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1、第三章 常用药膳中药材及食物一、中华药膳历史、定义药膳是以中医学的阴阳五行、脏腑经络、 辩证施治的理论为基础的，按中医方剂学的组 方原则和药物、食物的性能选配组合，以食物 、药物的偏性来矫正脏腑机能的偏性，或以食 物、药物的寒、热、温、凉四种不同特性来增 强机体的抵抗力和免疫力。v神农本草经记载了50余种药食两用的中 药材有关食疗药膳的著作已有300多部美容药膳、抗衰老药膳 二、药膳的基础理论中药药膳要在中医理论指导下进行配制， 故有“医食同源”、“药食同源”之说。(一)体现了中医医理五行调控:如白木耳色白属金，肺以降为 顺也属金，故白木耳可补肺；而黑木耳色黑 属水，肾主藏精主水，故黑木耳可补
2、肾。藏象学说:如大肠传送无力，可致排便困 难;生梨可以清水润肺，并通过肺与大肠互为 表里的关系，达到治疗便秘的作用。 (二)辩证施食如何正确地掌握食疗：因人、因时、因 地、因症 如阳虚畏寒者，宜食羊肉等壮阳温补的 药膳；阴虚火旺者，则宜食木耳等滋阴药膳 ；为风寒外感者，可食用生姜等温散的药膳 等。“寒者热之，热者寒之”(三)整体观春天阳气升发，高血压病人容易发病， 此时不宜过食辛热动火的药膳，以防止血压 升高，大便燥结，可以择用绿色清淡的蔬菜 以及荸荠、梨之类的水果。冬天是万物收藏的季节，阴气盛极，阳 气潜伏，当宜择用补益作用较强的食物，或 者制成药膳，如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫 草红枣炖鱼、
3、狗肉粥等。 (四)健运调补脾胃脾胃为后天之本。药膳疗法必须通过脾胃的消化及运化功能 ，方能起到防病治病的作用，故健全脾胃的生 理功能非常重要。在食疗中用于健运滋补脾胃的食物或膳食 也很多，如糯米、粟米、谷芽、黑枣、红枣及 茯苓饼、山药粥、山楂饼等。 (五)显示了食药结合、服用方便、美味可口寓药于食、寓性于味，色、香、味、形皆 美的食品，供人们享用，以达到治病、保健和 强身的目的。三、中医药膳的主要特点（一）药膳以中医药理论为基础（脏腑经 络、辩证施治 ）（二）药膳以传统的烹调艺术为手段（药 膳的主要原料是药物和食物 ）（三）治病、保健和强身为目的 四、药膳食疗的分类（一）保健类药膳食品针对人体
4、的不同情况，投予不同的食品膳食， 从而达到机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复 的功效。比如肥胖者可用减肥之品，智力较差者可 用增智类药膳，视力欠佳者用明目之品 （二）预防类药膳譬如春季气候易变而常患感冒，便可服用相应 的预防类药膳加以预防；夏季易患腹泻，即可运用 马齿苋粥防御；为防中暑，可用绿豆汤之类，发挥 其既清热又防暑湿的功用；秋季干燥，呼吸道易感 性强，便可用百合贝母杏仁类膳食防御；冬令寒冷 ，可用当归黄芪羊肉药膳御寒而增强机体抵抗力。 （三）康复类药膳人体大病之后，机体衰弱，便可用扶正固 本类药膳例如患有慢性病而气血两虚者，可 施以猪肚红枣羹；平常表现有阳虚者，可选用 当归炖羊肉、良
5、姜炖鸡肉等；如阴虚表现者可 采取滋阴之品（如沙参玉竹粥之类），从而使 机体由第三状态转为健康体质。 （四）治疗类药膳此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳， 以达到病理变化的改善或康复的可能。例如 临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤 鱼羹治疗，从而获得消肿的目的。又如肺经 虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳， 以收疗效。若患胃肠热证而便秘者，选以黄 芩膏茶清热通便润肠，收效不错。五、药膳的原料选择 （一）广义的药膳原料选择日常所用的五谷杂粮，豆类、水果及干果类 、各类蔬菜类都可用作食疗和药膳的选料。此外 在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范 围。 （二）狭义的药膳原料选择牵涉到中草药类的
6、药食并用之品，例如山药 既属食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、 苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了 。阿胶是驴皮加工而成，配伍乌鸡肉具有良好的 补血养血和美容的效果。 （三）调料和饮料类原料糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳配料， 尤其饮料酒类，蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、甜叶菊食物、食品及中医保健医疗食品的概念传统保健医疗食品：系指按传统食品风味加工 制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。 又称“药膳”、“寿膳”、“御膳”等。国内外流行的滋补药膳，这类食品是以滋 补药为主，或以其它特定药物作为原料，按照 一定的组方，经过精心炮制加工，再与特定的 食物配合烹调而成。药膳建立在中医的理论基
7、础上，符合中医的阴阳五行，辨证施治学说。 它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药 助食威，相辅相成，相得益彰的一种食疗方法 。五、“药食两用”的品种八角茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、 小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百 合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁 （苦、甜）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、莴苣 、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、苡 米仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎 、栀子、甘草、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔 子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白果、香橼 皮、火麻仁、茯苓、香薷、红花、紫苏、白芷 、菊花、藿香、郁李仁、沙棘、薤白、薄荷、 丁香、高良姜、麦芽、马齿苋、鲜白茅
8、根、荷 叶、桑叶、鸡内金、鲜芦根、人参、黄芪、党 参、太子参、玉竹、当归、天麻、三七、冬虫 夏草、白芍、谷芽、女贞子。常用药膳中药材：黄芪 西洋参 当归 地黄 肉苁蓉 灵芝 玉米须 胖大海黄 芪（为补气强壮佳品）【性味归经】甘，微温，归肺、脾经。 【功效】补气升阳，脱毒生肌，利水退肿。 【应用】黄芪大枣汤：黄芪15克，大枣5枚煮汤 食。用于体虚易患感冒，及一切气血虚弱之证 。 【使用注意】常用量为1030克。 【按语】适于脾胃虚弱体质、内脏下垂、体虚 易汗、年老体衰及无病强身等使用。常用食疗 方如黄芪鸡、黄芪粥等。西洋参（为补阴益气佳品）【性味归经】甘，微苦，凉。归心、肺、肾经 。 【功效】补
9、气养阴，清火生津。 【应用】1. 西洋参蒸桂圆：西洋参、桂圆，蒸服。2. 西洋参汤：用于津液不足，口干舌燥。3. 西洋参粥：西洋参、粳米，煮粥食。用 于体虚劳倦，气短乏力，口干口渴。 【使用注意】常用量为36克，不宜用铁质器 具加工。 【按语】日常食之可补阴益气、泻虚火、固精 神，夏季并能清暑消暑。适于虚热体质、气阴 虚弱者或夏季进补食用。多冲泡代茶饮。黄芪西洋参当 归（为补血和血中药） 【性味归经】甘、辛、温。归心、肝、脾经。 【功效】补血，活血，止痛，润肠。 【应用】1. 当归生姜羊肉汤：当归30克，生姜60克 ，羊肉500克煮汤食。用于产后腹中绞痛，并腹 中寒疝，虚劳不足。2. 当归酒：
10、当归煎浓汁酿酒饮，用于补血 虚，行一切血滞。3. 当归炖乌骨鸡：当归30克，乌鸡1只， 炖食。用于妇女气血虚弱，月经不调。 【使用注意】常用量为1015克。 【按语】适于血虚、瘀血体质、妇女产后以及 妇女日常保健食用。常用食疗方如当归炖鸡等 。 地 黄（生地黄、熟地）（为滋阴养血佳品） 【性味归经】甘、苦、寒。归心、肝、肾经。 【功效】清热凉血，养阴生津。 【应用】1. 地黄汁：用于一切肾虚血虚之证，及跌 打损伤，宜多饮。2. 地黄粥：地黄30克煮汁去渣，入大米煮 时，用于阴虚内热，妇女月经不调。3. 地黄酒：地黄捣烂浸酒饮，用于补精血 壮筋骨。 【使用注意】不宜用铁或铜质器具加工，忌萝卜 。
11、 【按语】 可滋阴养血、补骨填髓，并能补五脏、 益气力、长肌肉、利耳目、调经安胎。常用食疗 方如地黄粥、地黄鸡等。肉 苁 蓉（为补肾益精中药） 【性味归经】甘、咸、温，归肾、大肠经。 【功效】补肾益精，润肠通便。 【应用】1. 肉苁蓉羊肉粥：肉苁蓉、羊肉、大米 煮粥，调味空腹进食。用于阳虚精亏所致诸病 。2. 肉苁蓉酒：肉苁蓉用白酒煮烂炖食， 用于老人便燥闭结； 或以肉苁蓉用白酒浸泡 后煮汤服，用于老年大便燥结，胸闷。 【使用注意】常用量为1020克，脾虚便溏及 内火旺者不宜。 【按语】常用食疗方如肉苁蓉粥等。灵 芝（为滋补强壮佳品） 【性味归经】甘、平，归肾、心经。 【功效】补肾益精，止咳平
12、喘，养心安神。 【应用】1. 灵芝炖鸡：灵芝30克，净鸡1只，调 味炖食。用于虚劳。2. 灵芝酒：灵芝切碎，用老酒浸泡饮用 。用于积年胃病。3. 灵芝汤：灵芝1520克，加水煮汤服 。可抗癌。 【使用注意】多浸酒饮用，常用量为36克 。 【按语】日常食之可补肾精、坚筋骨、益气血、 抗衰老。常用食疗方如灵芝酒。冬虫夏草（为补虚扶弱食疗佳品）【性味】甘、平。 【功效】益肾壮阳，补肺平喘，止血化痰 。 【应用】日常食之可平补肺肾，特别适合 病后体虚，自汗畏寒者。可与猪肉、鸡、 鸭炖服。 【使用注意】常用量为10克。玉 米 须（为清热利尿保健品） 【性味归经】甘、淡、平，归膀胱、肝、胆经。 【功效】利
13、尿消肿，利胆退黄，降血糖，降血压 。 【应用】1. 玉米须汤：玉米须50克，煮汤代茶饮， 忌盐，用于水肿，肾炎，糖尿病等。2. 玉米茶：玉米、玉米须，煮汤代茶饮， 用于水肿，小便不利。3. 玉米须炖猪肉：玉米须、猪肉炖食，用 于糖尿病。4. 玉米须西瓜皮香蕉汤：玉米须、西瓜皮 、香蕉，煮汤食，用于原发型高血压病。 【使用注意】常用量为1560克。 【按语】服之可清热利尿，健脾益胃。常用食疗 方如玉米须茶。胖 大 海（为清热利咽中药） 【性味归经】甘、淡、凉，归肺经。 【功效】清热润肺，利咽开音，止血。 【应用】1. 胖大海甘草茶：胖大海5枚，甘草3g， 代茶饮，可适量加白糖少许，用于因外感，干
14、咳 失音，咽喉燥痛，牙龈肿痛。2. 冰糖炖胖大海：胖大海数枚，开水泡发 ，去核，加冰糖调服，用于大便出血。3. 胖大海茶：胖大海48枚，冲入沸水， 加盖焖半小时左右，间隔4小时，再如法泡服1次 。用于急性扁桃体炎。 【使用注意】 多冲泡代茶饮，常用量为23枚 。 【按语】日常可清热利咽、润肺护喉、解热去暑 。当 归灵 芝冬虫夏草夏天出土的虫草子座冬虫夏草何首乌直接切片入药为生首乌，用黑豆煮汁拌蒸后晒干入 药为制首乌。生首乌：解毒、消痈、润肠通便。制首乌 ：补肝肾、益精血、乌须发、强筋骨。 【性味】性微温，味苦、甘、涩。 【功能主治】用于血虚，头昏目眩，体倦乏力，萎黄； 肝肾精血亏虚，眩晕耳鸣，
15、腰漆酸软，须发早白；高血 脂症。 【应用】用首乌可改善中老年人的衰老征象，如白发、 齿落、老年斑等，能促进免疫力的提高，抑制能让人衰 老的“脂褐素”在身体器官内的沉积。首乌还能扩张心脏 的冠状动脉血管，降血脂，促进红细胞的生成，所以对 冠心病、高血脂症、老年贫血、大脑衰退、早老征象等 ，都有预防效果。 首乌的单用量为每天1015克。 【使用注意】个别患者服用何首乌后出现憋气心慌、上 腹部隐痛、身有发痒红疹、急性肝损害等症状【成方】抗衰老方剂“首乌丸”、“七宝美髯丹”、“嵩山首 乌茶”就是以制何首乌为主药制成 。 【用法】首乌20-30克与银耳、红枣等煮食。 或用首乌片 2030克加入糯米200
16、克煮食 。亦可在煲汤时，加入4片 左右，可除油腻，使汤的口味更佳 【食疗】 1.首乌羊肉生发汤 ： 何首乌50克，杜仲15克，粟米200克 ，核桃4个，羊肉300克，红枣4枚，生姜2片，食盐适量 。 核桃取仁，保留红棕色核桃衣。其余清水洗净。沙锅 内加入适量清水，煮至水沸后，放入以上全部原料，用 中火煲3小时左右，加入食盐即可。 佐餐食用，每日13 次，每次150毫升200毫升。 功 效 ： 补肾益精，生发乌发。对血气不足引起的 毛发脱落、小便频数、女子月经不调均有疗效。2.首乌肝片：猪肝250g，制首乌15g，菠菜适量。 菠菜洗净，折成段；首乌煎水取浓汁，猪肝切片 ，用首乌汁、水豆粉、盐拌匀；另取余下的首乌 汁、水豆粉和酱油、盐、醋等调成芡汁；猪肝用 油炒至发白，加入芡汁及姜、蒜片、菠菜炒熟食 。用于血虚头昏、目眩，体倦乏力，面色萎黄， 或视物昏暗。 3.首乌熟地饮：制首乌、熟地各25g。沸水浸泡， 代茶饮。或煎汤饮。用于肝肾精血不足，眩晕耳 鸣，须发早白。 4.首乌制黑豆：制首
