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1、课题3 亚硝酸盐含量检测专题1 传统发酵技术的应用泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 （一）知识与技能 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 （二）过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚 硝酸盐时的化学操作 （三）情感、态度与价值观 对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学 生关注食品安全，维护身体健康学习目标学习目标联系生活联系生活泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东
2、、广西等地民间均有自湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不易多吃所以不易
3、多吃 日常生活中不宜食用放置时间过长和 变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。思考探究思考探究你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 )为白色粉末，易溶于水。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健 康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入 总量达到3g时，会引起死亡。2. 2.亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量检测2.1.1 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加 剂。 2.1.2. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 2.1.3.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外， 但在
4、适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用 下形成致癌物质 亚硝胺 。2.12.1亚硝酸盐亚硝酸盐联系生活联系生活膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客” 的形式随尿排出，只有 在特定的条件下（适宜的PH、温度和 一定的微生物作用）， 才会转变成致癌物亚硝胺。 大量动物实验表明， 亚硝胺具有致癌作用，同时对 动物具有致畸和致突变作用。 研究表明，人类的某些癌症 可能与亚硝胺有关。在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯对氨基苯 磺酸磺酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙萘基乙 二胺盐酸盐二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。将经过
5、反应显色后的泡菜待测样品与标准将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准 液液比色比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量 。2.2.12.2.1测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理典例精析典例精析例1.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确 的是( ) A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大 致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 与N1 萘基乙二胺盐酸
6、盐反应生成玫瑰红色物质。 所以它们的理化性质均发生了改变。B泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N1N1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等2.2.2.2.2 2 材料与器具材料与器具（1 1）配置溶液）配置溶液（2 2） 配制标准液配制标准液（3 3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4 4）比色）比色2.2.32.2.3步骤步骤（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)(4mg
7、/mL)N1N1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)(2mg/mL) 亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)(5ug/mL)提取剂提取剂2.2.3.1 2.2.3.1 配制溶液配制溶液4mg/ml4mg/ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体积体积 分数为分数为2020的盐酸中，的盐酸中，避光保存避光保存。2.2.3.12.2.3.1配制溶液配制溶液2mg/ml2mg/ml N1N1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取称取0.20.2克克N1N1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙
8、二胺盐酸盐，溶解于 100ml100ml的水中，的水中，避光保存避光保存。2.2.3.12.2.3.1配制溶液配制溶液5ug/ml5ug/ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液： 称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚小时的亚 硝酸钠，用水溶解至硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 ml5 ml溶液溶液 至至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经1155真空干燥至恒重2.2.3.12.2.3.1配制溶液配制溶液提取剂提取剂：分别
9、称取分别称取5050克克氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡，溶解于，溶解于 1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/L2.5mol/L的的氢氧化钠氢氧化钠溶液。溶液。2.2.3.12.2.3.1配制溶液配制溶液（2 2） 配制标准液配制标准液用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL 、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液( (相当于相当于1 1ugug，2ug2ug， 3ug3ug，4ug4u
10、g，5ug5ug和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠) )，分别置于，分别置于50mL50mL比色比色 管中，再取管中，再取1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 3 5 5分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入1.0mL N-11.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至蒸馏水至50mL50mL，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。2.2.3.22.2.3.2配制标准液配制标准液随亚硝酸钠量的增加，显色 反应
11、越充分，颜色越深2.2.3.22.2.3.2配制标准液配制标准液（3 3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜千克泡菜 ，榨汁过滤榨汁过滤得约得约200mL200mL汁液。汁液。取其中取其中100 100 mLmL至至500mL500mL容量瓶中，加容量瓶中，加200mL200mL蒸蒸 馏水、馏水、 100mL100mL提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40mL40mL氢氧化氢氧化 钠溶液，用蒸馏水定容至钠溶液，用蒸馏水定容至500mL500mL后，立即过滤。后，立即过滤。将将60mL60mL滤液转移至滤
12、液转移至100mL100mL容量瓶中，加入氢氧容量瓶中，加入氢氧 化铝化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100mL100mL，过滤。，过滤。2.2.3.3 2.2.3.3 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液典例精析典例精析例2在制备泡菜样品处理液时， 对滤液起到净化作用的是( ) A氢氧化铝乳液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液A解析 氢氧化铝乳液能吸附滤液中的 色素，使滤液无色透明。思考探究思考探究1.1.哪些溶液需要避光保存？哪些溶液需要避光保存？对氨基苯磺酸溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1N1萘基乙二胺盐酸盐溶液；萘基乙二胺盐酸盐溶液；2.2.提取剂的成分有哪些
13、？提取剂的成分有哪些？氯化镉和氯化钡。氯化镉和氯化钡。（4 4）比色）比色吸取吸取40mL40mL透明澄清的透明澄清的滤液滤液，转移到，转移到50mL50mL比色比色 管管中，将比色管做好标记。中，将比色管做好标记。按步骤按步骤2 2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-N- 1 1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL50mL，混，混 匀，静置匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化分钟后，观察样品颜色的变化; ;并并与标准显色液比较与标准显色液比较，找出与标准液最相近的，找出与标准液最相近的 颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计
14、算。每隔颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2 天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。2.2.3.4 2.2.3.4 比色比色观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出 与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量 ，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。计算：如测试液与标准比色液的3 微克相当，则亚硝酸盐的含量计算 为3/1000/0.0096 0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096取 材得滤液 200毫升 取100毫 升500 毫升 取60 毫升100毫 升取 40毫 升2.2.3.4 2.2.3.4 比色比色无机大分子颗粒吸附有机
15、杂质的原理和方法。提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处 理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度。 （1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄 清，以便进行显色反应（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡 提取1小时？（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化铝、氢氧化铬沉淀为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸 （4）为什么加氢氧化铝？思考探究思考探究思考探究思考探究（5）在酸奶制作过程 会不会 产生亚硝酸盐？会，菌种也是乳酸菌典例精析典例精析例3测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( ) A制备标准
16、显色液配制溶液 制备样品处理液比色 B制备标准显色液 制备样品处理液配制溶液比色 C配制溶液制备样品处理液 制备标准显色液比色 D配制溶液制备标准显色液 制备样品处理液比色D2015年1月4日 （封坛前） 2015年1月8日 2015年1月12日 2015年1月15日 2015年1月19日0.15 0.60 0.20 0.10 0.101号坛2号坛0.15 0.20 0.10 0.05 0.053号坛0.15 0.80 0.60 0.20 0.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 3. 3.结果分析与评价结果分析与评价亚硝酸 盐含量发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第 天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸 盐还原为亚硝酸 。（3）亚硝酸盐含量降低的
