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1、出口食品生产企业卫生要求 出口食品生产企业卫生注册登记 管理规定附件：出口食品生产企业卫生要求 中国出口食品生产企业GMP 欧盟 新法规 美国 GMP PART110 现行良好操作规范 CAC 食品卫生通则 什么是GMP？ “GMP“是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是良好作 业规范，是指食品加工厂在加工生产 食品时应采取一系列措施，使其从原料 接收、加工制造到包装储运的全过程符 合良好作业条件，防止使用不符合安全 卫生要求的原料、防止在不卫生的条件 下或在可能引起品质劣化条件下加工制 造或生产出产品。出口食品生产企业卫生要求 第一条 为保证出口食
2、品的卫生质量，规范出口 食品生产企业的安全卫生管理，根据 中华人民共和国食品卫生法、中华 人民共和国进出口商品检验法及其实 施条例等有关规定，制定本要求。理解要点依据： 采用了新的中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 取消了中华人民共和国出口食品卫生管理中华人民共和国出口食品卫生管理 办法（试行）办法（试行） 有关规定出口食品生产企业卫生要求 第二条 申请卫生注册或者卫生登记的出口食品 生产、加工、储存企业（以下简称出口 食品生产企业）应当建立保证出口食品 的卫生质量体系，并制定指导卫生质量 体系运转的体系文件。出口食品生产企业卫生要求 第三条 本要求是出口食品生产企业建立卫生质
3、量体系及其体系文件的基本依据。理解要点 卫生注册或者卫生登记企业 建立并保持卫生质量体系 体系文件 本要求是基本依据出口食品生产企业卫生要求 第四条（一）卫生质量方针和目标； （二）组织机构及其职责； （三）生产、质量管理人员的 要求； （四）环境卫生的要求； （五）车间及设施卫生的要求 （六）原料、辅料卫生的要求 ； （七）生产、加工卫生的要求 ；（八）包装、储存、运输卫生 的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有 效运行的要求。出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：理解要点重点强调卫生质量体系持续有效运行出口食品生产企业卫生要求 第五条
4、列入卫生注册需评审HACCP体系的产品 目录的出口食品生产企业，必须按照国 际食品法典委员会危害分析和关键控制 点（HACCP）体系及其应用准则的要求 建立和实施HACCP体系。 卫生注册需评审HACCP体系的 产品目录 罐头类 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外 ） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品出口食品生产企业卫生要求 第六条 出口食品生产企业应当制定本企 业的卫生质量方针、目标和责任制度， 并贯彻执行。 第七条 出口食品生产企业应当建立与生 产相适应的、能够保证其产品卫生质量 的组织机构，并规定其职责和权限理解要点 卫生质量方针、目标和责任制度 组织机构出口
5、食品生产企业卫生要求 第八条出口食品生产企业的生产、质量管理人员 应当符合下列要求： （一）与食品生产有接触的人员经体检 合格后方可上岗； （二）生产、质量管理人员每年进行一 次健康检查，必要时做临时健康检查； 凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调 离食品生产岗位；出口食品生产企业卫生要求 第八条出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符 合下列要求 （三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得 将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴 首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消 毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工 作服、帽、鞋； （四）生产、质量管理人员经过培训并考核合 格后方可上岗； （五
6、）配备足够数量的、具备相应资格的专业 人员从事卫生质量管理工作。理解要点提高对人员的要求 生产、质量管理人员生产、质量管理人员 不仅限于生产和检验 培训与考核要求培训与考核要求 人员素质和专业，数量足够人员素质和专业，数量足够理解要点 体检 每年进行一次每年进行一次 与食品生产有接触的人员 新进企业的人员 临时健康检查临时健康检查 影响食品卫生的疾病者，必须调离食品 生产岗位理解要点 健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯理解要点 要求不能： 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒出口食品生产
7、企业卫生要求 第九条出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求： （一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区 域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的 其他产品； （二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面； （三）厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠 设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀 的材料修建，并保持清洁；出口食品生产企业卫生要求 第九条出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求： （四）生产中产生的废水、废料的排放或者处 理符合国家有关规定； （五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生 要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储 存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施； （六
8、）生产区与生活区隔离。理解要点 环境卫生的要求 厂区卫生路面 硬化 绿化 3：3：4卫生间废水的处理原辅料、化学品、包装物料间 废物、垃圾暂存生产区与生活区隔离 厂周围环境出口食品生产企业卫生要求 第十条食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求： （一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车 间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平 坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通 风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施； （二）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、 防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具 有弧度； （三）车间窗户有内窗台的，内窗台下
9、斜约45；车间门窗用浅 色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构 严密；出口食品生产企业卫生要求 第十条食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求： （四）车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防 护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验 的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜； （五）有温度要求的工序和场所安装温度显示装置， 车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内， 并保持良好通风； （六）车间供电、供气、供水满足生产需要；出口食品生产企业卫生要求 第十条食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求： （七）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、 烘干手的设备或者用品，洗手水
10、龙头为非手动开关 ； （八）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和 车轮消毒设施；出口食品生产企业卫生要求 第十条食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求： （九）设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要 求的区域设有单独的更衣室，需要时还应当设立与 更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间 、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间 造成潜在的污染风险； （十）车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀 、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造 易于清洗消毒。 理解要点 车间和设施的卫生要求 地面、墙壁、天花板（建材、弧度） 门窗、窗台 下斜约45 光照强度和防护灯罩 温度 温度显
11、示装置 规定的范围 水、电、气 热水 更衣室、卫生间、淋浴间 不同清洁程度 洗手消毒、鞋的消毒设施 非手动开关洗手水龙头 烘干手 消毒 设备、设施和工器具材料出口食品生产企业卫生要求 第十一条生产用原料、辅料的卫生应当符合下列要求并得到 有效控制。 （一）生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求 ，避免来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农 药、兽药或者其他有害物质的污染； （二）作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并 经检疫合格； （三）生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经过 进厂验收合格后方准使用；出口食品生产企业卫生要求 第十一条生产用原料、辅料的卫生应当符合下列要求并得到 有效控制
12、。 （四）超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产（ 五）加工用水（冰）符合国家生活饮用水卫生标 准或者其他必要的标准，每年对水质的公共卫生 防疫卫生检测不少于两次，自备水源应当具备有效 的卫生保障设施。 理解要点 原料、辅料的卫生要求加强对原料的控制 农药残留、兽药残留和其他环境污染 动物疫病的控制 检疫合格证、产品检验合格证 原辅料的保质期、有效期理解要点 原料、辅料的卫生要求加工用水和冰的要求 国家生活饮用水卫生标准 必要的标准 每年两次水质检测 自备水源具备有效的卫生保障设施。 SSOP第一项内容 出口食品生产企业卫生要求 第十二条 食品生产加工过程应当符合下列要求： （一）生产设备布局
13、合理，并保持清洁和 完好； （二）生产设备、工具、容器、场地等严 格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器 不得直接接触地面； （三）班前班后进行卫生清洁工作，专人 负责检查，并作检查记录；出口食品生产企业卫生要求 第十二条（四）原料、辅料、半成品、成品以及生 、熟品分别存放在不会受到污染的区域 ； （五）按照生产工艺的先后次序和产品特 点，将原料处理、半成品处理和加工、 工器具的清洗消毒、成品内包装、成品 外包装、成品检验和成品贮存等不同清 洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉 污染；出口食品生产企业卫生要求 第十二条（六）对加工过程中产生的不合格品、跌 落地面的产品和废弃物，在固定地点用 有明显标
14、志的专用容器分别收集盛装， 并在检验人员监督下及时处理，其容器 和运输工具及时消毒； （七）对不合格品产生的原因进行分析， 并及时采取纠正措施。理解要点 生产加工过程的卫生要求 布局合理 食品表面接触的卫生状况和清洁程度 防止发生交叉污染； 不合格品产生的原因进行分析 跌落地面的产品和废弃物 核心是防止交叉污染理解要点 生产加工过程的卫生要求 食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染理解要点 生产加工过程的卫生要求 工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物
15、理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库 加工多种产品 人流、物流、水流和气流 人走门 物走传递口理解要点 生产加工过程的卫生要求 班前班后进行卫生清洁工作，专人负责 检查，并作检查记录 美国官员十分重视，而且进行现场检查食品接触表面的清洁检查和监测 检查 感官 每天加工前 监测 实验室出口食品生产企业卫生要求 第十三条出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫 生控制 （一）用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清 洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色； （二）包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存 放，不得有污染； （三）运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备 防雨、防尘、冷藏、保温等设施；出口食品生产企业卫生要求 第十三条出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的 卫生控制 （四）冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的 温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示 装置，必要时配备湿度计；预冷库、速冻库、冷 藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内 保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施 ，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不 得存放有碍卫生的物品；同一库
