《主食的营养、功能及食疗》由会员分享，可在线阅读，更多相关《主食的营养、功能及食疗（54页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、*主食的营养、功能与食疗“五谷”古代麻、黍、稷、麦、菽 稻、黍、稷、麦、菽黍：黄米稷：粟被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神 ，“江山社稷”麦：小麦菽：大豆稻：水稻麻：大麻“五谷”现代“五谷杂粮”粮食作物的总称，谷类(如水稻、小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 “五谷丰登”“五粮液”高粱、大米、糯米、小麦、玉米2006年我国主要粮食作物的产量名称产量名称产量水稻1.83亿吨豆类2104.5万吨玉米1.45亿吨薯类3406.1万吨小麦1.04亿吨主食类小麦水稻玉米大豆杂粮（荞麦、燕麦）薯类（红薯）小麦小麦我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播种
2、面积2327万公顷，产量1.04亿吨，世界第一。中国小麦主产区：河南、山东、河北、安徽、江苏、四川、陕西、内蒙古品种：春小麦、冬小麦产品：面条、馒头、饺子、面包、饼干、糕点等小麦营养100g小麦热量317千卡，水分10%，蛋白质11.9g，脂肪1.3g，碳水化合物75.2g，膳食纤维10.8g，VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，钾289mg，磷325mg，镁32mg，铁5.1mg，锌2.33mg，硒4.05mg面粉注意：稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中，锌损失78%类型蛋白含量用途高筋粉 10.5-13.5面
3、包 中筋粉8.0-10.5面条低筋粉6.5-8.5点心等级蛋白含量 矿物质含量类型用途 特等粉7.20.32低筋粉 点心 一等粉10.70.45高筋粉 面包 二等粉13.50.54高筋粉 面包营养强化面粉两极分化：营养不良、营养过剩面粉加工：尤其精加工，导致营养素损失组织单位：外方：GAIN、UNICEF、FFI、亚洲开发银行中方：PNDC、CDC试点：退耕还林地区，承德、西安“7+1”营养强化面粉：“7”：钙、铁、锌、VB1、VB2、叶酸、尼克酸“1”：VA（建议添加）锌锌生理功能生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育促进生长发育 促进机体免疫功能促
4、进机体免疫功能 维持细胞膜结构维持细胞膜结构 合成味觉素合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用对皮肤和视力有保护作用锌锌 缺缺 乏乏锌缺乏的锌缺乏的具体具体表现表现儿童生长迟缓、骨骼发育异常儿童生长迟缓、骨骼发育异常青春发育障碍、性机能减退青春发育障碍、性机能减退抵抗力下降，易感染抵抗力下降，易感染食欲不振、味觉迟钝，甚至吃奇怪的东西食欲不振、味觉迟钝，甚至吃奇怪的东西皮肤创伤不易愈合皮肤创伤不易愈合暗视力下降暗视力下降不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d (RNI) mg/d 年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌 0 0 0.50.5 1 1 4 4 7 7 11
5、111414 男男 女女 男男 女女1.51.58.0 8.09.0 9.012.0 12.013.5 13.518.0 18.015.0 15.019.0 19.015.5 15.518185050 孕妇孕妇早期早期中期中期 晚期晚期 乳母乳母男男 女女 15.015.0 11.511.5 11.511.511.511.5 16.516.5 16.516.5 21.521.5含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100gmg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉2.342.348.488.486
6、.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.4210.425.785.7847.0547.0513.6313.6311.6911.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5811.5810.2710.279.399.398.508.505.185.181. 1.参与糖的体内有氧和无氧代谢参与糖的体内有氧和无氧代谢2. 2.对生长期的幼年动物发育十分重要对生长期的幼年动物发育十分重要3. 3.对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用4. 4.对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等，
7、对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等，有明显作用有明显作用VB1生理功能引起脚气病多发生在我国南方及东南亚一带由于过多地食用精白米面所致VB1缺乏病在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现：1)干性脚气病:表现为多发性周围神经炎2)湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿3)混合型脚气病4)脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者1. 成年人2. 2.儿童儿童2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、 腹壁柔软无力3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失 ，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变 弱，甚至深反射消失及惊厥1)泌尿
8、系统：少尿和尿量减少缺乏病一般比成人来的急与重缺乏病一般比成人来的急与重4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾 肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身 浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则3. 3.孕妇孕妇可以引起新生儿先天性脚气病。表现为 全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕 吐、嗜睡等1.需要量：最低需要量和热能代谢成 正比最低需要量：最低需要量： 0.33mg /1000Kcal0.33mg /1000KcalVB1VB1需要量需要量中国居民膳食VB1参考摄入量mg/d年龄年龄RNIRNI000.20.20.50.50.30.3110.60.6440.70.77
9、70.90.91111男男1.21.2女女14141.51.51.21.218181.41.41.31.3孕妇孕妇1.51.5乳母乳母1.81.8大多数天然食物中均含有硫胺素大多数天然食物中均含有硫胺素 ，但含量不同，但含量不同1. 1.动物食物：内脏含量高动物食物：内脏含量高 2. 2.谷类：谷类外皮含量高谷类：谷类外皮含量高 3. 3.果蔬蛋奶含量不高果蔬蛋奶含量不高VB1食物来源动物性食品中VB1含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量猪肉(瘦)0.54奶粉0.12肥瘦0.22鸡蛋(白)0.09猪肝0.21鸡蛋(红)0.13猪肾0.40带鱼0.02牛肉(瘦)0.07鲤鱼0.03羊肉
10、(瘦)0.07鸡肉0.03羊肝0.42鸭肉0.07牛奶0.03粮谷类食品中粮谷类食品中VBVB1 1含量（含量（mg/100gmg/100g）食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量稻米稻米( (特特) )0.080.08黄玉米粉黄玉米粉 0.340.34标一标一0.160.16白玉米粉白玉米粉0.260.26标二标二0.220.22花生仁花生仁0.720.72标三标三0.320.32葵花籽仁葵花籽仁1.891.89小麦粉小麦粉0.280.28松子松子0.410.41小麦胚粉小麦胚粉3.503.50黄豆黄豆0.410.41小米小米0.330.33豆腐皮豆腐皮0.310.31燕麦片燕麦片
11、0.300.30榛子榛子0.210.21蔬菜类食品中VB1含量（mg/100g）食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量四季豆四季豆0.150.15黄瓜黄瓜0.020.02豌豆豌豆0.430.43辣椒辣椒0.030.03大白菜大白菜0.060.06茄子茄子0.020.02菜花菜花0.030.03韭菜韭菜0.020.02芹菜芹菜0.020.02橘子橘子0.240.24小白菜小白菜0.020.02圆白菜圆白菜0.030.03冬瓜冬瓜0.010.01VB2生理功能1 1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育
12、可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。2 2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。的必须营养素。3 3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。4 4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2VB2缺乏病缺乏病由于核黄素对代谢的巨大影响，如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停止1、口舌损害：舌炎、唇炎、口角炎2、阴囊炎3、眼部症状1)视力模糊，怕光流泪2)角膜周围小血管增生VB2需要量和能量代谢有关。最低需要量为 0.25 mg/1000 kcal 但实际上，当按0.25 m
13、g /1000 kcal 供 给时，则有明显的缺乏症表现下列情况时，所需VB2的需要量增大 低蛋白饮食情况 高脂肪饮食 劳动强度大、情绪紧张VB2的需要量还受下列因素影响核黄素存在于动植物食品中。动物性食品、绿叶蔬菜和豆类含一定 量的维生素B2 但谷类含量少VB2食物来源部分食物核黄素含量mg/100g食物含量食物含量大米0.05油菜0.11小麦粉0.08橘子0.02挂面0.03梨0.03馒头0.07猪肉(肥瘦)0.16鸡蛋0.32猪肝2.08大白菜0.03牛奶0.14菠菜0.11小麦功能世界性的主食：意大利的通心粉，中国的馒头、面条、包子、饺子、馅饼等，欧美的面包、比萨等提供能量：淀粉、脂肪
14、、蛋白质水稻水稻原产我国，栽培历史6000-7000年。我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播种面积2827万公顷，产量1.83亿吨，世界第一。世界近一半人口（东亚和东南亚）以大米为主食中国水稻主产区：湖南、江苏、江西、湖北、四川、安徽、广西、黑龙江、广东水稻袁隆平袁隆平：“杂交水稻之父”中国工程院院士，美国科学院外籍院士，先后获得“国家特等发明奖”、“首届最高科学技术奖”等多项国内奖项和联合国“科学奖”、“沃尔夫奖”、“世界粮食奖”等11项国际大奖研究水稻杂交，使得亩产大幅提高，解决了世界四分之一人口的温饱问题大米品种和品牌品种：籼米、粳米、糯米品牌：吉林蟹田贡米黑龙江五常香米天津小站米
15、大米营养100g大米热量343千卡，水分13.7%，蛋白质7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物77.4g，膳食纤维0.6g，VB10.16mg，VB20.08mg，VE1.01mg，钾97mg，磷121mg，镁34mg，铁1.1mg，锌1.45mg大米糙米：碾磨时只去掉外壳的稻米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙精米：碾去外壳和米糠的大米，其营养价值大大降低淘米：反复淘洗的大米，营养素流失的程度为：无机盐70%、维生素B1 30%60%、维生素B2和烟酸20%25%、蛋白质15.7% 玉米玉米又名苞米、棒子、玉蜀黍等，我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播
16、种面积2705万公顷，产量1.45亿吨，占世界产量20%（第二位，美国第一，40%以上）。中国玉米主产区：吉林、山东、河南、黑龙江、河北、内蒙古、辽宁、安徽玉米品种按种皮颜色分：国家标准黄玉米、白玉米、混合玉米按品质分：常规玉米特种玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、优质蛋白玉米（高赖氨酸玉米）、高油玉米、高直链淀粉玉米、青贮玉米玉米全身是宝玉米粒：食用、饲用、工业、种用及其他玉米须：中药，“利尿” ，减肥、降血糖效果好玉米芯：木糖醇（福田）玉米秸秆：青贮饲料，柴火，燃料乙醇等玉米用途在国家粮食和食物安全中占有重要的地位用途广、产业链长食用：鲜食，玉米面，饼干，5.4%饲用：能量饲料、蛋白饲料，68.2%工业：淀粉、发酵制品（氨基酸
