人体过敏反应，使细菌产生
10、抗药性，改变食品的营养成分和毒性作用。第四节.临床营养基础营养 素水 蛋 白 质碳 水 化 合 物 脂 类膳 食 纤 维维 生 素矿 物 质临床营养： 是从治疗的角度研究 日常饮食和临床疾病的 关系。医院膳食种类 1基本饮食2治疗饮食3试验饮食（一）基本饮食普食软食半流食流食每日进餐3次 老、幼病人 口腔疾患 每日34次 消化道疾患 手术恢复期 每日56次 每日67次 手术后病人 吞咽困难 治疗饮食饮饮食种类类适用范围围饮饮食原则则及用法高热热量饮饮食用于热能消耗较高的病人 ，如甲状腺功能亢进、大 面积烧伤 、结核病及产妇 等在基本饮食的基础上加餐 2次，可进食牛奶、豆 浆、鸡蛋、蛋糕、巧克力
11、 及甜食等。 产妇每餐有汤 ；总热量为：12.55MJ/d.高蛋白饮饮食适用于长长期消耗性疾病， 如结结核、恶恶性肿肿瘤、甲状 腺功能亢进进、营营养不良、 贫贫血、大面积烧伤积烧伤 、肾肾病 综综合征、低蛋白血症等在基本饮饮食的基础础上增加 富含蛋白质质的食物，如肉 类类、鱼类鱼类 、蛋类类、乳类类、 豆类类等。蛋白质质供给给量为为 1.5 2.0g/（kgd）,每日 总总量不超过过120g，总热总热 量为为10.512.5MJ/d低蛋白饮食用于急性肾炎、尿毒症、 肝性昏迷等限制蛋白质摄 入的病人成人饮食中的蛋白质不超 过40g/d，视病情可酌情 减少至2030g/d；肾功 能不全的病人应多摄
12、入动 物性蛋白，忌用豆制品； 而肝性昏迷的病人应以植 物性蛋白为主饮饮食种类类适用范围围饮饮食原则则及用法低脂肪饮食用于肝、胆、胰疾病、 高脂血症、动脉硬化、 冠心病、肥胖症及腹泻 等病人食物清淡、少油，尤其 要限制动物脂肪的摄 入。高脂血症及动脉硬 化病人不必限制植物油 （椰子油除外）。成人 脂肪量50g/d，肝胆胰 疾患的病人40g/d低胆固醇饮食 用于高胆固醇血症、高 脂血症、动脉硬化、冠 心病、高血压等病人胆固醇的摄入量 300mg/d，禁用或少用 含胆固醇高的食物，如 动物内脏和脑、鱼籽、 蛋黄、肥肉和动物油低盐饮食心脏病 、急慢性肾炎、 各种原因所致水钠潴 留、先兆子痫、肝硬化 腹
13、水、高血压成人每日进食盐2g（ 含钠0.8g）或酱油 10ml/d，高纤维素饮食用于便秘、肥胖、高脂 血症、糖尿病等病人。选择含纤维素多的食物 ，如韭菜、芹菜、蒜 苔、粗粮、竹笋、香 蕉、菠菜等，成人食物 纤维素量30g/d 高 热 量 食 品巧克力 蛋糕 甜食低胆固醇饮食病人禁忌食品动物内脏和脑 鱼籽 蛋黄 肥肉 动物油肥肉-高蛋白食品饮饮食种类类适用范围围饮饮食原则则及用法 隐血试验饮 食用于大便隐血 试验的准备， 以协助诊断有 无消化道出血试验前3天起禁止食用易造成隐血试验假阳 性结果的食物，如肉类、肝类、动物血、含 铁丰富的药物或食物、绿色蔬菜等。可进食 牛奶、豆制品、土豆、白菜、米饭
14、、面条、 馒头等。 第4天开始留取粪便作隐血试验。胆囊造影饮 食用于需行造影 检查有无胆 囊、胆管、肝 胆管疾病患者检查前1日中午进食高脂肪餐，以刺激胆囊 收缩和排空；晚餐进食无脂肪、低蛋白、高 碳水化合物的清淡饮食；晚餐后服造影剂， 服药后禁食、禁水、禁烟至次日上午。 检查当日早晨禁食；第一次摄X线片后，如 胆囊显影良好，进食高脂肪餐（如油煎荷包 蛋2只或高脂肪的方便餐，脂肪含量约 2550g）；半小时后第二次摄X线片观察。试验饮食：诊断饮食和代谢饮食饮食种类适用范围饮食原则及用法肌酐试验饮 食用于协助检 查、测定肾小 球的滤过功能试验期为3天，试验期间禁食肉类、禽类、 鱼类、忌饮茶和咖啡，
15、全日主食在300g以 内，限制蛋白质的摄入（蛋白质供给量 40g/d），以排除外源性肌酐的影响；蔬 菜、水果、植物油不限，热量不足可添加 藕粉或含糖的点心等。第3天测尿肌酐清除 率及血肌酐含量。尿浓缩功能 试验饮食（ 干饮食）用于检查肾小 管的浓缩功能试验期1天，控制全天饮食中的水分，总量 在500600ml。可进食含水分少的食物，如 米饭、馒头、面包、炒鸡蛋、土豆、豆腐 干等，烹调时尽量不加水或少加水；避免 食用过甜、过咸或含水量高的食物。蛋白 质供给量为1g/(kgd)甲状腺131I 试验饮食用于协助测定 甲状腺功能试验期为2周，试验期间禁用含碘食物，如 海带、海蛰、紫菜、海参、虾、鱼、加碘 食盐等；禁用碘做局部消毒。 2周后作131I功能测定。肠内营养肠外营养谢谢！谢谢！谢谢！谢谢！
