新食品的营养价值

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1、第二章 食品的营养价值第二章 食品的营养价值一、中国的膳食指南（1997年4月10日中国 营养学会常务理事会通过） 1、食物多样、谷类为主; 2、多吃蔬菜、水果和薯类; 3、每天吃奶类、豆类或其制品; 4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉 和荤油; 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体 重; 6、吃清淡少盐的膳食; 7、如饮酒应限量; 8、吃清洁卫生，不变质的食物。中国居民平衡膳食宝塔油脂类 25克（0.5两） 奶类及奶制品100克（2两） 豆类及豆制品50克（1两） 畜禽肉类50100克（1两至2两）鱼虾类50克（1两） 蛋类2550克（0.5至1两）蔬菜类400500克（8两至1斤）水果类

2、100200克（2两至4两）谷类300500克（6两至1斤）（建议平均每人每天各类事物摄入量）平衡膳食宝塔的说明平衡膳食宝塔的说明1，平衡膳食宝塔共分五层 各层位置和面积不同，在一定程度上反映 出各类食物在膳食中所占的地位和应占 的比重。 宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居 民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童 应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差 ，不宜吃糖。2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指 食物的生重 谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高 粱等等的总和。加工的各类食品，如面 包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉 量来计算。 蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类 食物，各有优势，不能完全相

3、互替代， 蔬菜和水果的质量以市售重计算。2，宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指 食物的生重 鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主 要的矿物质和维生素。 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱 和脂肪酸占总脂肪的含量高，有条件的 可以多吃一些，质量按购买时的鲜重计 算。 肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按 屠宰清洗后来计算。这类食物尤其猪肉 脂肪较高，应少吃。 蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过 一个为好。2，宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指 食物的生重 奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶 粉 宝塔建议的100克，按蛋白质和钙的含量 来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。 中国居民普遍缺钙，奶类应

4、是首选补钙 食物。 豆类及豆制品，宝塔建议50克，可折合 为大豆40克或豆腐干80克。平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用1，确定你自己的食物需要。（参见表1，g/d） 宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用 于一般健康成人。 年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适 当吃些主食，可参照高能量。 年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食 ，可参照低能量。 从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等 ，可参照中等能量。 女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性 低830KJ或更多。2，同类互换、调配丰富多彩的膳食。 3，要合理分配三餐含量。（30%，40 % ，30 % ） 4，要因地制宜，充分

5、利用当地资源。 5，要养成习惯，长期坚持。l综合国内外营养专家的意见，我国的饮食习俗主要存在 着以下九大缺点，需要引起大家注意： l 1.中国人大多吃得过咸。据统计，全国人均吃盐量 为每天10克以上，其中以东北人最高，达18克。而世界 卫生组织建议应把食盐控制在每日5克以下。吃得过咸 会明显增加高血压、胃癌等病的发病率。 l2.中国人吃味精过多，增加了人体对钠的摄入量，而钠 元素对人体有害。因此，吃汤菜等宜用鸡精、蘑菇精等 代替味精。 l 3.中国人的吃饭方式多为集体进餐，又喜欢相互夹 菜，这增加了疾病的传染概率。 l 4.中国人喜欢吃动物内脏。动物内脏中含有较多的 胆固醇，而胆固醇是诱发与加

6、重动脉粥样硬化的重要因 素。 l5.中国人烹调多采用煎、炒、烹、炸等方法，喜欢吃炒 菜和油炸食品，这增加了患癌症的机会。l l6.中国人喜欢吃含脂肪较高的红肉(猪、牛、羊肉) ，吃白肉(鱼和鸡等)的比例较小。近年来中国人吃 白肉的比例在逐年增加，这是好现象。 l7.中国有很多地区的人喜欢吃咸鱼、咸肉、咸菜等 腌制食品，这不仅增加了盐的摄入量，且由于腌制 食品中含有较多的亚硝酸盐，还增加了患癌症的机 会。 l 8.中国人喜欢吃各种卤肉。但制做卤肉时加入 的肉桂、八角(大料)、茴香、丁香、花椒等香料不 但性温燥，容易让人上火，而且由于其中含有一定 量的黄樟素，有一定的诱变性和毒性，容易致癌。 所以

7、，患有感冒、发烧、炎性疾病和慢性肝病者应 少食卤肉。 l 9.中国人喜欢大摆宴席请客。人们习惯于在宴 席上饮大量白酒，或暴饮暴食，或烟酒同时来，有 些地区还有布菜的不良习俗。这些习惯不但造成浪 费，而且对身体健康极为不利，容易诱发多种疾病 。二、膳食、生活方式与健康的关系二、膳食、生活方式与健康的关系1.基因、环境与健康的关系(食物与营养占环境因 素的60%) 。 2生活方式与健康的关系。 不合理的膳食(误区:想吃什么就吃什么)。 吸烟。 心理紧张和压力。 缺少运动。 总结:合理的膳食,不吸烟少饮酒,保持心情愉快,坚 持体育锻炼是最经济、最有效的预防慢性病的 方法.3 3、. .减少慢性疾病的

8、措施减少慢性疾病的措施（）以植物性食物为主的膳食 每天吃400800克的各种蔬菜和水果，可 以降低慢性疾病的危险性。 这些食物中含丰富的维生素、矿物质、 纤维素、植物化学素。 每天吃5种或5种以上的蔬菜，水果。以植物性食物为主的膳食(续) 胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、叶 黄素、黄酮等。是天然的抗氧化剂，可降低心 、脑血管疾病和肿瘤的发病率。 每天吃600800克各种谷类，豆类、根茎类食 物，加工越简单越好。 限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖类没 有任何证据表明能增加慢性疾病的危险性。 （）正确挑选食物和烹调食物 最好挑选没有用过农药、化肥和生长刺激剂的 蔬菜和水果。 买蔬菜、水果

9、挑选完全成熟的。 买蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。 不要让肉和鱼在烹调时在烧焦，少吃烤肉，烟 熏类食物。 选择合格的没有用过瘦肉精的肉类,少吃猪肝。 最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物 控制食盐的加入量。 用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具， 不提倡用铝制品。（）控制体重要保持理想的体重，必须控制热量摄 取和进行锻炼，可用体质指数（Body Mass Index,BMI)来衡量你的健康情况， 见表2。体重（kg） BMI身高的平方（m2）（）控制体重(续)减肥的具体措施： 多吃富含营养但低热能的食物。如水果和 蔬菜。 选择低脂肪的配料和烹饪方式。 饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不含

10、 高热能且有益健康的食物。例如全麦面 包、麦片、豆子。（）坚持锻炼 每天进行1h的快走或类似的运动。 尽可能将体育活动融入每天的生活中。肥胖对人体健康的危害 肥胖对儿童健康的危害 对心血管系统的影响 对呼吸系统的影响 肥胖儿童的肺活量和每分钟通气量明显低于正常儿童 对内分泌系统与免疫系统的影响 肥胖儿童的生长激素和泌乳激素大都处于正常的低值；甲 状腺素T3 升高，T4大都正常；性激素，肥胖男孩血清睾酮降低 ，血清雌二醇增加，而肥胖女孩雌激素代谢亢进，可发生高雌 激素血症。另外，肥胖儿童可发生胰岛素抵抗、糖代谢障碍、 患糖尿症危险性增加。 肥胖儿童，细胞免疫功能低下肥胖对生长发育的影响 肥胖儿童

11、生长发育提前，第二性征发育显著 早于正常体重儿童。肥胖对心理行为、智力也有不良影响。行为商数(ADQ)肥胖儿童明显低于对照组。肥胖男生倾向于抑郁和情绪不稳肥胖女生倾向于自卑和不协调反应应速度低、阅读阅读 量慢、大脑脑工作能力指数 等指标标的均值值低于对对照组组 肥胖对成年人健康的危害 高血压糖尿病高脂血症冠心病脑卒中某些肿瘤肥胖者的内分泌代谢紊乱 生长激素浓度明显下降 男性的血浆睾丸酮浓度降低 女性雌激素水平升高.什么食物应该不吃或少吃，什 么食物可以放心吃的建议见表3：饮食建议食物类型不吃或少吃可以吃豆类罐头猪肉豆、罐头豆类（含有食盐或保存剂）、冰冻豆类在烹调时不加动物脂肪或大量盐的豆类饮料

12、酒精性饮料、咖啡、可可、经过消毒或加糖的果汁、苏打 水茶、新鲜的蔬菜汁或果汁、谷物饮料（作为咖啡替代 品）、矿泉水或蒸馏水奶制品软或人工染色的奶酪、冰激凌、麦淇淋（人造黄油）不加糖的酸奶、脱脂或低脂奶、豆奶、分离大豆蛋白 蛋制品煎炸蛋或腌蛋蒸或煮鸡蛋（每天最多一个）鱼类煎鱼、贝壳类海鲜、咸鱼或腌鱼、腌鳗鱼、鲱鱼、油浸鱼 罐头淡水鱼、鲱鱼、烧烤的或烧的鱼水果加糖的水果罐头新鲜的、冰冻的、煮的、干的不加糖的水果、家庭做 的不加糖水果罐头谷类精白面、米、加油松脆饼干、方便面全麦面包、全麦饼干、燕麦、水米、棕米、野米肉类肥或肥瘦猪肉、羊肉或牛肉、内脏、熏肉、腌肉、排骨、 香肠鸡肉或火鸡（最好去皮） 坚

13、果花生米、所有加盐或加油的坚果新鲜的坚果 油脂动物油脂、麦淇淋（人造黄油）、硬化油冷提炼的油、玉米油、红花油、红 花油、芝麻油、 橄榄油、豆油 调料黑或白胡椒、食盐、红辣椒大蒜、洋葱、米醋、草药做的调料 汤类罐头汤、油汤蔬菜汤、豌豆汤、洋葱汤、红菜汤 发芽种子 黄豆芽、绿豆芽糖果甜食蔗糖、玉米糖浆、巧克力、精糖、加糖加油的饼干、蛋糕 、糖浆（枫糖例外）果酱、果冻蜂蜜、枫叶糖浆 蔬菜罐头蔬菜（加盐或添加剂）所有新鲜或冰冻的蔬菜 三、机体必需的营养素三、机体必需的营养素l （一）、蛋白质l （二）、脂类l （三）、碳水化合物l （四）、矿物质l （五）、维生素l （六）、水l供给机体的热量： 脂类

14、 碳水化合物l l构成机体的组织成分：蛋白质、矿物质l调节生理活动：维生素、蛋白质、矿物质（一），蛋白质（一），蛋白质生命的物质基生命的物质基 础础l 蛋白质（protein)是由20多种氨基酸通 过肽键连接起来的具有生命活动的生物大 分子。分子量可以达到数万甚至百万，并 具有复杂的立体结构。很多维持生命的物 质都是由蛋白质组成的。蛋白质是体内制 造酶的必需原料，激素如胰岛素、甲状腺 素、肾上腺素的主要原料也是蛋白质，没 有蛋白质也就没有内分泌的作用。蛋白质 还是免疫系统的物质基础。.生命存在的基本要素-蛋白质人体中的蛋白质有7万种,占人体重的45%,在 生命活动中起各种各样的重要作用,有生命

15、的 地方就有蛋白质.蛋白质是体内很多重要的代谢物质（如 氧）及许多营养素（脂类、维生素、矿物质 与微量元素）的载体，每种蛋白质中的氨基 酸的种类及排列顺序是非常严格的，发生错 误就会影响蛋白质的性质，引起人体疾病。在六大营养物质中，起着特殊而又带有中 心性作用的是蛋白质。蛋白质的功能:生命活动的第一基本要素1.是构成组织细胞的重要成分,并维持组织细胞的生 长、修补和更新。2. 转变为生理活性分子，参与多种重要的生理活动 及物质代谢的调控，促进生长发育。催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌 肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）、调 节代谢（激素）等。 3. 氧化供能 4.1kcal(17

16、.19kj)/g4.1kcal(17.19kj)/g。人体每日18%能量由 蛋白质提供。 l缺乏：生长发育迟缓、易疲劳、易感染、病后恢 复缓慢、水肿、反应迟钝、智力差。l过剩：动物性蛋白质摄入过多，同时动物的脂肪 和胆固醇摄入也增加，体重增加；蛋白质过多， 分解产物由尿排出，增加肾脏负担、动物性蛋白 质摄入过多，导致骨骼钙质流失。蛋白质过多也 增加肝脏的负担。l食物中蛋白质：大豆肉类谷类l（二）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）l 在人体内不能自行合成或合成速度 不够快的，必须由食物所供给，此类氨 基酸称“必需氨基酸”。l 成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 、苏氨酸；l 儿童：(除上述八种外，还有)组氨酸 与精氨酸。l蛋白质的生物学价值取决于必须氨基酸 的含量与比值l1、