制作人：0850 女子团体 主讲人：陈雪菲,食品 添加剂 在香肠中的应用,,,,,,,,,图示,,,,,,,,,,,,,水分保持剂,增稠剂,抗氧化剂,防腐剂,着、护色剂,香精,一、水分保持剂,,,,焦磷酸钠,,,性状：无色透明结晶或白色结晶粉末易溶于水，不溶于醇在干燥空气中风化，在100℃失去结晶水在空气中易吸收水分而潮解与碱土金属离子能生成络合物；与Ag+相遇时生成白色的焦磷酸银用量：.一般为0.3-0.5％，如在鱼肉制品中用量0.1-0.3％,二、增稠剂（卡拉胶）,卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多 糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐用量：肉制品中最大1~2%,三、防腐剂,,,,,,亚硝酸钠（NaNO2）易潮解，易溶水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死用量：肉食中最大使用量0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。
A,B,四、抗氧化剂,,异抗坏血酸钠,五、着、护色剂,,,,,,红曲米外表为棕红色到紫红色的米粒，断面为紫红色，质清脆，无霉变耐酸碱、光性好,亚硝酸钠性状：亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂着色剂：红曲米护色剂：亚硝酸钠,,,,,,,,变质香肠的危害,,,,,Thank You !,。