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1、第十八章 消泡剂 (antifoaming /defoaming agents) 内容内容* * 消泡剂的定义消泡剂的定义* * 消泡剂的作用消泡剂的作用* * 消泡剂的种类和使用标准消泡剂的种类和使用标准一、消泡剂的定义是指用以消除或抑制食品生 产过程中产生的泡沫的一类 添加剂。二、消泡剂的消泡作用使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。 消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在 气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链 短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体 外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡剂 消泡剂浸入泡膜并向四 泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄 薄直至破裂二、消泡
2、剂的消泡作用有效的消泡剂具备的条件： 表面张力低于作用对象 容易分散 溶解度差 化学性质不活泼(惰性) 无残留物或气体 符合食品安全要求三、消泡剂的种类* 我国目前批准使用的约7种: 乳化硅油(emulsifying silicon oil) 高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid ester complex，DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitolether，PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-pylene et
3、her，BAPE） 聚氧丙烯甘油醚(polyoxypropylene clycol ether ，GP型消泡剂） 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether，GPE消泡剂） 聚二甲基硅氧烷(03增补) * 其它消泡剂：山梨糖醇(sorbitol)，高级脂肪酸类（ higher fatty acids)，食品用表面活性剂(surfactants) ，天然油脂类(natural fats and oils)。三、消泡剂的种类四、 消泡剂使用标准名称和代码 使用范围 最大用量（g/kg） 乳化硅油(03.001)发酵工艺0.2 DSA
4、-5(03.002)制糖工艺 发酵工艺 酿造工艺 豆制品工艺3.0 3.0 1.0 1.6 PPE(03.003) 发酵工艺按生产需要适量 添加BAPE(03.004) GP(03.005) GPE(03.006) 聚二甲基硅氧烷豆制品工艺0.3 （以每kg黄豆计）第十九章第十九章 被膜剂被膜剂 （Coating agentsCoating agents）内容 * 被膜剂的定义和作用 * 被膜剂的种类 * 常用被膜剂的特性与使用标准一、被膜剂的定义和作用一、被膜剂的定义和作用 定义定义涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止 水分蒸发等作用的物质。 作用作用 延长果蔬的保鲜时间。 使糖果上光
5、、外观美观、防止粘连、保质。 使面包等制品易脱模。二、被膜剂的种类二、被膜剂的种类我国目前批准使用的有11种： 白油（液体石蜡）(white oil, liqiuid paraffin) 吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholine fatty acid salt, fruit wax) 石蜡 (paraffin） 紫胶（虫胶）(shellac/gumlac) 二甲基聚硅氧烷 (dimethyl olysiloxane) 松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood rosin) 巴西棕榈蜡(carnauba wax) 硬脂酸 (stearic acid)和硬脂酸镁(00
6、增补) 脱乙酰甲壳素(03增补) 松香甘油酯(03增补)二、被膜剂的种类二、被膜剂的种类三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准品种 性质 使用紫胶/虫胶薄片或粉末，不溶于 水，涂于食品表面可 形成光亮的膜被膜剂石蜡蜡状，不溶于水，性 质稳定,隔离性能好被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、 包装用蜡（用于包装材料的防潮、 防粘和防油） 白油油状液体、不溶于水 ，对热、光、酸稳定 被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂 ，尚有一定抑菌作用果蜡褐色油状或蜡状，不 溶于水 被膜剂* 性质及使用范围三、被膜剂特性及使用标准三、被膜剂特性及使用标准品种安全性 紫胶是天然的被膜剂，有清热、解毒等功效，安
7、全性高， LD50 15g/kg，GRAS。石蜡GRAS，ADI0-20mg/kg。不被机体吸收，少量几乎无毒 ，大量长期服用有一定毒性白油根据毒理学资料，高碳、高相对分子量、高粘度的矿 物油实用安全性大。高粘度白油ADI 0-20mg/kg果蜡LD50 1600mg/kg，GRAS，无蓄积、致畸、致突变作用* 安全性三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准品种和代码使用范围最大用量(g/kg) 紫胶/虫胶 (14.001)巧克力糖、威化饼干 柑橘类水果保鲜 胶基糖果 苹果0.20 0.5 3 0.4 石蜡 (14.002)胶姆糖基础剂50.0白油 (14.003)面包脱模、发
8、酵工艺用 软糖、鸡蛋保鲜按需要适量添加 5.0果蜡 (14.004)水果保鲜 按需要适量添加* 使用标准(GB2760-96)三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准* 实际例子实例1：石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过 刷平使涂层厚度均匀。-瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。三、常用被膜剂特性及使用标准三、常用被膜剂特性及使用标准实例2：石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。
9、实例3：果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。第第2020章章 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 (Chewing Gum Bases)(Chewing Gum Bases)内容内容 胶基的胶基的定义定义 胶基的组胶基的组成和作用成和作用 胶基的定义胶基的定义-是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。胶姆糖：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。一、胶姆糖基础剂的定义 胶基的组成胶基的组成-以高分子胶状物质如天然
10、树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂 、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。二、胶姆糖基础剂的组成和作用 典型的胶基组成典型的胶基组成高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%;亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%;含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%;填充剂0-25%; 色素 0-5%;其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%二、胶姆糖基础剂的组成和作用 我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分二、胶姆糖基础剂的组成和作用续：续：我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分 二、胶姆糖基础剂的组成和
11、作用 胶基中各种成分的作用胶基中各种成分的作用* 高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。-天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等* 增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性-亲水增塑剂：合成树脂；-疏水增塑剂：松香酯 、氢化松香酯;-含油增塑剂：氢化植物油、蜡类; 二、胶姆糖基础剂的组成和作用* 高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐* 填充剂：适当抑制制品的弹性 常用：碳酸钙、碳酸镁* 其它成分-软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；二、胶姆糖基础剂的组成和作用-防腐剂：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠；-色素：赋予制品诱人的色泽
12、，二氧化钛、碳黑、-胡萝卜素、叶绿素铜钠；-抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、 VE；-胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠钠 盐盐和铵盐铵盐二、胶姆糖基础剂的组成和作用第二十一章第二十一章 面粉处理剂面粉处理剂 （ Flour treatment agentsFlour treatment agents ） 面粉处理剂的定义和种类 面粉处理剂的作用和作用原理* 常用面粉处理剂的特性与使用*内容 定义定义 能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即 对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂. 种类种类 -我国目前允许使用的约6种，其中溴酸钾因强致癌 性于2005年
13、7月1日开始禁用。一、面粉处理剂的定义和种类 分类：分类：包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。 * 氧化剂类型 过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、过氧化钙(calcium peroxide) * 还原剂类型-L-半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride) * 填充剂/稀释剂类型 碳酸镁 (magnesium carbonate)、碳酸钙( calcium carbonate) 一、面粉处理剂的定义和种类 氧化剂作用氧化剂作用* *增白增白/ / 漂白面粉漂白面粉：主要为：主要为过氧化苯甲酰过氧化
14、苯甲酰。二、面粉处理剂的作用和作用机理漂白机理* * 加快新鲜面粉的熟化（老熟）加快新鲜面粉的熟化（老熟）：新鲜面粉中由于含过多的新鲜面粉中由于含过多的-SH-SH及蛋白分解及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的 面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟 ，但速度较慢，需要，但速度较慢，需要2-32-3个月。加入氧化剂个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。能缩短面粉后熟时间。二、面粉处理剂的作用和作用机理* * 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性 、持气性、持气性
15、主要为主要为溴酸钾溴酸钾（已禁用）、（已禁用）、偶氮甲酰氨偶氮甲酰氨、过氧化钙过氧化钙 、VcVc，又叫，又叫增筋剂增筋剂。- -使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白 的降解；的降解；- -使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键, ,将蛋白质将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构； 二、面粉处理剂的作用和作用机理 还原剂作用还原剂作用切断蛋白质中的二硫键切断蛋白质中的二硫键, ,以降低其交联度以降低其交联度, ,从而缩短从而缩短 和面时间和面时间, ,提高面团的可操作性。又称提高面团的可操作性。又称减筋剂减筋剂。主要。主要 用用L-L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐或或L-L-半胱氨酸半胱氨酸。 填充剂作用填充剂作用作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。二、面粉处理剂的作用和作用机理三、常用面粉处理剂的特性和使用 安全性安全性名称安全性LD50，ADI, mg/kg作用过氧化苯甲酰LD50 7710, ADI 0-4
