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1、 部位取料与整料出骨（动物原料的分解工艺） 分档取料的概念 分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进 行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。出骨 概念：（出骨）是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的 原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。一、分档取料的目的和原则（一）分档取料的目的 （二）分档取料的原则（一）分档取料的目的 1、使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质特征（保证烹调特点，和菜肴质量） 2、扩大原料在烹调加工中的使用范围（保证原料的合理使用） 3、调整和缩短原料的成熟时
2、间 4、便于提高菜肴质量 5、利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种要求 1、必须符合食品卫生要求 2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分 割与归类 3、必须符合菜肴的品质要求（二）分档取料的原则三、分档取料的基本要求（部位取料的要求）（一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准确（二）掌握部位取料的先后顺序（三）刀刃要紧贴骨骼（四）部位取料重复刀口要一致四、猪的出骨及部位用途（一）猪 的 出 骨 流 程 （二）猪的部位及用途（一）猪 的 出 骨 流 程1、爿边猪的出骨流程出肋骨出前腿骨（肩胛骨、前臂骨）出后腿骨（宽骨、腿骨）2、猪后腿出骨流程图猪后腿出尾椎骨出髋骨出棒子骨猪后腿出骨流程出骨
3、流程出骨流程出骨流程退回猪的皮肉猪的肌肉（二）猪的部位名称及烹调用途1、前腿部位的特点及烹调用途 2、背腹部位的特点及烹调用途 3、后腿部位的特点及烹调用途1、前腿部位的特点及烹调用途 特点：肥肉质地绵脆，肥瘦连接不紧密。烹调用途：带皮时可以用于 腌 卤 酱 熟炒 去皮时可以用于 滑炒 炒（煸炒） 制馅料 肉臊净瘦肉部位 ：上脑肉 眉毛肉 夹心肉。特点：肉质细嫩烹调用途：适宜切丝 片 丁 炒 炸2、背腹部位的特点及烹调用途 保肋肉 特点：肉质细嫩（肥肉 瘦肉 ） 烹调用途：带皮保肋肉用于 腌 卤 酱 蒸、烧 熟炒 菜例 ：甜烧白 锅贴坯料（底版） 粉蒸肉 去皮后带里脊肉的部位可以烹制“盐煎肉”
4、 净肥肉加工肉丝菜例2、背腹部位的特点及烹调用途 五 花 肉 特点 ：肥瘦肉 相间质地细嫩 烹调用途 ：带皮五花肉可用于腌、蒸、烧。 菜例 ：咸烧白 扣肉 红烧肉 香糟肉 樱桃肉 五花肉去皮后 ：炸酥肉 制馅料 肉丸子 奶脯肉 特点 ：肥肉松泡 质地差 烹调用途 ：带皮奶脯肉可用于底价的红烧肉，去皮后只能熬油。 净瘦肉部位 里脊肉（扁担肉 通脊肉 外脊肉） 腰柳肉 （里脊肉 内脊肉） 特点 ：肉质细嫩 烹调用途 ：鲜熘 炸 煎 扒 烤 制糁 菜例 ：鲜熘肉丝 糖醋里脊 煎肉排 清汤浮丸3、后腿部位的特点及烹调用途臀部肉(座臀肉、臀尖肉) 特点 ：肉质细嫩 肥瘦肉连接紧密 烹调用途 ：带皮时用于
5、 熟炒 煮 熟拌 卤 腌 酱 菜例 ：回锅肉 蒜泥白肉 去皮后用于 ：滑炒 生炒 煎 炸 菜例 ：鱼香肉丝 木耳肉片 辣子肉丁 宫保肉丁 盐煎肉净瘦肉部位 弹子肉（拳头肉） 、 盖板肉 、黄瓜条（不单独分割开） 特点 ：肉质细嫩 烹调用途 ：切肉丝的最佳原料 五、牛的部位取料及用途1、牛头 特点：皮多、肉少，骨头多。 烹调用途：凉拌、卤、烧、酱。 菜例：凉拌牛头皮 2、脖肉（颈肉） ，属三级肉 特点：纤维粗紧，纹理纵横，质量差。 烹调用途：卤、烧、酱、炖。 菜例：酱牛肉 3、短脑 位于颈脖的上方，属三级肉 特点：同脖肉一样，肉质量差。 烹调用途：卤、烧、酱、炖。 菜例：酱牛肉五、牛的部位取料及
6、用途4、上脑 与短脑相连。属一级牛肉。 特点：肉质细嫩。 烹调用途：炒、熘、炸、烤 菜例：青椒牛柳 铁板牛柳 5、前腿（哈力巴）位于短脑和上脑的下部，在前腱肉的上部，属三 级牛肉。 特点：肥、瘦、筋间杂。 烹调用途：煮、烧、卤、酱、制馅。 菜例：清炖牛肉丸子 6、胸口（胸膈）位于两腿中间部位的肉，属二级肉。 特点：肉质坚实，肥而不腻，质细嫩。 烹调用途：熘、扒、烩、炒、烧。 菜例：鲜笋牛肉片五、牛的部位取料及用途7、肋条（腑肋）位于胸口的后上方，与前腿相连，属三级肉。 特点：肥瘦相间。 烹调用途：炖、烧、扒、焖。 菜例：红烧牛肉 8、弓扣（腹脯）位于肋条后下方，属三级肉。 特点：筋多肉少，韧性
7、大、弹性强，加热后滑软。 烹调用途：烧、炖、焖 菜例：黄焖牛肉 9、窝位于后退中间相夹的肉，属三级肉。 特点：筋多肉少，韧性大、弹性强，加热后滑软。 烹调用途：烧、炖、焖 菜例：萝卜牛肉五、牛的部位取料及用途10、外脊（脊背）位于牛脊背两外侧。 ，属一级肉。 特点：肉质松嫩，肌纤维长 。 烹调用途：熘、炒、炸、爆、汆、煎等。 菜例：鲍菇熘牛肉 11、里脊（牛腰柳） ，属特级肉。特点：肉质细嫩。烹调用途：熘、炒、软炸、爆、汆、煎等。菜例：煎牛肉排。12、元宝肉（和尚头）位于臀肉的下方，属一级肉。特点：肉质细嫩。烹调用途：炒、炸、扒、烤、爆等。菜例：麻辣牛肉干。五、牛的部位取料及用途13、底板（里
8、仔盖）为于米龙的下方，属于二级肉。 特点：上部分肉质坚韧较嫩，可视为一级肉；下部分肉质坚韧，纤 维紧密。 烹调用途：炸、扒、炒、煎、熘等。 菜例：甜椒牛肉丝 14、米龙（三叉） 位于牛为根部，属二级肉。 特点：肉质较嫩，表面有肥膘，也可视为一级肉。 烹调用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。 菜例：陈皮牛肉 15、黄瓜条 位于底板柔和仔盖肉左右相连处，属于一级肉。 特点：肉质细嫩，肌纤维较长。 烹调用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。 菜例：虾须牛肉五、牛的部位取料及用途16、仔盖 位于尾巴根部，属一级肉。 特点：肉质细嫩，肌纤维较长。 烹调用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆、烧烤等。 菜例：串烧牛肉 17、
9、前后腱肉（花腱） 位于腿部，属二级肉。 特点：肉质紧密，筋络较多，筋肉层次分明。 烹调用途：卤、酱、煮（凉拌）等。 菜例：卤牛肉 18、牛尾 特点：加热后肉质肥嫩、软糯。 烹调用途：煨、炖 菜例：清炖牛尾汤六、羊的部位取料及用途1、羊头 特点：皮多肉少 烹调用途：煮、熬汤 菜例：羊肉汤 2、羊尾 品种不同其质量差异较大。 特点：绵羊尾肥嫩、多油；山羊尾皮多、肥腻。 烹调用途：绵羊适宜炒、爆、炸、烤、煎等；山羊适宜烧、炖。 菜例：仔姜爆羊尾 3、前腿（哈力巴）属二级肉。 特点：肥多瘦少 烹调用途：烧、炖、卤、蒸、煮等。 菜例：卤羊肉六、羊的部位取料及用途4、颈肉（脖肉）属三级肉。 特点：肉质较老
10、，肉中有细筋。 烹调用途：烧、酱、卤、炖等。 菜例：凉拌羊肉 5、脊背 包括外脊肉和里脊肉，均属一级肉。 特点：肉质细嫩，肌纤维较长。 烹调用途：炸、煎、爆、炒、熘等。 菜例：纸包羊肉 6、肋条（方肉）属二级肉。 特点：肥瘦筋兼有，肉质较嫩。 烹调用途：涮、烫、烧、扒、焖等。 菜例：涮羊肉六、羊的部位取料及用途7、胸脯 属一级肉 特点：肥多瘦肉少，质地嫩脆。 烹调用途：烧烤、炒、爆、扒等。 菜例：烤羊肉串 8、腰窝肉 位于腹部肋骨后， 属三级肉 特点：肉中夹有筋膜，肉质较老。 烹调用途：卤、酱、烧、炖等。 菜例：炖羊肉 9、后腿 比前腿肉多，属一级肉。 特点：质地细嫩，用途广。 烹调用途：炸、
11、炒、煎、爆、熘等。 菜例：酱香羊肉丝 10、前后腱肉 属三级肉 特点：肉老而脆，肉中夹筋。 烹调用途：烧、炖、卤等。 菜例：红烧腱肉七、禽的部位取料及用途（一）禽的取料出骨流程 （二）禽的部位及用途（一）禽的部位取料出骨流程 1、禽的取料流程 禽去嗉囊取脯肉取柳肉取后腿出后腿骨清理内脏 2 2、后腿的出骨流程、后腿的出骨流程 腿腿内侧中间顺骨划开内侧中间顺骨划开在股骨与胫骨缝中划开在股骨与胫骨缝中划开去股骨去股骨出出去胫骨去胫骨再出去腓骨。再出去腓骨。（二）禽的部位及用途1、头 颈（脖子） 舌 冠 烹调用途 ：卤 烧 煸 瓤 菜例 ：五香颈脖 干锅鸭舌 虫草鸭舌 葫芦鸭 卤鹅头 香辣鹅唇 （鸭
12、唇） 泡椒凤冠 2、翅 烹调用途 ：卤 烧 煸 瓤 泡 菜例 ：红烧凤翅（转弯） 瓤凤翅 干煸凤翅 泡凤 翅 3、爪（脚） 烹调用途 ：卤 拌 泡 烩 菜例 ：椒麻 凤爪 泡凤爪 泡椒鹅掌 脚踏绣球 掌中宝 4、胸3232脯 烹调用途 ：炒 熘 炸 制糁 菜例 ：宫保凤脯 鲜熘鸡丝 麻酥鸡排 清汤鸡丸 5、腿 烹调用途 ：炒 炸 蒸 烤 卤 菜例 ：宫保鸡丁 炸鸡腿 粉蒸鸡 烤凤腿八、鱼的出骨及部位用途（一）鱼的 出 骨 流 程 （二）鱼的部位及用途（一）鱼的出骨流程鱼剁下头剖开鱼身出出鱼骨（二）鱼的部位及用途鱼头 烹调用途 ：煮 煨 菜例 ：沙锅鱼头 拆烩鱼头鱼身（中段、净鱼肉称鱼脯） 烹调
13、用途 ：煮 烧 鲜熘 炸 蒸 烤 炸收 菜例 ：水煮鱼 豆瓣鱼 鲜熘鱼丝 五香熏鱼鱼尾（划水） 烹调用途 ：煮 烧 烧烤 菜例 ：红烧划水第二节 整料出骨概念 整料出骨：就是将整只的小形的动物原料出尽或出出主 要的骨骼，而仍然保持原料原有的完整外形的一种加 工技法。一、整料出骨的作用及要求 作用1、易于成熟入味。2、形态美观，便于食用。 整料出骨的要求1、选料精细 ：鸭1500克左右，鱼500700克2、要求初加工符合条件 ：禽类血放尽，不伤皮，不剖腹。3、出骨下刀准确，不破伤外皮。二、整料出骨的方法（一）禽类整料出骨的方法禽整料出骨的工艺流程 禽划破颈皮斩断颈骨出翅骨出躯干骨、割断尾椎骨、肠
14、出后腿翻转鸡肉整理操作步骤1、划破颈皮，取出嗉囊，斩断颈骨2、出翅骨3、出躯干骨、割断尾椎骨、肠4、出后腿骨5、翻转鸡肉整理操作要领1、选料要符合要求2、下刀准确，行刀时刀刃紧贴骨骼，不伤外皮（二）鱼类整料出骨的方法 1、背脊开口出骨 鱼划开背脊出两边刺骨斩断颈骨、尾骨洗涤 2、颈部开口出骨 鱼顺颈部进刀出右边骨从尾部进刀出左边骨斩（剪）断颈骨、尾骨洗涤 学习要求 1、熟悉掌握猪、牛、鸡各部位的特点及烹调用途。 2、了解新原料的出现及它们的特点和烹调用途。思考题1、烹调中指猪的皮肉部位，肌肉部位有哪些称呼，它们各用 于那些烹调方法？2、此章节有哪些烹调用语？（分档取料、整料出骨）3、整料出骨有哪些要求？4、原料为什么要进行分割？5、什么是分档取料、整料出骨？猪的骨架猪的皮肉部位分解猪的肌肉部位分解
