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1、 为什么要进行微生物检验？ 食用农产品微生物检验的特点？ 主要食用农产品微生物检验指标? 检测依据? 检测结果？ 如何判断是否合格？ 不同样品采样方法？ 不同样品处理方法？ 各类产品从原料、加工、储藏、运输、销售等各个环节，都会受到环境中微生物的污染，不同来源的微生物可通过各种途径污染暴露于环境中的各类产品，并在期中生长繁殖引起变质，影响产品的特性，甚至产生毒素、造成食物中毒、疾病传播等后果。 因此，许多产品在生产、销售或使用之前必须对其进行微生物学检验。微生物学检验是产品卫生标准中一个重要内容，也是确保产品质量安全、防止致病菌污染和疾病传播的重要手段。 食用农产品与食品很难划定一个严格的界线
2、，但是由于其涵盖的对象不同，检测的侧重点差异很大。 食品是经过一定加工的，因此其检测的侧重点是在加工过程中一些操作环节或是添加物品对食品安全带来的危害。 食用农产品是指可用为食品或食品原料的农产品，是指通过种植、养殖、采集、捕捞形成的，未经加工或者经初级加工，可供人类食用的产品，包括各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品。主要包括粮食、油料、水果、蔬菜、畜禽肉、乳、蛋、食用菌、茶叶、蜂蜜等。 目前，要求进行微生物检验的食用农产品主要包括肉、乳、蛋、水产、蜂蜜、茶叶等。微生物常规检验内容与步骤微生物常规检验内容与步骤样品感官观察菌落总数大肠菌群病原菌检验微生物检验的指标菌落总数（个/1g、1c
3、m、1cm2 )：清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限. 大肠菌群(MPN/100ml):较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌(不得检出）：沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌 霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。 其它指标：微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑
4、，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等。选择检验依据国内：国家、行业、地方、企业标准等国外：国际标准：如FAO标准、WHO标准；每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等样样品检验项检验项 目标标准肉乳蛋水产产蜂蜜茶叶 菌落总总数GB 4789.2 大肠肠菌群GB 4789.3 沙门门氏菌GB 4789.4 志贺贺氏菌GB 4789.5 副溶血性弧菌GB 4789.7 金黄色葡萄球菌GB 4789.10 溶血性链链球菌GB 4789.11 霉菌和酵母GB 4789.15 单单核细细胞增
5、生李 斯特氏菌GB 4789.30双歧杆菌GB/T 4789.34 乳酸菌GB/T 4789.35 阪崎肠肠杆菌GB/T 4789.40检测对检测对 象检测检测 依据肉与肉制品微生物检验检验GB 4789.17乳与乳制品微生物检验检验GB 4789.18蛋与蛋制品微生物检验检验GB 4789.19水产产食品微生物检验检验GB 4789.20蜂蜜微生物检验检验GB 4789.24本次任务 牛肉中细菌总数检验（4组） 鲜鱼中霉菌、酵母菌检验（4组） 请列出准备清单? 请写出检验步骤?检验前的准备 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准
6、备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌3060min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。我的要求 熟悉微生物检验的基本程序和要求； 掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术； 熟悉食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数、霉菌酵母菌的检验程序； 熟悉掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数、霉菌酵母菌检测的操作技术，并能获得正确的检验结果，写出规范的检验报告。菌落总数的测 定 平板菌落计数法 操作 要点 将培养基置于45 恒温水浴锅中保温备用。 编号:无菌试管（10-1 、
7、10-2 、10-3 、10-4。） 、无菌培养皿、空白对照平板 稀释菌液： 摇匀平板：平板前后、左右或者以顺时针、逆时针。 倒置培养平板菌落计数法 注意事项 检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必 须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得 残留有抑菌物质 。 在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能 低于液面2.5cm；吸入液体时，应先高于吸管刻度 ，然后提起吸管尖端离开液面，将尖端贴于玻璃瓶 或试管的内壁使吸；当用吸管将检样稀释液加至另 一装有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁 加入，不要触及管内稀释液，以防吸管尖端外侧部 分粘附的检液也混入其中。霉菌、酵 母菌计数生
8、肉样品的采取 屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各150g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各150g）； 冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉250g。 检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。生肉检样的处理 将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。水产样品的采取水产检样的处理固体样品的处理 捣碎
9、均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法1.捣碎均质法 将中样(100g)剪碎或搅拌混匀， 从中取25g放入带225mL稀释液的 无菌均质杯中，800010000r/min 均质12min即可。2.剪碎振摇法 将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从 中取25g检样进一步剪碎，放入带 225mL稀释液和直径5mm左右玻璃 珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快 速振摇50次，振幅要大于40cm。3.研磨法 将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从 中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后 ，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释 瓶中，盖紧盖后充分摇匀。4.整粒振摇法 直接称取25g整粒样品置于带有2
10、25mL 稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶 中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振 幅要大于40cm。微生物检测作业规范l各培养液配制完成后，杀菌前放入冰箱冷藏保存，但必须在48 小时内对其进行分装杀菌使用。 l已杀菌未开封的培养液在24小时内可直接使用；已杀菌未开封 超过24小时或者已杀菌但开封而未用完的培养液都必须重新杀菌 后使用。同一培养液反复杀菌不超过2次。杀菌时间由当班微检员 用油笔直接写在瓶体。 l进入无菌间作业时必须做到： 缓冲间、无菌间的紫外灯开启时间超过半小时； 关闭紫外灯后，微检员把作业过程中将用到的所有物品放在 缓冲间，同时在缓冲间更换专用的工作衣，同时佩戴口罩和卫 生
11、帽，然后再将物品转移到无菌间； 作业时关闭紫外灯、空调、和无菌操作台风机；每次最多做4个 样品。每次均做空白对比（除非有特殊说明）。 l完成作业后，立即做好相关标识、填写微生物检验培养登记 表，然后清理无菌间。清理结束后，开启紫外灯杀菌30分钟。微生物检测作业规范l无菌间只允许放置无菌操作台、转椅、水浴锅；无菌操作台上 最多只允许摆放以下物品： 物 品数 量物 品数 量 酒精灯1个灭菌营养琼脂200ml 打火机1个灭菌双料发酵 管6根接种针1个灭菌单料发酵 管12根消毒面团1瓶灭菌平皿10块 洗耳球1个试管架2副 镊子1个2ml灭菌吸管5根 油笔1支10ml灭菌吸管3根 试管篓2个125ml灭
12、菌烧杯2个食品卫生细菌学检验的目的，是要对食品进行细菌卫生评价。这就要求检验人员在求实的精神下，科学地进行被检对象的采样、样品送检、检样处理、检验以及报告。在整个过程中，不得掺杂检验人员的丝毫主观臆想和工作上的马虎，要有章可依地进行检验和报告。样品的采样送检样品的处理检验与报告样品的采集样品的种类 大样，就是一整批； 中样，是从样品中各部分取得的混合样品 ，一般为200g； 小样，也称检样，做分析用的，一般为 25g。采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢 失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定
13、必须有二人以上参加 。微生物检验采样方法采样原则：上能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进 行取样.1、液体样品采样方法充分混匀后，无菌操作打开包装，用 100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容 器. 2、半固体样品采样方法 无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部 位挖取样品，放入无菌容器。 3、固体样品采样方法 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性； 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。 4、冷冻食品采样 方法 大包装小块冷冻食品按小块个体采取
14、； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。 采样标签的填写标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生 产日期、产品批号、产品数量、存放 条件、采样时间、采样人姓名，现场 情况。采样单样品编号： 产品名称 （商品名）_规格型号_注册商标_生产厂 家_通讯地址_邮政编码 受检地点 _通讯地址_邮政编码 采样地点 _采样日期_采样基数_生产日 期_批 号_产品依据标准_有效 成分及含量 _ _检验目地_检测项目 _采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上 填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实 性和公正性。代表单位（章） 代表单位（章）签字 签字日期 年 月 日 日期 年 月 日备 注样品的送检要求 1、要快速运送：不要超过3小时；2、若路途遥远，可在15低温下运送；3、要注意防污染、防散漏、防变质；4、要填写检验申请单。样品的处理方法（一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品1.瓶装液体样品的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着 用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用
